Origine

Pregătirea este una dintre cele mai vechi tehnici cunoscute de preparare și gătire a alimentelor. Cu toate acestea, este greu de urmărit data exactă a introducerii sale și cine a folosit-o pentru prima dată. Unele surse susțin că a fost inventată de vechii chinezi care încercau să gătească carnea în anul 3000 î.e.n., în timp ce alte teorii sugerează că a fost folosită pentru prima dată de evrei pentru prepararea pâinii plate.1

Cum funcționează?

Procesul de prăjire implică fenomene de transfer de căldură și de masă (migrarea umidității și a grăsimilor). Acesta folosește uleiul fierbinte sau grăsimile de prăjire la 150-200°C (302-392°F) ca mediu de transfer de căldură pentru a găti produsele. Aceste produse pot fi congelate sau doar la temperatura camerei. În timpul procesului, transferul de căldură și de masă are loc simultan.2,3

Căldura este transferată la suprafața produsului prin convecție, iar de la suprafață la miezul produsului, prin conducție. La fel ca și coacerea, se realizează în condiții atmosferice în care produsul prăjit atinge temperaturi interne apropiate de 100°C. În acel moment, umiditatea se transformă în vapori.

Transformările biochimice încep să se producă odată cu creșterea temperaturii produsului. Au loc și alte procese fizico-chimice, cum ar fi gelatinizarea amidonului, denaturarea proteinelor, rumenirea neenzimatică. Simultan, apa din alimentul care se prăjește migrează din centru spre exterior, înlocuind astfel umiditatea care tocmai a scăpat sub formă de vapori de apă în mediul înconjurător, în timp ce grăsimea migrează spre interiorul alimentului sau al bucății de aluat prăjit.

Aplicații

Există două tipuri de metode utilizate:2,3

• Prăjirea la suprafață: Aproximativ jumătate din produs este acoperit cu ulei.
  • Acest procedeu de prăjire este folosit la fabricarea gogoșilor (pe bază de aluat sau aluat). Gogoșile de prăjitură și de drojdie devin poroase și mai puțin dense în timpul prăjirii datorită reacțiilor de fermentare, expansiunii gazelor reținute și eliberării de vapori.
  • În consecință, aceste produse au o tendință puternică de a pluti în partea superioară, lăsând o parte expusă la aer (neprăjită). Pentru o prăjire uniformă, gogoșile sunt de obicei răsturnate la jumătatea ciclului. La jumătatea înălțimii gogoșilor apare un inel alb caracteristic.

• Prăjire adâncă: Produsul este acoperit în totalitate cu ulei.
  • Această metodă este utilizată în mod tradițional la producerea cartofilor prăjiți. Când se folosește la prelucrarea gogoșilor, nu se formează inelul alb de la jumătatea înălțimii.

Echipament

Echipamentele moderne de prăjire sunt construite din oțel inoxidabil de înaltă calitate, fără cupru sau alamă în nici un racord de supapă sau element de încălzire, pentru a evita catalizarea oxidării grăsimilor. Acest echipament poate fi împărțit în două categorii: discontinuu și continuu.

Echipament de prăjire discontinuu
Cel mai comun aparat de prăjire în modul discontinuu este un cazan sau un vas cu cămașă care este utilizat în instalații mici și restaurante de catering.

Echipament de prăjire continuu
Utilizat în instalații de mare viteză care trebuie să proceseze cantități mai mari de produs. Sunt în mare parte unități automatizate, care funcționează adesea în condiții atmosferice. Sunt disponibile modele noi care pot funcționa la presiuni mai mici (vid) sau mai mari. Echipamentele continue constau dintr-un vas de prăjire în care uleiul este menținut la temperatura dorită printr-o buclă închisă reglată de un termostat, un transportor (zboruri) care transportă produsul prin unitate și un sistem de extracție care elimină fumul (alcătuit în principal din umiditate și o ceață fină de grăsime).

Mecanism de încălzire a grăsimii/uleiului2,3

Direct:

• Utilizează rezistențe electrice (încălzitoare) sau o baterie de arzătoare cu gaz situate în partea inferioară a băii

Indirect:

• Utilizează flăcări cu gaz sau arzătoare cu infraroșu turbo-jet plasate sub vasul de prăjire
• Pompează un fluid termic încălzit în țevile scufundate în baia de ulei
• Îndepărtarea continuă a grăsimii de prăjire la un capăt de evacuare al bazinului de prăjire, pompând grăsimea printr-un filtru și apoi printr-un schimbător de căldură la distanță înainte ca grăsimea să fie returnată în vasul de prăjire.

Variabilele procesului de prăjire:

• Timp
• Temperatura grăsimii
• Compoziția chimică a grăsimii/uleiului (indicator indirect al stabilității)

Absorbția uleiului în anumite tipuri de prăjire. produse

1. Zeb, A. „Prăjirea alimentelor”. Prăjirea alimentelor. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. „Food Deep-Fat Frying”. Food Processing Handbook, ediția a 2-a, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., și Palazoglu, T.K. „Food Frying Process Design”. Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.

.