Ein Sushi-Restaurant in Santa Monica, Kalifornien, ist angeklagt worden, seinen Kunden gefährdetes Walfleisch serviert zu haben. Zwei Aktivisten lösten die Untersuchung aus, indem sie Kujira, japanisch für Walfleisch, bestellten und dann etwas davon in ihre Servietten stopften, um es in ein Labor in Oregon zu bringen. (Das Restaurant vermerkte die Bestellung freundlicherweise als „Wal“ auf der Quittung.) Wie schmeckt Walfleisch?

Es ist ähnlich wie Rentier oder Elch. Der Wal schmeckt viel mehr wie seine haarigen Vettern an Land als seine Kiemennachbarn im Meer. In Gegenden, in denen Wildfleisch üblich ist – wie in Norwegen, Island und bei den Ureinwohnern Alaskas – wird Walfleisch pur und mit wenig oder gar keinen Gewürzen serviert. Für diejenigen, die seinen ungehobelten Geschmack nicht mögen, wird der Wal gepökelt, mariniert oder mit einer schmackhaften Soße übergossen. Auf einigen japanischen Märkten wird Walspeck angeboten, der in eingeschweißten Paketen mit dünnen marmorierten Scheiben vermarktet wird, die dem Schweinespeck ähneln. Einige Imbisswagen in Tokio bieten Currys mit Walfleisch an. Japanische Schulen versuchen derzeit herauszufinden, wie man Kinder dazu bringen kann, das Fleisch zum Mittagessen zu essen, und setzen dabei möglicherweise auf Wal-Burger oder Zubereitungen im Stil von Fischstäbchen. Aber einige japanische Traditionalisten genießen immer noch die wilden, schmucklosen Streifen von Walfleisch-Sashimi. (Seth Stevenson von Slate vertritt einen gegenteiligen Standpunkt: Er hält Walfleisch für eine köstliche Mischung aus Rindfleisch und Fisch.)

Die Feinheiten der Walschlachterei sind im Laufe der Zeit verloren gegangen. Im heutigen Japan, wo der Wal zu einer Randerscheinung geworden ist, wird das Muskelfleisch im Allgemeinen in zwei Teile geteilt: Bauch- und Schwanzfleisch. In einem Wal-Kochbuch aus dem Jahr 1832 werden jedoch 70 verschiedene Teilstücke für den menschlichen Verzehr aufgeführt, und noch in den 1980er Jahren bot einer der wenigen verbliebenen Großhändler 60 Walteilstücke an. Die Eskimos an der Küste hatten nach einer erfolgreichen Waljagd ein strenges Beutesystem, bei dem der Fang in 10 Teile aufgeteilt wurde. Der beste Teil – der fette Schwanz – ging an den Kapitän des erobernden Schiffes, die kleineren Teile um die Augen und das Blasloch an seine Mannschaft und andere Boote, die bei der Jagd halfen, und die Reste an andere Kapitäne und deren Mannschaften. (In Japan wird Flunderfleisch für weit über 100 Dollar pro Pfund verkauft, mehr als das Dreifache des Preises für Bauchfleisch.)

Japanische Walfleisch-Restaurants – die selten sind und sich nicht mit ihrer Anwesenheit im Westen brüsten – servieren auch gewürfelten und gegrillten Blubber, Knorpelsalate und Walhauteintopf. In früheren Zeiten verzehrten japanische Adlige auch Walfleisch und servierten die Luftröhre und den Zwölffingerdarm an die Armen. Die Praxis, den Wal auf viele Menschen zu verteilen, beruht auf dem buddhistischen Grundsatz, dass es besser ist, eine einzige Seele zu opfern, um viele zu ernähren, als viele Tiere zu töten, um eine Person zu ernähren. Daher befürworten viele buddhistische Schulen den Verzehr von Walen (und empfehlen, keine Garnelen zu essen).

Die Menge an Wal, die in Japan gegessen wird, hat im Laufe der Jahre geschwankt. In früheren Jahrhunderten war das Fleisch in einigen Gemeinden ein Grundnahrungsmittel, doch Anfang des 20. Jahrhunderts fiel es in Ungnade. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Infrastruktur des Landes schwer beschädigt war, erlebte Walfleisch ein Comeback und lieferte nach manchen Angaben fast die Hälfte der Proteine des Landes. In den letzten Jahren ist es wieder zurückgegangen. Obwohl die Vereinigten Staaten heute ein entschiedener Gegner des Verzehrs von Walfleisch sind, griffen auch sie einst in Zeiten der Knappheit auf Walfleisch zurück. Die Bundesbehörden veranstalteten 1918 ein Mittagessen (PDF) im Amerikanischen Museum für Naturgeschichte und versuchten, den Wal als Ersatz für das von den Truppen verlangte Rindfleisch an der Heimatfront anzubieten. (Das Menü wurde vom Chefkoch des Delmonico’s zubereitet.) Ein Teilnehmer nannte das Fleisch „so köstlich, wie es sich der ästhetischste oder anspruchsvollste Gaumen nur wünschen kann“. Andere meinten, es unterscheide sich „nicht sehr von einem gewöhnlichen Schmorbraten, nur ein wenig reichhaltiger“.

Ernährungsphysiologisch gesehen ist Walfleisch eine ziemlich gemischte Sache. Sowohl das Schwanz- als auch das Bauchfleisch haben einen geringeren Fett- und Kaloriengehalt und einen höheren Proteingehalt als die meisten Schweine- und Rindfleischstücke (obwohl Hühnerbrust und Fisch die Säugetiere in allen drei Kategorien schlagen). Der Omega-3-Gehalt von Walfleisch ist mit dem von Fisch vergleichbar. Studien haben jedoch gezeigt, dass Walfleisch auch gefährlich hohe Mengen an Quecksilber und PCB enthält.

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Der Explainer dankt Trevor Corson, Autor von The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, und David Nakamura von der Washington Post.

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