Ale ne, vy jste v kulinářské škole!

Nebo se chystáte na nějakou tematickou plavbu. Nebo jste jen hladový cestovatel časem.

Jde o to, že chcete vědět něco o galantinách a balotinách a o rozdílu mezi nimi. No, ballotiny jsou podmnožinou galantin, takže si nejprve povíme něco o galantinách.

Co je to galantina?

Galantina je složitý přípravek, který pochází z Francie 17. století. Původně se připravovaly tak, že se celé kuře vykostilo, jeho maso se pak spojilo s mletým telecím masem, lanýži, vepřovým sádlem a dalšími přísadami a spoustou koření, aby vzniklo tzv. forcemeat, a toto forcemeat se pak nacpalo do kůže kuřete. To se pak svázalo, zabalilo do slaniny a pošírovalo v bohatém vývaru, který po vychladnutí nakonec zželíroval.

Tato myšlenka je velmi podobná způsobu, jakým se potraviny konzervovaly v aspiku nebo konfitu.

Stejně jako výše zmíněné pokrmy se galantiny obvykle podávaly studené, doplněné studeným zželírovaným vývarem a přílohami, jako jsou lanýže, pistácie a slanina.

Zní to dobře, že?“

No, kdybyste byli ve Francii 17. století spojenou osobou, patřilo by něco takového k vašemu obvyklému jídelníčku.

Galantines se původně připravovaly právě z kuřat. (Pokud umíte španělsky, víte, že slovo gallina znamená slepice a obě slova pocházejí ze stejného kořene). Časem se však tato technika začala používat i na další drůbež a lovnou zvěř, jako je krocan, koroptev, bažant, holub atd.

Galantines jsou klasickým příkladem tradičního umění garde manger, které zahrnuje výrobu klobás, paštik, terin a mnoha dalších druhů uzených, sušených, nakládaných nebo jinak konzervovaných potravin. Po vychladnutí se galantiny skutečně mohly skladovat několik dní v chladné místnosti.

V podstatě se dá říci, že galantiny jsou určitou formou klobásy. Koneckonců, zamyslete se nad tím:

To samé by se dalo říci o skotském pokrmu haggis, když na to přijde. Na rozdíl od galantiny, která se balí do kuřecí kůže, se však haggis připravuje v obalu z ovčího žaludku. Stále je to však jen jiná forma klobásy.

Co je to Ballottine?

Ale o balotinách. Ballottines jsou galantiny, které se podávají spíše teplé než studené. Po vykostění ptáka a spojení masa s dalšími ingrediencemi, jak je popsáno výše, aby vzniklo forcemeat, se náplň zabalí do kůže a poté se zaváže do plátna a dusí se, dokud není uvařená.

Dusicí tekutina se poté zredukuje, aby vznikla glazura, kterou se pak ballottine potřou před pečením v troubě. Ballottines se mohou podávat buď se světlou omáčkou, jako je veloute nebo supreme, nebo s tmavou omáčkou, jako je Espagnole.

Petite ballottine je to, co byste dostali, kdybyste se rozhodli udělat ballottine pouze z kuřecího stehna místo z celého kuřete.

A tak za prvé je to celé kuřecí stehno – stehno plus kýta. Po oddělení stehna od zbytku jatečně upraveného těla ho vykostíš, přičemž kůže zůstane neporušená, pak vyndáš maso a nakrájíš ho spolu s dalšími věcmi a pak ho zabalíš zpět do kůže a uvaříš.

Ballottines se mohou připravovat i z jiných druhů masa, například z jehněčího nebo telecího, v takovém případě se plec vykostí a pak se sroluje kolem nádivky ze silážního masa a pak se sváže provázkem, nikoli zabalí do drůbeží kůže.

.