Niciodată nu am fost adeptul manipulării moderniste a ingredientelor. Îmi place mâncarea adevărată, tradițională – și uneltele adevărate, tradiționale. Moara de mâncare este sexy pentru mine pentru că procesează alimentele într-un mod atât de minimalist și discret.

Este atât de veche. Există bolul, care este de fapt doar o pâlnie dotată cu o placă inferioară găurită și o manivelă de mână. Acționați-o în jurul și în jurul, iar lama sa zdrobește alimentele prin porii morii.

Primul lucru pe care l-am făcut vreodată cu o moară de alimente a fost sos de roșii. În fiecare vară, când eram copil în nordul statului New York, când în grădină răsăreau roșiile, familia mea le trecea prin moară pentru a scăpa de pielițe și semințe. Puneam passata la borcan și aveam roșii proaspete tot anul. O mulțime de bucătării din ziua de azi mixează roșiile în, să zicem, un Vitamix și apoi le presează printr-un chinois. Nu numai că este mai puțin eficient, dar transformă mâncarea într-un produs total diferit. Când folosești o moară de alimente, acele roșii rămân dense, bogate și onctuoase.

La restaurantul meu Hearth din New York, folosim o moară de alimente pentru tot felul de lucruri. Ne trecem sosul de roșii prin ea, îmi trec cartofii copți prin ea în loc de răzătoarea pentru a face gnocchi, presăm bulionul de pește prin ea pentru a stoarce toată aroma din fiecare os mic, și mai facem ceva cu ea care nu este foarte tradițional, de fapt: Tăiem cele mai frumoase părți ale pieptului și ale burții de pește pentru preparatul nostru de pește roșu crudo, iar apoi trecem toate bucățile prin găurile fine ale mașinii pentru a obține un fel de tartar de pește. Nu este un piure; este aproape ca și cum l-ai tăia foarte fin cu un cuțit. Amestecăm asta cu lămâie conservată și sare de mare, facem o mică grămăjoară din ea și apoi așezăm felii de pește peste ea, astfel încât să aveți un contrast de textură.

Îmi plac cu adevărat aceste lucruri. Sunt la fel de durabile ca tractoarele vechi și au o tehnologie redusă, așa că nu sunt multe lucruri care să se rupă la ele. Pur și simplu nu se mai fac astfel de gadgeturi.