Ich spiele schon eine Weile mit dem Gedanken, ein „Big Duck Project“ zu starten. Es handelt sich um eine Reihe von Rezepten und Kochtechniken, bei denen alle Teile einer ganzen Ente so verwendet werden, wie es Köche in einer Restaurantküche tun würden. Dinge wie die trockene Reifung von Entenbrüsten am Knochen, die Herstellung von Brühe mit den Knochen und deren Reduzierung für eine Jus, das Auslassen von Fett für die Herstellung von Confit, das Pökeln von Entenkeulen für besagtes Confit und so weiter. Ich wollte ein unterhaltsames und köstliches Kochprojekt entwickeln, das in den langen, kalten Wintermonaten eine willkommene Ablenkung sein würde.

Aber ich wusste, dass wir, bevor ich mich an eine dieser Techniken wagen konnte, das erste Puzzleteil des großen Entenprojekts in Angriff nehmen mussten: die Zerlegung ganzer Enten in die Teile, die in den vielen kommenden Rezepten verwendet werden würden.

Einkauf der Ente

Der Einkauf einer Ente ist ein größerer Aufwand als der eines ganzen Huhns, das man zum Abendessen braten möchte. Die meisten Supermärkte führen keine ganzen Enten, und meiner Erfahrung nach ist die Ente, die man in den Supermärkten findet (normalerweise in Form von vakuumversiegelten, knochenlosen Entenbrüsten), nicht luftgekühlt, und man bekommt einen wasserverschmierten Vogel mit schlaffer Haut.

Sie können an der Metzgertheke Ihres Supermarktes fragen, ob sie eine ganze Ente für Sie bestellen können; wenn ja, sollten Sie eine luftgekühlte anfordern. (Die meisten Metzgereien können diesen Wunsch erfüllen.) Sie können sich auch dafür entscheiden, den Zwischenhändler auszuschalten und ganze Enten online bei Geflügelspezialanbietern wie D’Artagnan oder LaBelle Farms zu bestellen.

Wie in Kenjis Anleitung für die Zubereitung von Peking-Ente zu Hause beschrieben, hängen Geschmack und Konsistenz des Fleisches einer bestimmten Ente davon ab, wie schnell sie auf ihr Schlachtgewicht gebracht wurde und wie sie nach der Schlachtung gekühlt wurde.

Die meisten Enten und Hühner werden nach der Schlachtung schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden, was bis zu 10 Prozent zusätzliches Wassergewicht bedeutet. Dieses zusätzliche Gewicht bedeutet mehr Geld für den Lieferanten, aber das zusätzliche Wasser verdünnt den Geschmack und macht die Haut dieser Vögel viel schwieriger knusprig.

Luftgekühlte Vögel behalten kein zusätzliches Wassergewicht, und da ein wichtiger Aspekt dieses Entenprojekts die TROCKENEN Reifung ist, warum sollten wir mit einem NASSEN Vogel beginnen wollen? Wenn Sie eine luftgekühlte Ente in die Hände bekommen können, sollten Sie diese kaufen. Enten sind nicht billig, aber wir werden jedes Stückchen des Vogels gut gebrauchen können.

Die Werkzeuge, die man braucht, um eine Ente zu zerlegen

Wenn Sie Sho’s Liebesbrief an japanische Geflügelmesser gelesen haben und es geschafft haben, es rechtzeitig zu Ihrer Wunschliste hinzuzufügen, um über die Feiertage eines zu bekommen, dann ist das das einzige Messer, das Sie für dieses Schlachtprojekt brauchen. Ich bin auch ein Honesuki-Befürworter; ich liebe es, wie flink es ist, aber ich liebe auch, dass es das Gewicht hat, um durch Knorpel und Knochen zu arbeiten.

Kein Grund zur Verzweiflung, wenn Sie nicht genug Vögel zerlegen, um ein spezielles Geflügelmesser zu haben – wie bei einem Huhn können Sie eine Ente mit einem scharfen Messer zerlegen (ein Kochmesser, ein kleines Messer, Ein Kochmesser, ein kleines Messer, ein Westernmesser zum Ausbeinen und sogar ein Gemüsemesser funktionieren alle) und entweder eine Geflügelschere oder ein Fleischbeil (wenn Sie allerdings kein Geflügelmesser besitzen, haben Sie wahrscheinlich auch kein riesiges Beil in Ihrer Messerschublade liegen).

Schritt für Schritt: Zerlegen einer Ente für Trockenreifung und Confit

Das Zerlegen einer ganzen Ente erfolgt in denselben grundlegenden Schritten wie andere Geflügelschlachtungen. Wenn Sie schon einmal ein Huhn oder einen Truthahn zerlegt haben, werden Sie mit Enten keine Probleme haben. Und wenn Sie sich noch nie mit dem Zerlegen eines Vogels befasst haben, können Sie sicher sein, dass es sich lohnt, diese Technik zu erlernen, und dass es wirklich ganz einfach ist.

Der erste Job, den ich je in einer Restaurantküche hatte, war der eines Vorbereitungskochs in einem feinen, italienisch inspirierten Restaurant in Boston, wo die Küchenchefin, Jody Adams, für ihren Entenbraten berühmt war. Ich war so unerfahren wie Köche nur sein können, als ich die Küche betrat und jeden zweiten Tag zwei Kisten mit Enten zerlegen musste. Die Tatsache, dass man einem Kind ohne wirkliche Küchenerfahrung anvertraute, teure Vögel für das meistverkaufte Gericht auf der Speisekarte zu zerlegen, sollte Ihnen zeigen, wie einfach diese Aufgabe wirklich ist. Und wir haben jede Menge Schritt-für-Schritt-Fotos und Videos, um Sie durch den Prozess zu führen.

Schritt 1: Hals und Flügelspitzen entfernen

Beginnen Sie mit dem Entfernen des Halses, falls er noch vorhanden ist (einige Anbieter entfernen den Hals und geben ihn in die Tüte mit den Innereien und der Leber, die normalerweise in den Hohlraum des Vogels gestopft wird). Dies ist eine gute Aufgabe für ein Fleischbeil, aber ein Kochmesser oder ein japanisches Geflügelmesser ist genauso gut geeignet.

Nicht den ganzen Hals abschneiden, sondern ein paar Zentimeter und Wirbel dranlassen. Dieses Stück ist nützlich, wenn du die Entenkrone später zum Trocknen aufhängst.

Trimme die Flügelspitzen, indem du das Gelenk direkt an der Flügelspitze abschneidest. Wie bei Hühnern gibt es wenig bis gar kein brauchbares Fleisch an den Flügelspitzen der Ente, aber sie eignen sich gut für Brühe.

Normalerweise entfernt man an dieser Stelle den Querlenker, aber nicht dieses Mal. In diesem Fall ist es einfacher, den Querlenker zu entfernen, nachdem die Entenkrone im Kühlschrank trocken gereift ist – das Fleisch um den Querlenker herum wird während des Reifungsprozesses fester und trocknet leicht aus, so dass es viel einfacher ist, den Querlenker sauber herauszuschneiden, ohne dabei Brustfleisch zu entfernen.

Schritt 2: Überschüssige Haut und Fett wegschneiden

Es ist kein Geheimnis, dass Enten viel mehr Fett an sich haben als Hühner; das ist ein Teil dessen, was sie so lecker macht. Aber man will nicht auf dem ganzen Fett einer Ente herumkauen, vor allem, wenn es so viele Möglichkeiten gibt, ihren Geschmack in der Küche zu nutzen – jeder braucht mehr Entenfett-Röstkartoffeln und Sous-Vide-Entenconfit in seinem Leben.

Bevor Sie den Vogel in seine Einzelteile zerlegen, nehmen Sie sich eine Minute Zeit, um überschüssiges Fett und Haut aus dem Hals- und Höhlenbereich zu entfernen. Das gesamte Fleisch des Vogels sollte noch von der Haut bedeckt sein, also schneiden Sie sie nicht zu aggressiv ab, denn die Haut schrumpft beim Garen ein wenig. Sie können jedoch große Stücke der überhängenden Haut wegschneiden, die kein Fleisch schützen.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Vorbereitungsstation so einrichten, dass Sie ein Blech oder eine Art Behälter neben Ihrem Schneidebrett haben, um das überschüssige Fett und die Haut sowie die Knochen und Reste für die Herstellung von Entenbrühe aufzubewahren.

Schritt 3: Entfernen der Beine

Das Abschneiden der überschüssigen Haut und des Fettes von der Höhle erleichtert die einzige wirkliche Aufgabe des Schlachtens bei diesem Projekt: das Entfernen der Beine. Wenn Sie schon einmal ein Huhn zerlegt haben, ist der Vorgang derselbe.

Bei der Arbeit mit einem Bein nach dem anderen packen Sie die Ente an der Keule und ziehen das Bein nach außen vom Körper weg, bis die Haut straff gespannt ist. Schneide mit einem scharfen Messer die Haut zwischen dem Bein und dem Körper mit leichten und gleichmäßigen Bewegungen durch; du willst nur die Haut durchschneiden und nicht das Fleisch darunter durchstechen.

Die Ente auf die Seite drehen, so dass das Bein, an dem du arbeitest, zu dir nach oben zeigt, wobei die Beine nach links und die Stelle, an der sich der Hals befand, nach rechts zeigen. Fassen Sie das zu entfernende Bein mit einer Hand so, dass vier Finger auf der Hautseite des Beins liegen und Ihr Daumen die freiliegende Fleischseite fest greifen kann, etwa so, wie Sie ein dickes Buch greifen würden. Während Sie den Körper der Ente mit der anderen Hand gegen das Schneidebrett halten, drehen Sie die Hand, die das Entenbein hält, nach vorne, ziehen mit dem Daumen nach oben und drücken mit den vier Fingern fest nach hinten, um das Kugelgelenk aus der Pfanne zu drücken. Die Bewegung ähnelt der, die Sie verwenden würden, um eine Socke umzudrehen.

Verwenden Sie Ihr Messer, um das Bein zu entfernen, indem Sie durch das Gelenk schneiden, das Sie gerade freigelegt haben, schneiden Sie um die Auster herum und fahren Sie mit Ihrem Messer über die Wirbelsäule des Vogels, um sicherzustellen, dass Sie die Ausbeute maximieren und kein köstliches Beinfleisch an der Karkasse zurücklassen. Drehen Sie den Vogel wieder um und wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Keule.

Schritt 4: Rücken knacken und entfernen

Nachdem die Beine entfernt wurden, ist es nun an der Zeit, den größten Teil des Rückgrats wegzuschneiden, der für den Fond verwendet wird. Legen Sie die Ente senkrecht auf das Schneidebrett, so dass der Halsbereich bündig mit dem Brett abschließt und der Hohlraum nach oben zeigt.

Fassen Sie die Wirbelsäule an und ziehen Sie sie mit der nicht dominanten Hand nach unten zum Schneidebrett, um den Rücken der Ente aufzubrechen, und schneiden Sie dann mit dem Messer die Wirbelsäule an der Stelle weg, wo sie auf den Brustkorb trifft. Dies ist mit einem Honesuki-Messer sehr einfach, da es flink genug ist, um zwischen die Wirbel zu gelangen und die Wirbelsäule und den Knorpel mit Leichtigkeit zu durchtrennen. Wenn Sie ein westliches Kochmesser verwenden, ist diese Aufgabe etwas kniffliger, aber Sie können jederzeit eine Geflügelschere oder ein Fleischbeil zu Hilfe nehmen, wenn es Ihnen Schwierigkeiten bereitet. Auch hier gilt: Werfen Sie nichts weg – die Rückseite wird für die Brühe verwendet.

Schritt 5: Mehr Fett wegschneiden

Die Entenkrone wird im Ganzen zum Trocknen aufbewahrt, Das war’s mit dem Schlachten (kein Zerteilen der Brüste), aber es gibt noch ein paar abschließende Säuberungsarbeiten mit dem Messer, bevor wir mit der Herstellung von Brühe, dem Auslassen von Fett, dem Pökeln von Keulen für Confit und dem Aufhängen der Kronen zum Reifen fortfahren können.

Nehmen Sie sich eine Minute Zeit, um überschüssige Haut und Fett von den Entenkeulen und dem entfernten Rückgrat abzuschneiden. Bei den Schenkeln gibt es große Fetttaschen unter der Haut an der Oberseite des Schenkels und an der Unterseite, wo der Schenkel auf die Keule trifft.

Diese Fettstücke lassen sich leicht mit den Händen herausziehen (wie bei allen anderen Schlachtvorgängen auch, sollte man so wenig wie möglich das Messer benutzen; Sie werden erstaunt sein, wie viel man dank der Anatomie und der Schwerkraft mit den Händen erreichen kann).

Es kommt häufig vor, dass an der Unterseite der Entenkeulenviertel große überhängende Hautstücke vorhanden sind. Diese können weggeschnitten und zum Verputzen aufbewahrt werden. Achten Sie darauf, dass genug Haut übrig bleibt, um das Fleisch zu bedecken, und lassen Sie etwa einen halben Zoll Überstand übrig, um das Schrumpfen während des Confit-Garens auszugleichen.

Um die Haut und das Fett am Rückgrat zu entfernen, schieben Sie Ihr Messer unter die Haut, so dass die Klinge parallel zum Knochen liegt, und schneiden Sie die Haut und das Fett weg.

Das Ergebnis

Und das war’s mit dem Entenschlachten in diesem großen Entenprojekt. Sie sollten Folgendes haben: eine Entenkrone für die Trockenreifung; zwei Beinviertel für Entenconfit; Entenfett und Haut zum Ausschmelzen; zwei Flügelspitzen, einen Hals und den Rücken für Entenfond. Je nachdem, wo Sie eine Ente gekauft haben, haben Sie vielleicht auch einen Beutel mit Innereien, Herz und Leber. Ich würde empfehlen, dieses Projekt mit mindestens zwei Enten in Angriff zu nehmen, damit sich der Aufwand lohnt. Glauben Sie mir, Sie werden keine Schwierigkeiten haben, Leute zu finden, die zu einem Entenschmaus vorbeikommen wollen.

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