Ursprung

Stekning är en av de äldsta kända matberednings- och tillagningsteknikerna. Det är dock svårt att spåra exakt när den introducerades och vem som först använde den. Vissa källor hävdar att den uppfanns av de gamla kineserna som försökte tillaga kött 3000 f.Kr. medan andra teorier menar att den först användes av hebréerna för att göra platta bröd.1

Hur fungerar det?

Frysningen inbegriper värme- och massöverföringsfenomen (fukt- och fettvandring). Man använder varm olja eller friteringsfett vid 150-200 °C (302-392 °F) som värmeöverföringsmedium för att tillaga produkterna. Produkterna kan vara frysta eller bara rumstempererade. Under processen sker värme- och massöverföring samtidigt.2,3

Värme överförs till produktens yta genom konvektion och från ytan till produktens kärna genom konduktion. Precis som vid bakning sker det under atmosfäriska förhållanden där den stekta produkten uppnår en inre temperatur på nära 100 °C. Vid den tidpunkten förvandlas fukten till ånga.

Biokemiska omvandlingar börjar ske när produktens temperatur ökar. Andra fysikalisk-kemiska processer såsom gelatinering av stärkelse, denaturering av protein och icke-enzymatisk brunfärgning äger också rum. Samtidigt migrerar vatten i livsmedlet som steks från mitten till utsidan och ersätter på så sätt den fukt som just har flyttat i form av vattenånga till omgivningen, medan fett migrerar till insidan av det stekta livsmedlet eller degbiten.

Användning

Det finns två typer av metoder som används:2,3

• Oppvärmefräsning: Ungefär hälften av produkten är täckt med olja.
  • Denna stekningsprocess används vid tillverkning av munkar (smet- eller degbaserade). Kak- och jästdonuts blir porösa och mindre täta under stekningen på grund av jäsningsreaktioner, expansion av instängda gaser och avgivande av ånga.
  • Som en följd av detta har dessa produkter en stark tendens att flyta uppåt och lämnar en sida exponerad för luft (obränd). För att få en jämn stekning vänds donuts vanligtvis halvvägs under cykeln. En karakteristisk vit ring uppträder vid donutsens midjehöjd.

• Fritering i djupfett: Produkten är helt täckt av olja.
  • Denna metod används traditionellt vid tillverkning av pommes frites. När den används vid bearbetning av munkar bildas inte den vita ringen i mitten av höjden.

Utrustning

Moderna friteringsutrustningar är konstruerade av högkvalitativt rostfritt stål utan koppar eller mässing i alla ventilbeslag eller värmeelement för att undvika fettoxidationskatalys. Denna utrustning kan delas in i två kategorier: batch och kontinuerlig.

Batch friteringsutrustning
Den vanligaste friteringsmaskinen i batch-läge är en kittel eller ett mantlat kärl som används i små anläggningar och cateringrestauranger.

Kontinuerlig friteringsutrustning
Används i höghastighetsanläggningar som måste bearbeta större mängder produkt. De är mestadels automatiserade enheter som ofta drivs under atmosfäriska förhållanden. Det finns nya konstruktioner som kan drivas under lägre (vakuum) eller högre tryck. Kontinuerlig utrustning består av ett friteringskärl där oljan hålls på önskad temperatur via ett termostatreglerat slutet kretslopp, ett transportband (flyg) som transporterar produkten genom enheten och ett utsugningssystem som eliminerar ångorna (som främst består av fukt och en fin dimma av fett).

Mekanism för uppvärmning av fett/olja2,3

Direkt:

• Använder elektriska motstånd (värmare) eller ett batteri av gasbrännare som är placerade i botten av badet

Indirekt:

• Använder gaseldade flammor eller infraröda brännare med turbojet som är placerade under friteringskärlet
• Pumpar en uppvärmd termisk vätska in i rör som är nedsänkta i oljebadet
• Kontinuerligt avlägsnande av friteringsfettet vid en utloppsdel av friteringskärlet, pumpning av fettet genom ett filter och sedan genom en fjärrvärmeväxlare innan fettet återförs till friteringskärlet.

Frysningsvariabler:

• Tid
• Fettets temperatur
• Fettets/oljans kemiska sammansättning (indirekt indikator på stabilitet)

Olybsorption i utvalda stekta produkter. produkter

1. Zeb, A. ”Stekning av mat”. Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, s. 3-21.
2. Bouchon, P. ”Food Deep-Fat Frying”. Food Processing Handbook, 2nd edition, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, s. 455-483.
3. Erdogdu, F. och Palazoglu, T.K. ”Food Frying Process Design”. Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, s. 789-806.