Ich hatte kürzlich das Vergnügen, Stanley Ginsberg zu treffen, dessen zweites Kochbuch „The Rye Baker“ heißt: Klassische Brotsorten aus Europa und Amerika. Vor einigen Jahren war er auch Mitautor von Inside the Jewish Bakery: Rezepte und Erinnerungen aus dem goldenen Zeitalter des jüdischen Backens, und so war klar: Stan und ich hatten viel über Brot zu reden. Aber nach ein paar Minuten Gespräch über Mehle, Challah und Hefe wurde mir schnell klar, wie kompliziert und interessant Roggenbrot sein kann. Und so wollte ich mehr erfahren, und ich dachte, dass Sie vielleicht auch etwas lernen wollen.

Was macht Roggenbrot zu einem jüdischen Brot?

Die einfache Antwort ist, dass ein Roggenbrot „jüdisch“ ist, wenn man es regelmäßig in den Regalen der Bäckereien findet, die in den jüdischen Vierteln von New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles und überall dort, wo sich osteuropäische Juden niedergelassen haben, zu finden waren. In der Regel handelte es sich dabei um eine Variante des hellen, mit Kümmel bestreuten Roggenbrots oder des dunklen, künstlich gefärbten Pumpernickels, den die meisten Menschen für „jüdisch“ halten.

Aber es gibt auch eine komplexere und nuanciertere Antwort auf die Frage, was ein Roggenbrot „jüdisch“ macht. Das liegt daran, dass die Juden in Europa überall dort, wo sie Gemeinden gründeten, die lokalen Brotsorten übernahmen – vielleicht in leicht abgewandelter Form, um die strengen Kaschrut-Vorschriften zu erfüllen. Und so sind die dunklen, süß-sauren Roggenbrote Litauens genauso jüdisch wie die hellen Kümmelroggenbrote Südpolens und der Ukraine. Die Roggenbrote, die die Reise nach Amerika überlebten, waren diejenigen, die sich am besten für die amerikanischen Bedingungen eigneten, nämlich niedrigprozentige Roggenbrote, die von den niedrigen Kosten und der einfachen Handhabung des reichlich vorhandenen Weizens profitierten, den die jüdischen Bäcker aus Europa bei ihrer Ankunft vorfanden. Die hochprozentigen Roggenbrote, die für Juden aus Litauen, Weißrussland und Nordpolen den Geschmack ihrer Heimat darstellten, verschwanden bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs fast völlig aus den amerikanischen Bäckereien.

Woher kommt Ihre Liebe zum Roggenbrot?

Ich bin mit Roggenbrot aufgewachsen, man könnte also sagen, es liegt in meinen Genen. Außerdem mag ich Lebensmittel mit starkem und ausgeprägtem Geschmack, und Roggen bietet genau das: Ein traditionelles Roggenbrot gibt mir ein intensives und komplexes Geschmacksprofil, das süß, nussig und sauer kombiniert. Es ist ganz anders als die meisten Weizenbrote.

Was ist das Schrecklichste, das Sie je gesehen haben, das jemand auf ein Roggenbrot getan hat?

Ketchup. Ketchup ist ein großartiger Gleichmacher, der den Geschmack der Speisen, auf die er aufgetragen wird, übertönt. Das gilt besonders für ein Roggenbrot, wo der Zucker und der Essig der roten Plage die natürlichen süß-sauren Noten des Brotes überwältigen.

Was sind die größten Missverständnisse der Leute über Roggenbrot?

Dass Roggenbrot gleich Kümmel ist. Tatsächlich hat Roggen so viele Gesichter und Geschmackselemente, dass man ihm großes Unrecht tut, wenn man ihn auf diese eine herbe Note reduziert. Beim Schreiben von The Rye Baker habe ich versucht, ein möglichst breites und umfassendes Bild der Möglichkeiten von Roggen zu zeichnen. Die Geschmacksrichtungen und Texturen reichen von Standards wie Jewish Deli Rye und Boston Brown Bread bis hin zu einem französischen Roggenbrot, das mit hartem Apfelwein hergestellt wird, einem polnischen Joghurtroggen, einem erstaunlichen süß-sauren lettischen Roggenbrot und dem intensiv sauren russischen Klassiker Borodinsky.

Was ist Ihr Lieblingssandwich?

Auf Roggen? Da gibt es einige: Rinderbrust in jeder Form – geräuchert, geschmort oder als Corned Beef oder Pastrami; Thunfischsalat mit einer dicken Tomatenscheibe und Leberwurst, süße Zwiebeln und brauner Deli-Senf.