Câteva persoane care fac parte dintr-un focar de Salmonella din Danemarca au gustat sau au mâncat cârnați cruzi sau insuficient gătiți, potrivit unui studiu publicat recent.

În noiembrie 2018, a fost detectat un focar de Salmonella Typhimurium monofazică. Acesta a îmbolnăvit cel puțin 49 de persoane din întreaga țară.

Se crede că o formă tradițională de cârnați de porc danezi cruzi, numiți cârnați medister, a fost sursa îmbolnăvirilor. Probele de produs au fost negative pentru Salmonella, iar investigațiile la locul de producție nu au dezvăluit sursa de contaminare. Cârnații Medister sunt adesea serviți în lunile târzii de toamnă și în sezonul de Crăciun. Este un cârnat lung și gros făcut din carne de porc măcinată, condimentată și umplută în intestine.

Datorită unui program de control, Salmonella Enteritidis este aproape eliminată din producția daneză de păsări de carne și ouă, dar Salmonella Typhimurium există încă la porci și carne de porc.

Comportament riscant
La mijlocul lunii noiembrie 2018, Statens Serum Institut (SSI) a observat opt cazuri de Salmonella Typhimurium monofazică aparținând aceluiași cluster WGS. Tipul de secvență (ST) 5296 nu mai fusese detectat înainte, dar era strâns legat de ST 34, care se găsește adesea în produsele din carne de porc.

În opt interviuri inițiale generatoare de ipoteze, șapte persoane au declarat că au mâncat un anumit tip de cârnați danezi clasici din carne de porc crudă, cunoscuți sub numele de cârnați medister, potrivit unui studiu publicat în revista Epidemiology and Infection.

Vârsta mediană a fost de 65 de ani, cu un interval de la 11 luni la 97 de ani, iar 53% erau bărbați. Șapte din 49 de cazuri au fost copii cu vârsta mai mică de 18 ani.

Treizeci de persoane au fost spitalizate și 13 au raportat diaree cu sânge ca fiind unul dintre simptome. Nu a existat niciun deces. Data de debut a bolii a fost cunoscută pentru 38 dintre cei 49 de pacienți și a fost între 14 octombrie 2018 și 17 ianuarie 2019.

Peste toți pacienții intervievați au mâncat carne de porc proaspătă și 28 dintre ei au mâncat cârnați medister în săptămâna anterioară îmbolnăvirii cu Salmonella.

Șase pacienți au declarat că au mâncat parțial cârnați medister cruzi sau insuficient gătiți. Cinci persoane au spus că nu l-au fiert înainte de prăjire, așa cum se recomandă în mod normal pe ambalaje și de către Administrația veterinară și alimentară daneză (DVFA). Într-o familie, un copil mâncase cârnați medister care nu fuseseră bine gătiți.

„Consumatorii trebuie să se asigure că carnea de porc este manipulată corect, în special atunci când este vorba de produse crude care trebuie să fie bine gătite înainte de consum. Degustarea de carne crudă sau consumul de carne de porc insuficient gătită ar trebui descurajat”, au declarat cercetătorii.

Tentativă de depistare a rezultatelor
Investigațiile de depistare au indicat un singur producător de carne tocată și produse din carne preparată. Un total de 90 de loturi de carne tocată și de carne preparată, inclusiv nouă loturi de cârnați medister, au fost analizate pentru Salmonella. Doar o singură mostră dintr-un lot de chifteluță de carne de porc tocată prelevată în ianuarie 2019 a găsit Salmonella, dar nu a fost legată de tulpina focarului. Cârnații Medister au fost ambalați la locul de producție și nu a avut loc nicio manipulare a cârnaților la nivelul supermarketurilor.

„Nu au fost identificate încălcări ale procedurilor sau incidente evidente care ar putea explica prezența unui tip specific de Salmonella în mai multe loturi de cârnați Medister într-o perioadă prelungită de câteva săptămâni”, potrivit cercetătorilor.

De asemenea, DVFA a investigat rezultatele prelevării de probe de rutină la abatorul care furnizează carne producătorului. Ca parte a eșantionării obligatorii, una din fiecare 1.000 de carcase a fost eșantionată prin schimb și analizată pentru Salmonella. Aceasta a fost detectată de opt ori în aceste probe, dar niciuna nu a fost identică cu tulpina focarului.

Pentru că termenul de valabilitate al cârnaților medister este scurt și pentru producție se folosește carne proaspătă, niciuna dintre materiile prime din carnea folosită pentru producerea loturilor suspectate că au provocat boala nu era disponibilă de la producător în momentul în care a fost detectat focarul și a început investigația.

Cercetătorii au declarat că este probabil ca bacteria să fie prezentă în număr mic și distribuită neuniform în materia primă, astfel încât șansa de a o detecta la prelevarea de probe să fie limitată. Conținutul ridicat de grăsime poate, de asemenea, să crească rezistența termică a bacteriei, astfel încât aceasta să nu fie eliminată complet prin încălzire.

„Este, de asemenea, probabil că doar o doză mică de Salmonella este suficientă pentru ca pacienții să se îmbolnăvească, deoarece cârnații medister sunt un produs cu un conținut ridicat de grăsime (10 până la 20 la sută) care protejează bacteria dincolo de bariera acidului gastric.”

Eșantioane de cârnați medister de la mai mulți producători, ca parte a supravegherii de rutină și a verificărilor proprii ale companiilor, au fost pozitive pentru Salmonella în timpul perioadei de epidemie. Aceasta include găsirea serovarilor Mbandaka, Typhimurium și varianta sa monofazică, care a fost diferită de tulpina focarului.

(Pentru a vă înscrie pentru un abonament gratuit la Food Safety News, faceți clic aici.)

.