• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

de Ashley Miller
aprilie 1999
din numărul 20

Anainte de a ști mai bine, am cultivat fasole alergătoare strict ca plantă ornamentală. În fiecare an, am plantat semințele substanțiale de lavandă și negre de „Scarlet Runner” și am stat deoparte în timp ce acestea încolțeau și se cățărau rapid pe un spalier rustic de la intrarea în grădina mea. Până în iulie, lianele purtau racemele de flori roșii-portocalii izbitoare pe un frunziș verde luxuriant. Frumusețea acestor flori a fost completată de strălucirea strălucitoare a colibriilor cu gât rubiniu care au sărit din floare în floare

		Atât păstăile tinere, cât și florile de fasole alergătoare sunt gustoase. În acest stadiu, păstăile sunt fragede și beneficiază de un tratament culinar simplu.

Alertat de posibilitățile culinare ale fasolei alergătoare prin relatările entuziaste ale unor prieteni care vizitează Anglia, unde este adesea cultivată ca legumă, am început să experimentez cu ea în bucătăria mea. Gustul și gingășia lor au fost o revelație și începutul pasiunii mele pentru această leguminoasă versatilă care combină frumusețea grădinii de flori cu valoarea alimentară a grădinii de zarzavaturi.

Fabricatele alergătoare, împreună cu alți membri ai clanului Phaseolus, cum ar fi fasolea comună și fasolea de Lima, sunt originare din așa-numita Lumea Nouă. Într-o peșteră din nord-estul Mexicului au fost găsite rămășițe de păstăi ale acestora care ar putea avea o vechime de 6.000 de ani, dar botaniștii nu sunt de acord dacă acestea erau un tip sălbatic sau domesticit. Astăzi, atât în Mexic, cât și în Guatemala, aceste liane sălbatice, cu semințe mici, pot fi încă găsite crescând ca plante perene în locuri răcoroase, parțial umbrite, unde se cațără și se cațără peste altă vegetație.

Deși atât numele latin al fasolei alergătoare, Phaseolus coccineus (coccineus înseamnă în latină stacojiu), cât și numele celui mai cunoscut cultivar al său, „Scarlet Runner”, indică trăsătura sa florală proeminentă, nu toți alergătorii au aceste flori roșii-portocalii notabile. Numele colorat „Painted Lady”, un favorit victorian, este un bicolor stacojiu și alb. ‘Sunset’ are flori minunate de culoarea piersicii și există o serie de flori albe din care se poate alege, cum ar fi ‘White Dutch’, ‘Grammy Tilley’, ‘The Czar’ și ‘Desirée’. Toți stolonii cu flori albe produc semințe albe și delicioase. Pentru grădinarul interesat să se extindă dincolo de ‘Scarlet Runner’, Seed Savers Exchange din Decorah, Iowa, oferă membrilor săi zeci de soiuri. Această sursă, precum și alte surse, sunt enumerate la sfârșitul acestui articol.

Capsulele de ‘Scarlet Runner’ se deschid pentru a dezvălui boabe frumoase de lavandă, care, din nefericire, se estompează în maro-violet când sunt gătite.				Fasolea alergătoare ‘Painted Lady’ are flori cărnoase bicolore.

Alegeți-vă mărimea
La fel cum fasolea alergătoare vine în mai multe culori, ea vine, de asemenea, în mai multe mărimi, oferind grădinarului mai multe opțiuni pentru maximizarea spațiului și a efectului ornamental. Pe lângă cunoscutele tipuri de stâlp, există și forme pitice și intermediare.

	Nu toate fasolele alergătoare sunt alergătoare. ‘Dwarf Bees’ ajunge să aibă doar câțiva metri înălțime.

Varietățile pitice iau panglica albastră pentru cea mai frumoasă fasole de tufă, cu florile lor roșii-portocalii strălucitoare care dansează deasupra frunzișului. Cele două soiuri disponibile în mod obișnuit, „Dwarf Bees” și „Hammond Dwarf”, cresc de la 1-1⁄2 până la 2 picioare înălțime și sunt suficient de decorative pentru a fi folosite ca frontieră cu două scopuri într-o grădină de flori. Păstăile lor au o lungime de 4 până la 5 inci.

Mijloacele, așa cum este numită forma intermediară, trimit stoloni de 3 până la 4 picioare. Cel mai cunoscut dintre aceștia este ‘Aztec Dwarf White’, un soi vechi numit și ‘Potato Bean’ și ‘Aztec Half Runner’. Acest soi rezistă la secetă și la căldură mai bine decât majoritatea celorlalte fasole alergătoare. În zonele umede, ar trebui să fie cultivat în afara solului, pe stâlpi de 4 picioare sau pe tepuri. Acest lucru oferă, de asemenea, o scenă înălțată pentru florile mari albe care produc păstăi de 5 inci umplute cu fasole albă și grasă.

Foaia alergătoare pe stâlp crește galopant de la 8 la 10 picioare și are nevoie de un suport robust. Eu cultiv soiul meu preferat cu semințe negre, ‘Black Knight’, deasupra foișorului meu de la intrare. Pe măsură ce trec în fiecare zi pe sub această boltă de flori flamboaiante și de păstăi de fasole jumbo (adesea de cel puțin 15 cm lungime), sunt inspirată și orbită de această combinație de frumusețe vegetativă și posibilitate culinară.

Fabricatele de fasole alergătoare pot fi, de asemenea, cultivate pe ghiocei de fasole tradiționali, spalate pe plase de nailon sau de metal, sau încolțite pe sfoară care a fost urcată și coborâtă în zig-zag pe elementele orizontale ale unui cadru de lemn bine ancorat în pământ. Cu această din urmă metodă, o sarcină de curățare a grădinii la sfârșitul sezonului este simplificată prin tăierea sforii în partea de sus și de jos și tragerea din grădină atât a sforii, cât și a vițelor uzate.

În Anglia, fasolea alergătoare cultivată pentru legume este dresată pe spaliere în formă de X, realizate din stâlpi drepți de 8 picioare înfipți în pământ. X-urile stau la o distanță de aproximativ 4 picioare unul de altul și sunt conectate și stabilizate de un stâlp orizontal care se sprijină și este legat de centrul X-ului.

Aceste legume ornamentale sunt utile pentru a umbri o fereastră de soarele arzător dacă le cultivați pe sfori care pornesc de la țăruși scurți bătuți în pământ până la șuruburi înfipte în rama superioară a ferestrei. De asemenea, pot fi cultivate într-o cutie mare sau într-un ghiveci, dar trebuie să fie menținute umede și într-un loc unde soarele fierbinte nu le va face să se ofilească.

Creșterea nu poate fi mai ușoară

	Foaia de fugă poate ajunge la 3 metri și are nevoie de un suport solid, cum ar fi acest foișor robust.

Fabricatele alergătoare sunt glorios de ornamentale, se mănâncă delicios și toate cele trei forme sunt ușor de cultivat. Sună ca o perfecțiune vegetală, dar, așa cum nota poetul James Stephens, „Nimic nu este perfect. Există cocoloașe în el”. Grumajii din fasolea alergătoare sunt producția scăzută.

Spre deosebire de fasolea comună, care se autopolenizează, fasolea alergătoare are nevoie de insecte (de obicei albine) pentru a declanșa mecanismele lor de autopolenizare. Această caracteristică poate duce la o formare redusă a păstăilor. Un al doilea fapt care limitează producția de păstăi este faptul că aceste fasole sunt sensibile la temperaturi ridicate. Temperaturile de peste 90˚F pot face ca florile să cadă. În regiunile cu veri foarte calde, cea mai bună producție de păstăi are loc la sfârșitul verii și începutul toamnei.

Aceste leguminoase versatile sunt ușor de cultivat în cea mai mare parte a Americii de Nord. Cu excepția perioadei de înflorire, ele sunt tolerante la zilele calde și nopțile răcoroase și vor germina în soluri mai reci decât fasolea obișnuită. Fasolea de alergare crește cel mai bine într-un sol bine drenat, bogat în materie organică, cu un pH de peste 6,0. Dacă solul dvs. este sărac în azot, acestea vor beneficia de o aplicare timpurie de azot solubil. În zonele cu veri temperate, un loc însorit este cel mai bun. În zone cum ar fi sudul profund și sud-vestul, unde „bășcălia” este adesea folosită pentru a descrie o zi de vară, este de dorit un loc cu puțină umbră după-amiaza.

În grădina mea din zona 4, plantez semințele la 2,5 cm adâncime la sfârșitul lunii mai, cu 7 până la 10 zile mai devreme decât plantez fasolea comună. Cei care grădinăresc în Zona 3 ar putea dori să devanseze sezonul prin începerea semințelor în ghivece individuale de 4 inci cu trei săptămâni înainte de data medie a ultimului îngheț și apoi transplantarea lor atunci când solul s-a încălzit.

Mențineți semințele umede în timpul fazei de germinare și a răsadurilor. Apariția lor rapidă și creșterea lor rapidă îmi amintesc întotdeauna ce nume potrivit este fasolea „runner”. Pentru a mă asigura că rădăcinile lor rămân umede, pun mulci cu paie vechi atunci când plantele au o înălțime de 5 sau 6 cm. Grădinarii obișnuiți cu aspectul răsadurilor de fasole comună vor observa o diferență pe măsură ce le răsare fasolea alergătoare: Frunzele semințelor (cotiledonii) rămân sub pământ, iar lianele încep să se încolăcească pe suportul lor în sens invers acelor de ceasornic, mai degrabă decât în sensul obișnuit al acelor de ceasornic. Fasolea alergătoare produce, de asemenea, o rădăcină amidonoasă care poate fi săpată la sfârșitul sezonului de creștere și depozitată în interior, la fel ca rădăcinile daliei. Cu toate acestea, fasolea alergătoare crește atât de repede din semințe, încât nu există prea multe avantaje în depozitarea rădăcinilor. În zonele ferite de îngheț, acești tuberculi sunt perene.

Spațierea semințelor mele de fasole alergătoare depinde de modul în care vor fi cultivate. Pentru creșterea pe un stâlp, eu plantez 8 semințe în jurul bazei și subțiez la cele mai puternice patru. Pentru stolonii pitici, spațiez la fiecare 15 cm în rânduri la o distanță de 10 cm. Pentru a antrena fasolea alergătoare la stâlp pe sfori sau pe un foișor, plantez la fiecare 15 cm și subțiez pentru a sta la o distanță de 15 cm.

Foaia alergătoare este rareori deranjată de dăunători sau boli. Cu toate acestea, semințele care germinează pot deveni hrană pentru melci sau șoareci, iar putregaiul rădăcinilor poate ucide plantele în solul prea umed și greu.

Coltează aproape oricând
Coltarea deliciilor gastronomice din fasolea alergătoare începe mai devreme decât ați crede. Florile lor comestibile adaugă o aromă de bezea la amestecatele și salatele, iar atunci când se folosesc florile stacojii, se adaugă și o pată de culoare vie. La fel ca și fasolea comună, fasolea alergătoare poate fi recoltată în stadiul de ruptură, coajă și uscat.

Eu recoltez păstăile foarte tinere, între 4 și 6 centimetri, pentru a le folosi ca fasole alergătoare. La această dimensiune, cred că aroma și tandrețea lor sunt superioare fasolei comune. Deoarece păstăile pot continua să crească până la dimensiuni colosale (până la 18 inci),fasolea snap poate fi recoltată pe o perioadă lungă de timp. Pe măsură ce continuă să se dezvolte, păstăile late și plate seamănă cu fasolea Romano pe steroizi. Pentru cele mai bune snaps, recoltați doar păstăile plate care nu prezintă semne de dezvoltare a semințelor.

Fabricatele de fasole cu coajă, următoarea etapă de recoltare, sunt semințele formate în interiorul păstăii. Acestea trebuie scoase din păstaie când sunt încă umede și lucioase, înainte de a începe să se usuce. Unele dintre soiurile cu semințe de lavandă, cum ar fi „Scarlet Runner” și „Butler”, sunt de un roz strălucitor, șocant, în acest stadiu. Această culoare se transformă într-o nuanță maronie în timpul gătitului. Urmăriți ca păstăile să se subțieze și să devină mai flexibile, iar boabele dezvoltate să apară sub formă de umflături în păstaie.

Etapa finală de recoltare a fasolei alergătoare are loc atunci când păstăile sunt ofilite și fragile, iar boabele din interior sunt uscate. Le adun în saci mari de hârtie, scriu numele soiului pe exterior și le depozitez într-un loc uscat până când am timp să le decojesc. Acesta este un lucru plăcut în legătură cu recoltarea fasolei uscate – odată ce le-ai cules, pot fi lăsate într-un colț până când ești bun și pregătit pentru ele.

Surse pentru semințe de fasole alergătoare Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

Feriga alergătoare, ca și mai cunoscuta fasole comună, este bună de consumat în orice stadiu și, în general, poate fi înlocuită cu aceasta în rețete. Din cauza dimensiunii lor mari, fasolea alergătoare cu coajă și uscată va necesita o gătire mai îndelungată decât rudele lor mai puțin generos înzestrate.

Când gătesc prima fasole fragedă, îmi place să o pregătesc întreagă cât mai simplu posibil, la fel cum gătesc mazărea proaspătă – înăbușită timp de 4 minute și asezonată cu un pic de unt și sare. Pe măsură ce păstăile devin mai mari și își pierd delicatețea tinerească, este necesară o gătire mai îndelungată și pot fi folosite arome mai hotărâte, cum ar fi usturoiul, uleiul de măsline și sucul de lămâie. În funcție de mărimea și varietatea lor, pot fi prezente șnururi de-a lungul părților laterale ale păstăilor mai mari. Acestea trebuie îndepărtate înainte de a fi gătite, rupând ușor un vârf și trăgând șnurul în jos.

Atât fasolea cu coajă cât și cea uscată își păstrează forma la o gătire îndelungată, ceea ce le face bune candidate pentru supe și tocănițe. Atunci când atracția vizuală este importantă – în salate, de exemplu – țineți cont de faptul că magenta și lavanda vii ale unora dintre fasolele proaspăt recoltate vor deveni bej tulbure odată cu gătitul. În aceste cazuri, prefer o fasole neagră sau albă. Având în vedere că aceste fasole este atât de consistentă, modul meu preferat de a o servi pune în evidență dimensiunea ei. Înțepate cu o scobitoare și scufundate într-un dressing cremos și picant, ele constituie un aperitiv care încântă mulțimea.

Dacă ați crezut că aceste legume sunt doar decorative, mai gândiți-vă o dată. Ca să parafrazez o veche melodie de spectacol, fasolea alergătoare este frumoasă la vedere, delicioasă la cunoaștere.