Poznejte základní kroky výroby chlebového těsta. Tento obecný postup se používá pro všechny druhy kynutého chleba s mírnými odchylkami pro jednotlivé druhy.

Postup, jak vyrobit chlebové těsto, může být poněkud matoucí, pokud obecným krokům nerozumíme. Existuje 8 základních kroků, kterými se řídí výroba všech kynutých těst. Mějte na paměti, že každý krok může mít drobné odchylky v závislosti na konkrétním vyráběném kynutém chlebu.

Podívejte se na video

Jak vyrobit chlebové těsto

Přestože každá odrůda chleba bude mít drobné odchylky, základní postup výroby chlebového těsta je všude stejný. Toto jsou základní kroky, jak vyrobit chlebové těsto:

Mise en place (odměřování)

Před zahájením procesu výroby chleba je důležité shromáždit všechny ingredience (mise en place) a přesně je odměřit. Měření přísad podle hmotnosti je mnohem přesnější způsob měření a při výrobě chleba se upřednostňuje.

Volitelný krok: Některé recepty na chléb obsahují krok před mícháním těsta, který se nazývá „kynutí droždí“. Tento krok zahrnuje hydrataci sušeného droždí v části nebo v celé tekutině použité v receptu a přidání špetky cukru.

Voda probudí sušené droždí z klidového stavu a cukr dodá droždí potravu. Po smíchání necháte směs 5-10 minut odstát, abyste zkontrolovali, zda nepění. Bublinky a pěna jsou známkou toho, že droždí je živé a můžete ho přidat do těsta.

Ačkoli tento krok není nikdy nutný, vždy jej můžete použít k nastartování kvasinek a ke kontrole, zda jsou živé. Doporučuji to provést, pokud jste v pečení chleba úplní nováčci nebo pokud se obáváte, že vaše droždí může být staré.

Poznámka: Původní forma aktivního sušeného droždí skutečně vyžadovala, abyste ho před přidáním do těsta hydratovali. V dnešní době to však již nevyžaduje. Aktivní sušené droždí nebo rychle vykynuté droždí můžete do těsta přidat bez kynutí, nebo se můžete rozhodnout je kynout, pokud chcete.

Míchání

Pořadí, v jakém se ingredience kombinují, se liší podle druhů chleba. Metoda přímého těsta, modifikovaná metoda přímého těsta a piškotová metoda jsou tři způsoby míchání pro kombinaci přísad do chlebového těsta.

Hnětení

Po kombinaci přísad do chlebového těsta se těsto hněte. Těsto lze hníst ve stojanovém mixéru pomocí hnětacího háku nebo ručně. Těsto hněťte, dokud není hladké a pružné.

Délka hnětení těsta závisí na tom, jaký druh chleba připravujete. Těsto bez tuku (libové těsto) se hněte déle, zatímco chlebové těsto, které obsahuje tuk (obohacené těsto), se hněte kratší dobu.

Hnětení těsta: Hnětení chlebového těsta je důležitým procesem pro vytvoření lepkové struktury, která zpevňuje chléb. Vytváří také rovnoměrnější drobenku konečného výrobku a zlepšuje chuť chleba.

Hnětení těsta (1. kynutí)

Po smíchání a uhnětení těsta se těsto nechá odpočívat a kynout. Ke kvašení dochází, když se kvasinky začnou živit škroby a cukrem přítomným v těstě. Při kvašení kvasinek vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta a rozvíjí strukturu a chuť chleba.

Tvarování

Po kynutí těsta se těsto tvaruje do rohlíků, bochníků nebo speciálních tvarů, jako jsou pletence.

Dokynutí nebo kynutí (2. kynutí)

Termín kynutí, nazývaný také kynutí, označuje kynutí, ke kterému dochází po vytvarování těsta. Během tohoto kroku probíhá stejný proces kvašení jako ve 3. kroku, ale právě zde vytvarované těsto získá většinu svého objemu. Obvykle by tvarované chlebové těsto mělo kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Proč se říká kynutí?
Když těsto vykyne, je to „důkaz“, že kvasnice jsou živé a že chléb bude v peci dále kynout.

Pečení

Po dostatečném vykynutí by se měl chléb upéct. Pokud budete s pečením chlebového těsta po vykynutí čekat příliš dlouho, může dojít k jeho překynutí, což způsobí kyselou chuť a velké díry ve výsledném výrobku.

Chléb je propečený, když jeho vnitřní teplota dosáhne 190-200 F (99-94 C).

.