Řekněte „ne“ starým receptům na okurky
Tázka:
„Nedávno jsem dělala domácí koprové okurky podle babiččina receptu; okurky podle tohoto receptu dělám už velmi dlouho. Letos okurky při otevření bublaly. Ve sklenicích se objevil bílý film. Chutnají dobře, ale zajímalo by mě, jestli jsou bezpečné ke konzumaci. Zde je recept:
- 1 šálek jablečného octa
- 4 šálky vody
- ¼-1/2 šálku mořicí soli
- Jakékoli koření
- Poté přiveďte nálev k varu, okurky zabalte do sterilizovaných sklenic, zalijte horkým nálevem a tak dále.“
Odpověď:
Tyto okurky nejsou bezpečné. Nejezte prosím bublající koprové okurky s bílým filmem ve sklenici. Tyto okurky jsou zkažené a pouze mikrobiologická analýza může určit, co je kazí a zda je to škodlivé. Růst bakterií nebo kvasinek může způsobit vznik plynu. Růst bakterií, kvasinek a/nebo plísní může způsobit film. Plísně rostoucí v nakládaných okurkách mohou využívat kyselinu jako potravu, čímž zvyšují pH. Zvýšené pH zvyšuje možnost růstu škodlivých organismů (např. organismu způsobujícího botulismus).
Poměr octa a vody v tomto nakládacím nálevu je 1:4 a je příliš nízký na to, aby byl bezpečný. Níže je uveden bezpečný, vyzkoušený recept na rychlé nakládání kopru; poměr octa a vody v tomto receptu je 3:4. Okurky obsahují velmi málo kyselin a obvykle mají pH 5,12 až 5,78. V tomto receptu je poměr octa a vody 3:1. Pro bezpečné nakládání okurek je důležité zajistit, aby bylo do okurek přidáno dostatečné množství octa; v nesprávně konzervovaných a nakládaných potravinách s pH vyšším než 4,6 se může množit Clostridium botulinum. Pro zajištění bezpečnosti nakládaných okurek je důležité používat vědecky ověřené recepty.
|
Rychlé nakládané koprové okurky v čerstvém balení (z HGIC 3420) |
|
|
Složení: Koprové okurky v čerstvém balení:
Výtěžek: |
Postup: Okurky omyjte. Odřízněte 1/16palcové plátky z konců květů a vyhoďte je, ale ponechte ¼ palce stonku. Rozpusťte ¾ šálku soli ve 2 galonech vody. Zalijte okurky a nechte stát 12 hodin. Nechte okapat. Smíchejte 1½ litru octa, ½ šálku soli, ¼ šálku cukru a 2 litry vody. Přidejte smíchané nakládací koření svázané do čistého bílého plátna. Zahřejte do varu. Naplňte sklenice okurkami. Přidejte 1 lžičku hořčičného semínka a 1½ hlavičky čerstvého kopru (nebo 1½ lžičky koprového semínka) na půllitrovou sklenici. Přikryjte vroucím zavařovacím roztokem a ponechte ½ palce mezery mezi víčky. Odstraňte vzduchové bubliny. Otřete okraje sklenic. Upravte víčka a zpracovávejte půllitry 10 minut nebo čtvrtlitry 15 minut ve vroucí vodní lázni. |
Moje doporučení zní: zkažené okurky zlikvidujte tam, kde se k nim nedostanou vaši domácí mazlíčci (pokud nějaké máte) (doporučení pro bezpečnou likvidaci zkažených konzervovaných potravin najdete v HGIC 3000 Preserving Foods). Vyzkoušené informace o výrobě nakládaných okurek z našeho informačního centra pro dům a zahradu najdete na následujících odkazech:
- HGIC 3100 Základy nakládání
- HGIC 3420 Nakládané okurky
.