Înainte de recoltare (sacrificare), animalele sunt vulnerabile la stresul care le poate modifica și le modifică pH-ul (hidrogenul potențial). pH-ul se măsoară pe o scală de la 0 la 14 (Figura 6).

• pH peste 7 = alcalin
• pH de 7 = neutru
• pH sub 7 = acid

Aceste modificări sunt cel mai probabil să apară la bovine (în special la bovinele de carne) și la porcine și pot provoca decolorări vizibile în produsul finit. Prin urmare, este important să se înțeleagă cum se produc aceste modificări și cum pot afecta prezentarea, culoarea și aroma produsului.

Mărimea stresului pe care îl suferă animalele depinde de modul în care sunt manipulate înainte de recoltare. De exemplu, atunci când animalele sunt selectate pentru recoltare, ele pot fi separate de turmă, odihnite peste noapte, apoi încărcate pe un camion pentru a fi conduse la instalația de recoltare. Uneori, animalele trebuie să fie transportate pe distanțe mari, în special în Canada. Odată descărcate la fabrică, ele sunt odihnite, sperăm că alături de același grup de animale cu care au fost transportate. Toate aceste schimbări bruște sunt stresante pentru animale, iar fiecare etapă a procesului trebuie tratată cu atenție. Căldura excesivă, deshidratarea, condițiile de înghesuială și împrejurimile ciudate au un efect negativ asupra majorității animalelor, unele găsind procesul mai greu decât altele.

În momentul sacrificării, animalele sunt mutate din țarcurile lor de reținere într-un tobogan de apropiere în formă de S special conceput, care ajută la menținerea calmului animalelor. Aceasta conduce apoi animalul într-o cutie de așteptare strâmtă, unde este asomat, sângerat, apoi urcat cu troliul pentru jupuire, eviscerare, despicare și spălare, urmate de o răcire rapidă într-un răcitor special de așteptare.

Exemplu: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Cheia pentru a minimiza stresul este de a manipula animalele cât mai repede și mai delicat posibil pentru a se asigura că pH-ul lor rămâne stabil înainte de moarte – în jur de 6,5 (neutru) și scade la aproximativ 5,6 până la 5,2 post mortem (după moarte) în timpul primelor 24 de ore de răcire, când temperatura carcasei este forțată să scadă la 4°C (40°F).

Toți factorii descriși mai sus au un anumit efect asupra pH-ului animalului. Pe măsură ce animalul încetează să mai respire și pe măsură ce sângele părăsește animalul cu inima care încă pompează, aproximativ 50% din sânge este eliminat. Durează între patru și șase minute până când inima încetează să mai bată. Pe măsură ce pH-ul începe să scadă sub 6,5, se produce acid lactic, ceea ce crește aciditatea. Acidul lactic servește drept conservant, diminuând deteriorarea carcasei până când temperatura mușchilor ajunge la 4°C (40°F).

În acest moment, începe să se instaleze rigor mortis (rigidizarea mușchilor în moarte). Acest lucru durează de obicei între 12 și 24 de ore, în funcție de mărimea carcasei și de cantitatea de grăsime exterioară care o acoperă.

Există trei etape ale rigor mortis:

1. Pre-rigor: Fibrele musculare încep să se scurteze din cauza epuizării adenozin trifosfatului (ATP), ceea ce face ca mușchii să devină mai puțin extensibili în timp ce atârnă sub sarcină. Cu mai puțin oxigen disponibil, proteinele miozină și actină formează actomiozina după ce are loc moartea. Actomiozina produce o punte încrucișată între filamentele de actină și miozină. La animalul viu, aceste punți încrucișate sunt rupte în timpul fazei de relaxare a unui ciclu normal de contracție (de exemplu, mișcarea, cum ar fi mersul). Cu toate acestea, după moarte (post mortem), punțile încrucișate se formează permanent pe măsură ce mușchii se scurtează.
2. Rigor maxim: Fibrele musculare ating scurtarea maximă, rezultând mușchi rigizi. Punțile încrucișate sunt acum ferm la locul lor.
3. Rezolvarea rigidității: Fibrele musculare, acum rigide, încep să se extindă din nou și se întind până aproape de lungimea lor inițială. Pe măsură ce are loc această extensie, punțile încrucișate creează un efect de rupere. Această fază are ca rezultat frăgezirea în timpul îmbătrânirii uscate (agățare) sau umede (depozitare în ambalaje sub vid) a cărnii în carcasă și este cel mai vizibil în cazul bucăților de carne de calitate superioară provenite din mușchiul scurt, mușchiul și coasta cu 7 oase (prime rib) de vită. Un alt proces chimic se dezvoltă în timpul acestei faze, în care celulele încă vii încep să producă acid lactic. Acidul lactic este în mod normal eliminat de sistemul circulator al animalelor vii; cu toate acestea, în rezoluția de rigoare, acesta rămâne în mușchi, determinând scăderea pH-ului până când temperatura centrală a carcasei ajunge la 4°C (40°F).

Rigor mortis are nevoie de timpi diferiți pentru a se activa în funcție de mărimea animalului și, în unele cazuri, de specie (tabelul 1).

.

.

Tablă 1- Durata de timp necesară pentru activarea rigor mortis

Pentru a înțelege mai bine cele trei etape ale rigor mortis în legătură cu tandrețea cărnii, luați în considerare următorul exemplu: Un animal de carne de vită a suportat o separare stresantă de la ferma sa de origine și un drum prelungit până la fabrica de recoltare. În timpul călătoriei, animalul s-a deshidratat foarte mult, ajungând astfel la uzină într-o stare slăbită și agitată, și nu a putut fi liniștit înainte de sacrificare.

În acest exemplu, pH-ul animalului ar putea trece de la peste 7 (neutru) în partea alcalină a scalei pH-ului (8-14) înainte de recoltare. Acest lucru ar putea face ca carcasa (post-mortem) să nu ajungă niciodată la rezoluția rigorului, rămânând în stadiul de rigor maxim, în care fibrele musculare sunt la rigiditate maximă. Prin urmare, carcasa ar rămâne dură chiar și după procesul normal de maturare uscată sau umedă.

.