Genauso wie es nur eine Brangelina gibt, kann auch nur ein Käse Parmigiano-Reggiano genannt werden.

Es ist Il Grande Formaggio, der König der Käse (eigentlicher Spitzname). Seine Rinde allein ist ein Talisman mit viel Umami, der Suppen und Eintöpfe reicher und tiefer macht, als man es für möglich gehalten hätte.

Aber es gibt noch andere in dieser Familie der italienischen Hartkäsesorten, die für sich genommen mehr als respektabel sind, nicht ganz so teuer und im Supermarkt meist direkt neben dem Parmigiano-Reggiano und dem Parmesan (zwei verschiedene Sorten) stehen.

Am anderen Ende, sozusagen ganz am Ende, ist das weiße Zeug in der grünen Dose. Erforschen wir sie alle.

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Was ist Parmesan?

Wenn Sie „Parmesan“ sagen, denken Sie vielleicht an den echten italienischen Käse, aber was in den U. S. Geschäften als „Parmesan“ oder sogar „Parmigiano“ bezeichnet wird, kann jeder Kuhkäse sein.In den USA kann das jeder Kuhmilchkäse sein, der eine „harte und brüchige Rinde“ und eine „körnige Textur“ hat, die sich „leicht reiben lässt“, so die FDA. Mit anderen Worten: Es muss nicht unbedingt echter Parmigiano-Reggiano aus Italien sein.

Nach den FDA-Vorschriften muss Parmesan nicht einmal aus frischer Vollmilch hergestellt werden. Es kann auch rekonstituierte Trockenmilch, Magermilch und/oder Sahne verwendet werden. Auch das Bleichen der Milch ist erlaubt.

Was ist in der Dose mit der Aufschrift „100% geriebener Parmesankäse“? Auch das ist kein echter Parmigiano-Reggiano und laut einem denkwürdigen Bloomberg-Bericht nicht einmal 100 Prozent Käse, sondern nur 91 Prozent; der Rest sind Klumpenschutzmittel und andere Zusatzstoffe.

Der DOP-Unterschied

Parmigiano-Reggiano ist auch ein Kuhmilchkäse, aber da enden die Gemeinsamkeiten.

Parmigiano-Reggiano hat den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung, Denominazione di Origine Protetta oder DOP, auf Italienisch. Das gilt auch für Grana Padano und Pecorino Romano, die beiden anderen beliebten italienischen Hartkäsesorten.

Es ist ein verdientes Siegel, das von der Europäischen Union strengstens überwacht wird. Wenn der Käse nicht in dem ausgewiesenen Gebiet gemäß den DOP-Standards hergestellt wird, darf er nicht den Namen „Parmigiano-Reggiano“, „Grana Padano“ oder „Pecorino Romano“ tragen.

Wenn er die Kontrolle durch die Inspektoren besteht, werden sein Name, das Herstellungsdatum und das DOP-Siegel auf die Rinde gestempelt. So weiß man, dass es echt ist.

Warum ist Parmigiano-Reggiano so eine große Sache?

Er wird nur in zwei norditalienischen Regionen hergestellt, in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua.

Er muss mindestens ein Jahr lang reifen, aber das kann sich auf 18, 24 oder 36 Monate ausdehnen“, sagt Dino Borri, Einkaufsdirektor von Eataly USA.

Die Jahreszeit, die Dauer der Reifung und die Methode des jeweiligen Herstellers tragen zu dem unvergleichlichen Geschmack und der reichen, körnigen Textur des Käses bei. Aber wie die verstorbene Marcella Hazan in ihrem Buch Ingredienti schrieb: „In Wirklichkeit ist Parmigiano, der zu jeder Jahreszeit hergestellt wird, ein hervorragender Hartkäse, sowohl für den Tischgebrauch als auch zum Reiben.“

Grano Padano sieht nicht viel anders aus. Oder doch?

Dieser Kuhmilchkäse hat ein viel größeres Produktionsgebiet als Parmigiano-Reggiano, das fünf Regionen in Norditalien umfasst. Seine Mindestreifezeit beträgt 9 Monate.

Als Ergebnis hat er einen „weniger konzentrierten“, etwas süßeren Geschmack, und er ist weniger teuer, sagt Borri.

Das bedeutet nicht, dass er minderwertig ist; tatsächlich ist er der meistverkaufte DOP-Käse der Welt.

Sicher, ein Käsekenner kann Grano Padano in einem Geschmackstest von Parmigiano-Reggiano unterscheiden, aber, sagt Borri, „für einen normalen Kunden ist der Unterschied nicht so groß.“

Wie lässt sich Pecorino Romano vergleichen?

Das kann man nicht wirklich vergleichen. Er wird aus Schafsmilch und nicht aus Kuhmilch hergestellt und zwischen 5 und 8 Monaten gereift.

Aber wenn man vergleichen müsste, wäre Pecorino Romano kräftiger und ein bisschen salziger als Parmigiano-Reggiano. Das liegt daran, dass Schafsmilch von Natur aus kräftiger im Geschmack ist, sagt Borri.

Pecorino Romano wird auf Sardinien, in der mittelitalienischen Region Lazio (wo Rom liegt) und in Grossetto, einer toskanischen Provinz, hergestellt.

Ist Romano-Käse mit Pecorino Romano verwandt?

Ganz und gar nicht. Was als „Romano“ bezeichnet wird, kann aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder aus einer Milchmischung hergestellt werden, so die FDA.

Wie kaufe ich Parm wie ein Profi?

Wenn ein Laib geschnitten wird, verliert er an Feuchtigkeit, daher ist es am besten, diesen harten italienischen Käse nicht bereits geschnitten, geraspelt oder gerieben zu kaufen.

Im Idealfall kaufen Sie in einem Käseladen oder bei einem Käsemacher, der Ihnen den gewünschten Laib zuschneidet und ihn in spezielles Käsepapier einwickelt.

Im Lebensmittelgeschäft schadet es nie, an der Käsetheke zu fragen, ob man Ihnen eine frische Portion Käse zuschneidet.

Wahrscheinlich müssen Sie aus vorgeschnittenen, in Plastik verpackten Käsestücken wählen. In diesem Fall empfiehlt Borri, sich zu erkundigen, wie lange es her ist, dass der Käse geschnitten wurde.

Und schauen Sie sich den geschnittenen Laib an, der in der Regel ebenfalls ausgestellt ist. Sie werden die Rinde sehen können, die mit den Namen und Siegeln für Parmigiano-Reggiano, Grana Padano und Pecorino Romano versehen ist, aber Sie sollten auch die Oberfläche des Käses neben der Rinde betrachten. Sie sollte „taufrisch“ aussehen, so Hazan in Ingredienti. Wenn er kreidig ist, wurde er wahrscheinlich nicht richtig gelagert und trocknet aus.

Auch sollten Sie nicht zu viel kaufen.

Bis auf die Schwarte

Zu Hause, Nehmen Sie das Stück aus dem Plastik und wickeln Sie es neu ein, entweder in Käsepapier, wenn Sie das haben, oder in Wachs- oder Pergamentpapier, gefolgt von einer neuen Schicht Plastik. Oder versuchen Sie es auf Borris bevorzugte Weise: unverpackt in einem luftdichten Behälter.

An einem feuchten Ort in Ihrem Kühlschrank, z. B. in der Frischhalteschublade, hält er sich wochenlang, sogar bis zu drei Monaten.

Warum so lange warten, um einen so guten Käse zu essen? Öffnen Sie ihn und genießen Sie ihn innerhalb von ein bis zwei Wochen. Und heben Sie auf jeden Fall die Rinden auf und verwenden Sie sie. „Diese Käsesorten wurden für Null-Abfall gemacht“, sagt Borri.