Wir alle kennen diese Momente, Wir alle kennen diese Momente, in denen wir auf der Suche nach einem Glas Essiggurken oder einer Currypaste tief in unserem Kühlschrank einen Behälter ausgraben, den wir besser nicht ausgegraben hätten. Verkrustet, erstarrt, trüb und nicht mehr als das zu erkennen, was es einmal war. Das sind die Momente, in denen man den Schnuppertest überspringt und den ganzen versiegelten Behälter in den Müll wirft.

Oder, wenn man wie ich ist, gibt man ihm einen kleinen Klaps, sagt sich: „Es ist noch nicht ganz fertig“, und stellt ihn sanft zurück in seine Ecke, wo er hingehört.

Siehst du, seit einem Jahr habe ich zwei Quarts meines Eierlikörs in der hintersten Ecke meines Kühlschranks stehen und darauf gewartet, dass ich ihn aufbreche und probiere. Jetzt ist es endlich soweit.

Ich hörte zum ersten Mal von gealtertem Eierpunsch, als Michael Ruhlman 2008 in seinem Blog darüber schrieb, aber es schien erst im letzten Jahr so richtig populär zu werden, als die Leute anfingen, zu empfehlen, Eierpunsch bis zu einem Jahr im Voraus zuzubereiten, und behaupteten, dass ein milderer, komplexerer Geschmack und Reichtum die Belohnung wären. Stellen Sie sich vor, Ihr vergangenes Ich hinterlässt ein kleines Weihnachtsgeschenk für Ihr zukünftiges Ich, und das Schöne daran ist, dass Ihr zukünftiges Ich nicht einmal eine Dankeskarte schicken muss.

Aber hier ist die eigentliche Frage: Ist gealterter Eierpunsch wirklich so gut, wie er klingt? Ist er es wert, ein Jahr lang den Platz im Kühlschrank zu opfern? Ist er überhaupt besser? Ich meine, ich mag coole Sachen und lustige Experimente, aber es muss doch einen Grund geben, Eierlikör zu lagern, der über den „Es ist cool!“-Faktor hinausgeht, oder?

Nun, wir haben es probiert und herausgefunden.

Sicherheit

Du fragst dich bestimmt: Ist es sicher? Statistisch gesehen ist etwa eines von 20.000 Eiern, die in den USA verkauft werden, mit Salmonellen verseucht. Wenn man also von einer Zufallsstichprobe Eier ausgeht und acht davon für eine Charge Eierpunsch verwendet, liegt die Wahrscheinlichkeit einer Salmonelleninfektion bei 0,04 %. Aber Eierlikör enthält Alkohol, und Alkohol tötet Ungeziefer. Wie gut? Sehr gut.

Ein Team von Mikrobiologen an der Rockefeller University hat in einem Experiment, das sich wie eine gute wissenschaftliche Arbeit anhört, bewiesen, dass Eierpunsch mit einem Alkoholgehalt von 20 % zumindest unter Laborbedingungen nach nur 24 Stunden Ruhezeit völlig steril ist. Das ist sauberer als Eierlikör, der in versiegelten Kartons im Supermarkt gekauft wurde.

Kurze Antwort: Ja, es ist sicher. Zumindest ist er so sicher wie alles, was 20 % Alkohol enthält.

Die Verkostung

Für meinen Geschmackstest habe ich einen einfachen Dreieckstest durchgeführt, bei dem ich den Eierpunsch in Behältern mit der Bezeichnung A, B und C serviert habe. In diesem Fall befand sich in Behälter A ein Jahr lang gereifter Punsch, während B und C jeweils frischen Punsch enthielten. Ich schüttelte jeden Behälter kräftig, um den Inhalt vor dem Servieren zu homogenisieren und aufzuschäumen, und forderte die Verkoster auf, alle drei Behälter zu probieren, bevor sie sich dazu äußerten. Die Verkoster probierten sie auch in zufälliger Reihenfolge (d. h. nicht jeder begann mit Charge A). Auf Anhieb war klar, dass Charge A der Ausreißer war. Die einjährige Reifung macht einen gewaltigen Unterschied im Geschmack aus, und kein Verkoster ließ sich davon irritieren. Aber war es ein positiver Unterschied? Angesichts des ganzen Hypes um gealterten Nog nahm ich an, dass dies der Fall sein würde, aber ich war überrascht, dass genau das Gegenteil der Fall war. Die Verkoster bevorzugten einstimmig den frischen Eierlikör gegenüber dem gealterten.

Während frischer Eierlikör einfach, weich und, nun ja, frisch schmeckt, ist gealterter Eierlikör viel aggressiver. Der Alkohol kommt stärker zum Vorschein, und es gibt medizinische, fast minzige Aromen, die von den Leuten wahrgenommen werden – fast so, als hätte man den Eierpunsch mit einem Kräuterlikör wie Fernet-Branca aufgepeppt. Diese Aromen sind für sich genommen nicht schlecht. Ich habe sie sogar sehr genossen, aber in Verbindung mit der Schärfe des Alkohols werden sie übermächtig.

Ich war etwas überrascht. Die Ergebnisse meines Geschmackstests standen in direktem Gegensatz zu einem, der von der allgemein zuverlässigen Cook’s Illustrated durchgeführt wurde. Sie befanden einstimmig, dass gealterter Nog milder und weicher ist als frischer Nog. Auch Alton Brown sagt, dass „je länger der Nog reift, desto milder wird er“. In The Art of Eating stellt Holly Jennings fest, dass dreiwöchiger Nog „runder, weicher und deutlich komplexer“ ist.

Aber es gibt auch einige abweichende Stimmen, die mit meinen Ergebnissen übereinstimmen. Boozenerds.com stellte fest, dass der Nog nach drei Wochen seinen Höhepunkt erreicht hatte und von da an bergab ging (der älteste Nog, den sie verkosteten, war fünf Wochen alt und wurde als „eiförmig“ und „fast metallisch“ beschrieben), während Julia Thiel vom Chicago Reader behauptete, dass ein Jahr alter Nog „mehr Tiefe und Komplexität des Geschmacks“ hatte, aber dass „der Alkoholgehalt es ein wenig schwierig machte, ihn zu trinken“

Thiels Einschätzung stimmt am meisten mit meiner überein. Der Nog war definitiv komplexer – es hatten sich neue Aromen entwickelt, die in frischem Nog nicht vorhanden sind -, aber der Alkoholgehalt trat stark in den Vordergrund.

Wodurch erklären sich also die unterschiedlichen Ergebnisse? Der Hauptgrund scheint das Alter zu sein. Bei allen Blindverkostungen, die ich gesehen habe, wurde der nur wenige Wochen gereifte Nog mit dem frischen Nog verglichen. Diejenigen, die behaupten, dass Nog mit der Zeit immer milder wird, haben keine experimentellen Daten zur Untermauerung dieser Behauptungen vorgelegt, und wir alle wissen, wie leicht sich der menschliche Verstand ohne den Vorteil einer Blindverkostung täuschen kann.

* Das alles erinnert mich an einen Geschmackstest, den ich mit gealtertem Whiskey durchgeführt habe, bei dem die Verkoster, die glaubten, älteren Whiskey zu trinken, diesen besser bewerteten, auch wenn die Whiskeys in Wirklichkeit jünger oder identisch waren.

Cook’s Illustrated hat seinen Test auch ganz anders durchgeführt, indem sie die Milchprodukte aus dem gealterten Nog weggelassen und erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt haben, was die Ergebnisse weiter verfälschen könnte. Um fair zu sein, hatte mein Geschmackstest auch eine kleine Stichprobengröße, nur fünf Verkoster.

Wenn ich besser geplant hätte, hätte ich das ganze Jahr über Monat für Monat, die letzten zwei Monate Woche für Woche und die letzten zwei Wochen Tag für Tag Chargen von Eierpunsch hergestellt, so dass ich einen vollständigen Blindtest durchführen und die Veränderungen im Laufe der Zeit verfolgen könnte. Leider habe ich das nicht getan, und ich werde noch ein ganzes Jahr brauchen, wenn ich das noch einmal ausprobieren will. Das ist das Tempo der guten Wissenschaft.

Aber hier ist meine Bitte an Sie alle: Machen Sie irgendwann in den nächsten Monaten eine Ladung meines Eierlikörs (notieren Sie sich das Datum!), bewahren Sie ihn im Kühlschrank für die Feiertage auf, machen Sie eine neue Ladung, und lassen Sie Ihre Freunde und Verwandten die beiden nebeneinander probieren (blind, natürlich!). Ich werde eine Art Forum einrichten, in dem wir uns alle melden können, und wir werden sehen, wohin uns diese Daten führen.

Lohnt es sich?

Wenn ich in einer Welt leben müsste, in der es nur ein Jahr alten und frischen Nog gibt, würde ich den frischen nehmen. Zum Glück leben wir nicht in einer solchen Welt, und wir können einen Kompromiss eingehen. Meine Lieblingsresultate des Abends entstanden durch das Mischen von altem und frischem Nog, so dass ich die komplexen neuen Aromen des alten Nogs nutzen konnte, während ich mit dem frischen Nog seine rauen Kanten und den Alkoholgehalt abschwächte. Cook’s Illustrated hatte Recht, als sie vorschlugen, die Milchprodukte bei der Reifung wegzulassen.

Wissen Sie, dass es in Japan Läden mit gebratenem Aal gibt, in denen seit Jahrhunderten derselbe Topf mit Soße köchelt, die täglich mit frischer Soße aufgefüllt wird, aber mit der Zeit immer komplexer wird? Ich schlage vor, dass eine Bar, die über mehr Platz und Engagement verfügt, als ich derzeit habe (vielleicht irgendwo in Brooklyn oder San Francisco), ein nie endendes Eierlikörfass aufstellt. Füllen Sie es in diesem Jahr zur Hälfte, lassen Sie es ein Jahr lang ruhen, füllen Sie es mit frischem Nog auf und servieren Sie es. Jedes Jahr wird nur die Hälfte des Inhalts abgefüllt, der Rest reift weiter, bis er wieder aufgefüllt und serviert werden kann.

Das wird ein wirklich gutes Trinkerlebnis sein. Oder zumindest eine ernsthafte Wissenschaft.

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