Tasting Diacetyl

1. Gehen Sie in den Lebensmittelladen und kaufen Sie eine Flasche Butteraroma, normalerweise in der Gewürzabteilung, und zwei Dosen helles Bier. Du solltest in Dosen verpacktes Bier verwenden, um sicherzustellen, dass es nicht dem Licht ausgesetzt war, das Bier zum Stinken bringt.
2. Kühle die Biere auf etwa 45 °F ab. Öffnen Sie beide Dosen, gießen Sie sie in getrennte Gläser und geben Sie etwa sechs Tropfen des Butteraromas in eines der Biere.
3. Riechen Sie nun an beiden Bieren. Wenn du den Unterschied in den Aromen nicht leicht erkennen kannst, gib jeweils drei Tropfen Butteraroma hinzu, bis du den Unterschied deutlich riechst.
4. Es ist wichtig, den Aromastoff in Bier und nicht in Wasser zu verwenden, damit du lernst, ihn von den anderen Biermerkmalen zu unterscheiden. Es ist gut, für diese Lektion zunächst ein leichtes Bier zu verwenden, da die geladenen Aromen, die in kräftigen Bieren vorkommen, Ihre Sinne verwirren werden.
5. Für den unerfahrenen Bierbeurteiler ist es leicht, den buttrigen Geschmack von Diacetyl mit dem Karamellgeschmack bestimmter Malzsorten und dem Toffee-ähnlichen Charakter von Bieren, die abgestanden sind, zu verwechseln. Probieren Sie diesen Test mit immer kühneren Biersorten aus, bis Sie diesen Geschmack sicher erkennen können.
6. Ein paar Bierstile können von der zusätzlichen Komplexität profitieren, die eine kleine Menge Diacetyl mit sich bringt, aber viele professionelle Brauer mögen diese Chemikalie nicht. Ein Grund, warum so viele Brauer Diacetyl verschmähen, ist, dass es unmöglich ist, die Menge zu kontrollieren, die im Bierglas des Verbrauchers landet; sie neigt dazu, mit dem Alter zuzunehmen. Die Brauer mögen diese Verbindung auch deshalb nicht, weil sie ein Hinweis auf schlechte Braugewohnheiten sein kann. Um den Standpunkt der Brauer voll und ganz zu verstehen, muss man wissen, wie Diacetyl im Bier entsteht.

Es gibt drei Wege, die zur Bildung von Diacetyl führen:

Der erste ist der normale Hefestoffwechsel. Bierhefe bildet eine Vorstufe namens Alpha-Acetolactat (AAL), die geschmacklos ist. Diese Verbindung wird bei der Reifung des Bieres in Diacetyl umgewandelt. Die Reaktion, die AAL in Diacetyl umwandelt, wird durch hohe Temperaturen beschleunigt. Bei kühlen Temperaturen findet sie zwar immer noch statt, aber langsamer.

Die heutige Braupraxis schreibt vor, dass das Bier so lange auf lebender Hefe reift, bis der größte Teil der AAL in Diacetyl umgewandelt ist. Die Bierhefe ist zwar nicht in der Lage, AAL zu verstoffwechseln, kann aber Diacetyl leicht aufnehmen und zu relativ geschmacksneutralen Verbindungen abbauen. Indem der Brauer dem Bier genügend Zeit für den Kontakt mit der aktiven Hefe gibt, kann er das Diacetyl beseitigen. In der Regel reicht eine etwa zweiwöchige Reifung eines Ale aus, um sicherzustellen, dass es keinen Buttergeschmack aufweist.

Bei Lagerbieren kann es etwas länger dauern, bis sie „diacetylfest“ sind, da sie in der Regel bei niedrigeren Temperaturen als Ales vergoren werden. Die kühle Umgebung verlangsamt die Umwandlung von AAL in Diacetyl. Einige Brauer erwärmen ihre Lagerbiere auf 55-60 °F, um die Oxidation von AAL zu Diacetyl und dessen anschließende Verstoffwechselung durch die Hefe zu beschleunigen. Dennoch kann es mindestens vier Wochen dauern, bis ein stabiles Lagerbier hergestellt ist.

Wenn eine Flasche Bier die Brauerei mit genau der vom Brauer beabsichtigten Buttrigkeit verlässt, bedeutet das nicht, dass der Verbraucher das Bier in diesem Zustand schmecken wird. Es ist mehr als wahrscheinlich, dass das Bier mit der Zeit immer buttriger wird, bis es zum dominierenden Geschmack wird. Dies kann das Geschmacksprofil des Bieres aus dem Gleichgewicht bringen und den Brauer in Verlegenheit bringen.

Nun, da Sie wissen, wie man Diacetyl in Bier erkennt, gehen Sie in Ihre Lieblingskneipe und schauen Sie, ob Sie es in einem der Biere finden. Entscheiden Sie, ob der Geschmack mit dem übrigen Charakter des Bieres harmoniert und ihm Komplexität verleiht, oder ob er dominiert und das Bier eindimensional erscheinen lässt.

Diacetyl-Test

Woher wissen Sie, ob Ihr Bier eine übermäßige Menge an Alpha-Acetolactat (AAL) enthält und daher eine Diacetyl-Rast erforderlich ist, um ein lagerfähiges Bier zu erhalten? Der Test ist nicht nur einfach und genau, sondern erfordert auch nur einige Gläser, heißes Wasser und Ihre Nase.

Dieser Test basiert auf der Tatsache, dass Hitze das relativ geschmacklose AAL schnell zu butterartigem Diacetyl oxidiert. Sie benötigen zwei Gläser mit Deckeln; Alufolie eignet sich gut für diese Aufgabe. Außerdem benötigen Sie ein Heißwasserbad, das groß genug ist, um eines der Gläser aufzunehmen. Das Wasser sollte auf 140 – 160 °F erhitzt werden.

1. Gebe in jedes Glas eine Probe deines jungen Bieres.
2. Stelle eines der Gläser zugedeckt in das heiße Wasserbad, während das andere bei Raumtemperatur bleibt.
3. Lasse das Bier 10 bis 20 Minuten im Wasserbad.
4. Kühle das heiße Bier auf etwa die gleiche Temperatur ab wie die kühle Probe; ein kaltes Wasserbad kann dafür gut verwendet werden.
5. Nimm die Abdeckungen ab und rieche an jeder Probe.

Einer der folgenden Zustände wird vorliegen:

1. Keines der beiden Biere riecht butterartig. Das ist gut! Es bedeutet, dass das gesamte AAL bereits in Diacetyl umgewandelt wurde und Ihr Bier verpackungsfertig ist.
2. Die erhitzte Probe riecht buttrig, die kalte jedoch nicht. Das bedeutet, dass sich noch zu viel AAL in Ihrem Bier befindet, und Sie sollten es ein paar Tage lang bei etwa 60 °F reifen lassen, damit sich Diacetyl bilden und dann von der Hefe verstoffwechselt werden kann. Wiederholen Sie den Test, um den richtigen Zeitpunkt für die Verpackung zu bestimmen.
3. Beide Proben riechen nach Butter. Das kann etwas Schlechtes sein. Es kann ein Anzeichen für eine Pediokokkeninfektion sein, in diesem Fall sollten Sie die Charge wegschütten und neu beginnen, oder es kann bedeuten, dass Ihre Hefe nicht in der Lage ist, Diacetyl zu verstoffwechseln.
4. Es könnte auch bedeuten, dass Ihr Bier noch recht jung ist und Sie den Test nach ein paar weiteren Tagen der warmen Reifung erneut versuchen sollten. Hoffentlich verblasst das Diacetyl dann. Kräusening mit frischer Hefe kann auch helfen, es sei denn, das Problem ist bakteriell.