Inför skörd (slakt) är djuren sårbara för påfrestningar som kan förändra deras pH-värde (potentiell vätehalt) och det gör de också. pH mäts på en skala från 0 till 14 (figur 6).

• pH över 7 = alkaliskt
• pH på 7 = neutralt
• pH under 7 = surt

Dessa förändringar är mest sannolika att inträffa hos nötkreatur (framför allt köttdjur) och grisar, och kan orsaka missfärgning som är synlig i den färdiga produkten. Därför är det viktigt att förstå hur dessa förändringar uppstår och hur de kan påverka produktens presentation, färg och smak.

Mängden stress som djuren utsätts för beror på hur de hanteras före skörd. När djuren väljs ut för skörd kan de till exempel skiljas från flocken, vila över natten och sedan lastas på en lastbil för att köras till skördeanläggningen. Ibland måste djuren transporteras långa sträckor, särskilt i Kanada. När de väl har lastats av vid anläggningen får de vila, förhoppningsvis tillsammans med samma grupp djur som de har transporterats tillsammans med. Alla dessa plötsliga förändringar är stressande för djuren, och varje steg i processen måste hanteras noggrant. Överdriven värme, uttorkning, trånga förhållanden och främmande omgivningar har en negativ effekt på de flesta djur, och vissa tycker att processen är mer besvärlig än andra.

När det är dags för slakt flyttas djuren från sina förvaringsboxar in i en specialdesignad S-formad angöringsrutschkana som bidrar till att hålla djuren lugna. Den leder sedan djuret in i en tät box där det bedövas, avblodas och sedan vinschas upp för flåning, urtagning, klyvning och tvättning följt av snabb nedkylning i en särskild kylbox.

Exempel: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Nyckeln till att minimera stress är att hantera djuren så snabbt och skonsamt som möjligt för att se till att deras pH-värde förblir stabilt före döden – omkring 6,5 (neutralt) och sjunker till omkring 5,6-5,2 post mortem (efter döden) under de första 24 timmarna av kylning, när slaktkroppens temperatur pressas ner till 4 °C.

Alla de faktorer som beskrivs ovan har en viss effekt på djurets pH-värde. När djuret slutar andas och när blodet lämnar djuret medan hjärtat fortfarande pumpar, avlägsnas ungefär 50 % av blodet. Det tar ungefär fyra till sex minuter innan hjärtat slutar slå. När pH börjar sjunka under 6,5 bildas mjölksyra, vilket ökar surheten. Mjölksyran fungerar som ett konserveringsmedel och minskar försämringen av slaktkroppen tills temperaturen i musklerna når 4 °C (40 °F).

När detta inträffar börjar rigor mortis (stelhet i musklerna vid döden) att sätta in. Detta tar vanligtvis mellan 12 och 24 timmar beroende på slaktkroppens storlek och mängden fett på utsidan.

Det finns tre stadier av rigor mortis:

1. Pre-rigor: Muskelfibrerna börjar förkorta sig på grund av att adenosintrifosfat (ATP) försvinner, vilket gör att musklerna blir mindre sträckbara när de hänger under belastning. Med mindre syretillgång bildar myosin- och aktinproteinerna aktomyosin efter att döden inträffat. Aktomyosinet bildar en tvärbro mellan aktin- och myosinfilamenten. I det levande djuret bryts dessa tvärbroar under relaxationsfasen av en normal kontraktionscykel (t.ex. rörelse som att gå). Efter döden (post mortem) bildas dock tvärbryggor permanent när musklerna förkortas.
2. Rigor maximum: Muskelfibrerna når maximal förkortning, vilket resulterar i stela muskler. Tvärbryggorna är nu fast på plats.
3. Rigor resolution: De nu styva muskelfibrerna börjar sträcka ut sig igen och sträcker sig nästan till sin ursprungliga längd. När denna förlängning sker skapar tvärbryggorna en rivningseffekt. Denna fas resulterar i mörning under torrlagring (hängning) eller våtlagring (förvaring i vakuumförpackning) av slaktkroppskött och är mest påtaglig i förstklassiga köttstycken från kort revbensspjäll, ryggbiff och revbensspjäll med sju ben (prime rib) av nötkött. En annan kemisk process utvecklas under denna fas där de fortfarande levande cellerna börjar producera mjölksyra. Mjölksyra avlägsnas normalt av cirkulationssystemet hos levande djur, men vid rigor resolution stannar den kvar i musklerna, vilket gör att pH-värdet sjunker tills slaktkroppens kärntemperatur når 4 °C.

Rigor mortis tar olika lång tid att aktivera beroende på djurets storlek och, i vissa fall, art (tabell 1).

Tabell 1- Tidsåtgång som krävs för att rigor mortis ska aktiveras

För att ytterligare förstå de tre stadierna av rigor mortis i förhållande till köttets mörhet, ta följande exempel: Ett nötköttsdjur har genomgått en stressig separation från sin hemgård och en lång vägresa till skördeanläggningen. Under resan blev djuret mycket uttorkat och anlände till anläggningen i ett försvagat och upprört tillstånd och kunde inte lugna ner sig före slakt.

I detta exempel kan djurets pH-värde vara över 7 (neutralt) och övergå till den alkaliska delen av pH-skalan (8-14) före skörd. Detta skulle kunna leda till att slaktkroppen (post mortem) aldrig uppnår rigor resolution, utan stannar kvar i rigor maximum-stadiet, där muskelfibrerna är maximalt styva. Därför skulle slaktkroppen förbli seg även efter den normala torra eller våta åldringsprocessen.