Nedávno jsem měl to potěšení setkat se se Stanleym Ginsbergem, jehož druhá kuchařka se jmenuje The Rye Baker: Klasické chleby z Evropy a Ameriky. Před několika lety byl také spoluautorem knihy Uvnitř židovské pekárny: Bylo tedy jasné, že si se Stanem budeme mít o chlebu hodně co říct. Ale po několika minutách povídání o moukách, chalách a kvasnicích jsem rychle pochopil, jak složitý a zajímavý může žitný chléb být. A tak jsem se chtěl dozvědět víc a myslel jsem si, že vy všichni byste se také mohli něco dozvědět.

Co dělá žitný chléb židovským?

Snadná odpověď zní, že žitný chléb je „židovský“, pokud ho běžně najdete na pultech pekáren, které zakotvily v židovských čtvrtích v newyorském Bostonu, Chicagu, Miami, Los Angeles a všude jinde, kde se východoevropští Židé usadili. Obvykle se jednalo o nějakou variantu světlého žitného chleba s kmínem nebo tmavého, uměle obarveného pumpernickelu, který většina lidí považuje za „židovský“.

Existuje však i složitější a nuancovanější odpověď na otázku, co dělá žitný chléb „židovským“. Je to proto, že z historického hlediska všude tam, kde v Evropě Židé zakládali komunity, přejímali místní chleby – možná mírně upravené tak, aby odrážely přísná pravidla kašrutu. A tak jsou tmavé, sladkokyselé litevské žitné chleby skutečně stejně židovské jako světlé kmínové žitné chleby z jižního Polska a Ukrajiny. Žitné chleby, kterým se podařilo přežít cestu do Ameriky, byly ty, které se nejlépe přizpůsobily americkým podmínkám, konkrétně nízkoprocentní žitné chleby, které využívaly nízké ceny a snadné manipulace s hojnou pšenicí, kterou evropští židovští pekaři našli, když sem dorazili. Vysokoprocentní žitný chléb, který pro Židy z Litvy, Běloruska a severního Polska představoval chuť domova, z amerických pekáren do konce druhé světové války téměř vymizel.

Kde se vzala vaše láska k žitnému chlebu?

Vyrostl jsem na žitném chlebu, takže se dá říct, že to mám v genech. Mám také rád jídla s výraznou a osobitou chutí, a to žito skutečně nabízí: tradiční žitný chléb mi poskytuje intenzivní a komplexní chuťový profil, který kombinuje sladkou, oříškovou a kyselou chuť. Je to něco úplně jiného než většina pšeničných chlebů.

Jakou nejděsivější věc jste viděl, že by si někdo dal na žitný chléb?

Ketchup. Kečup je skvělý ekvalizér, který přehluší chutě potravin, na které je nanesen. To platí zejména pro žitný chléb, kde cukr a ocet červené hrozby přebijí přirozené sladkokyselé tóny chleba.

Jaké jsou největší omyly lidí o žitném chlebu?

Že žitný chléb rovná se kmín. Ve skutečnosti má žito tolik tváří a chuťových prvků, že redukovat ho na tento jeden trpký tón je velká nespravedlnost. Při psaní knihy The Rye Baker jsem se snažil vykreslit co nejširší a nejkomplexnější obraz možností žita. Chutě a textury sahají od standardů, jako je židovský žitný chléb a bostonský hnědý chléb, až po francouzský žitný chléb s tvrdým jablečným moštem, polský jogurtový žitný chléb, úžasný sladkokyselý lotyšský žitný chléb a intenzivně kyselý ruský klasický chléb Borodinskij.

Jaký je váš oblíbený sendvič?

Na žitném? Je jich několik: bůček v jakékoli podobě – uzený, dušený nebo jako corned beef či pastrami; tuňákový salát s tlustým plátkem rajčete a játrovka, sladká cibulka a hnědá lahůdková hořčice.