Subscribe
Chef Mikiko Ando se află în spatele unui bar de sushi învelit în plexiglas la Delage în Oakland, California, miercuri, 5 august 2020. Delage este unul dintre puținele restaurante omakase care instalează scuturi din plexiglas în jurul Chef Mikiko Ando se află în spatele unui bar de sushi încastrat în plexiglas la Delage din Oakland, California, miercuri, 5 august 2020. Delage este unul dintre puținele restaurante omakase care instalează scuturi din plexiglas în jurul barurilor de sushi în speranța de a putea redeschide în următoarele luni.
Chikara Ono, proprietarul restaurantului Delage, stă pentru un portret la Delage în Oakland, California, miercuri, 5 august 2020, împreună cu bucătarul său șef Mikiko Ando. Delage este unul dintre puținele restaurante omakase care sunt Chikara Ono, proprietarul restaurantului Delage, stă pentru un portret la Delage din Oakland, California, miercuri, 5 august 2020, împreună cu bucătarul său șef Mikiko Ando. Delage este unul dintre puținele restaurante omakase care instalează scuturi din plexiglas în jurul barurilor de sushi în speranța de a se putea redeschide în următoarele luni.
În timp ce restaurantul său în stil omakase din Oakland, Delage, stă gol, proprietarul Chikara Ono a cheltuit 7.000 de dolari pentru a construi bariere din acrilic transparent în jurul barului de sushi.
Configurația elaborată are fante care se pot deschide și închide prin glisare, permițând bucătarului să lase o bucată de nigiri pe o platformă în fața mesei. Între timp, bariere înalte pot aluneca între mese pentru a separa grupuri de dimensiuni diferite.
Deși mesele în interior nu sunt încă permise în Bay Area, Ono se pregătește deja. Dar nu este clar dacă acest aranjament din plexiglas funcționează cu directivele de sănătate publică ale statului, care sugerează să se scape de orice loc care se află la mai puțin de 2,5 metri de o zonă de pregătire a mâncării și nu specifică dacă o barieră anulează această necesitate. Dar Ono a preluat ideea de la un restaurant din Los Angeles, care a servit cu succes clienților în timpul scurtei perioade de timp în care în oraș se servea masa în interior, și speră că este în regulă – a plătit deja pentru a construi bariere similare în jurul restaurantului său omakase din Alameda, Utzutzu.
„Nimeni nu știe exact, așa că încercăm să facem tot ce putem”, a spus Ono.
Înainte de coronavirus, mâncătorii din Bay Area s-au repezit să facă rezervări la restaurantele omakase pentru atmosfera lor intimă, interacțiunile constante cu bucătarul și mâncarea sublimă savurată lent pe parcursul mai multor ore. Dar acum, aceleași caracteristici care au făcut restaurantele omakase atât de populare fac imposibilă redeschiderea lor în condiții de siguranță.
În schimb, pandemia îi forțează pe cei mai serioși bucătari de sushi din regiune să ia o decizie filosofică centrală: Ei pot face compromisuri fie în ceea ce privește experiența, fie în ceea ce privește mâncarea. Rezultatele acestor decizii sunt menite să schimbe modul în care arată omakase în Bay Area până când va exista un vaccin pentru coronavirus. Un rezultat potențial este să nu mai existe omakase deloc.
Omakase este o formă de lux a mesei japoneze în care clientul este în mâinile bucătarului. Bucătarul pregătește cu îndemânare și așează cu grijă fiecare bucată în fața ta, una câte una, spunându-ți de unde provine peștele și cum a fost preparat – este, în esență, o experiență interactivă de degustare a meniului de sushi, deși unele restaurante de tip omakase din Bay Area vor include și mâncăruri gătite.
Cu noile bariere ale lui Ono, Delage ar trece de la 10 locuri în mod normal la opt persoane, iar Utzutzu ar trece de la opt la șase. Pentru a compensa numărul diferit de locuri, Ono se așteaptă să crească prețurile, până la 100 de dolari de la 70 de dolari la Delage și la 125 de dolari de la 105 dolari la Utzutzu. Dacă restaurantele ar fi mereu pline, el ar putea obține profit – ceea ce nu se întâmplă în prezent la Berkeley Bowl West Cafe, pe care bucătarii săi de sushi l-au preluat pentru a servi mâncăruri japoneze ocazionale.
Totuși, în ciuda investițiilor și a planificării de mii de dolari, el nu știe dacă oamenii vor dori să mănânce în interior din motive de siguranță. Adăugarea de locuri în aer liber este o posibilitate, dar nu este o soluție ușoară: Delage se află într-o hală de alimentație publică, iar Utzutzu se află pe un tronson îngust de scări pe o stradă aglomerată.
Avansarea în aer liber are mai mult sens pentru unele restaurante, totuși, cum ar fi locul de lux din SoMa, Hashiri, care debutează cu bule în stil yurtă pentru ca grupurile să ia parte la o masă cu cinci feluri de mâncare, de 200 de dolari de persoană, inclusiv opt bucăți de nigiri folosind pește prins în natură din Japonia. Cu toate acestea, există un compromis în a avea bucătarul care pregătește sushi înăuntru, fără a putea interacționa cu clienții.
„Noi chiar prosperăm prin implicarea cu oaspetele. Faptul că nu putem face acest lucru este o mare povară pentru noi, dar înțelegem că piața încă are nevoie să mănânce”, a declarat directorul general al Hashiri, Kenichiro Matsuura, adăugând că singura modalitate de a oferi o experiență culinară de nivel Michelin în acest moment este în aer liber.
Alții plănuiesc să rămână la pachet pe termen nedefinit, preferând-o unei experiențe denaturate de tip dine-in.
„Credem că dacă clienții stau între geamuri, ne simțim ca și cum am fi într-o bancă”, a declarat Jason Zhan, bucătar-proprietar al localului de nouă locuri omakase Sushi Shin din Redwood City, prin e-mail.
Ju-Ni din San Francisco, care a primit o stea Michelin, a trecut la un format de tip „takeout-only” cu boluri chirashi complicate, unde cuburi perfecte de pește sunt așezate cu shiso sfâșiat, ridichi rase și icre de somon strălucitoare peste orez. Coproprietarul Tan Truong a declarat că revenirea la mesele în interior, presupunând că există restricții de capacitate în restaurantul cu 12 locuri, nu ar fi rentabilă din punct de vedere financiar. Apoi, există un factor de siguranță.
„În acest moment, ne simțim în siguranță și în siguranță cu ușa închisă”, a spus el. „Odată ce va exista un vaccin și numerele (de cazuri de coronaviarus) vor începe cu adevărat să scadă și lucrurile vor începe să revină la normal, atunci ne vom simți mai în siguranță să invităm oaspeții înăuntru.”
Dar unii dintre cei mai tradiționali bucătari de sushi se împotrivesc ideii de a lua la pachet, cum ar fi Masa Sasaki, bucătarul-proprietar al Sasaki din Mission District, care nu și-a deschis deloc restaurantul omakase cu 12 locuri în timpul pandemiei.
Bucătarul este specializat în sushi în stil Edomae, folosind oțeturi de orez de înaltă calitate pentru a condimenta orezul. El nu crede în utilizarea zahărului, dar aceasta este singura modalitate de a se asigura că orezul rămâne frumos moale dacă călătorește cu mașina până la casa unui client. Angajat să servească sushi în restaurantul său, el a instalat recent un dispozitiv de protecție împotriva strănutului în jurul barului pentru a se separa de clienți, similar cu eforturile lui Ono. Dar amânarea pe termen nedefinit a mesei în interior în San Francisco pune sub semnul întrebării supraviețuirea restaurantului.
„Poate voi renunța”, a spus Sasaki. „Nu știu cât pot aștepta.”
Soleil Ho a contribuit la reportaj.
Janelle Bitker este redactor la San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker
.