Mackerel, You Sexy Bastard
Scriitorul culinar Mark Bittman l-a numit odată pe macrou Rodney Dangerfield al peștilor – nu primește niciun respect. Sunt vinovat; adevărata mea dragoste pentru macrou și alți pești uleioși a început abia după ce am încercat niște nigiri de macrou murat (saba) la Maneki acum câțiva ani.
Îmi amintesc că am fost surprins de cât de mult mi-a plăcut nigiri, cât de mult a echilibrat aciditatea oțetului carnea puternică și dulce a macrou. M-am holbat la ceea ce mai rămăsese din bucățica argintie din farfuria mea ca și cum aș fi văzut-o pentru prima dată. De ce nu te-am observat până acum, îngeraș? Te ascundeai sub un alt nenorocit de California roll?
Nu mi-am dat seama că peștele poate face mai mult. O tinerețe de fileuri de cod pane congelate de la doamna Paul’s nu reprezintă o adevărată provocare pentru palat, și chiar și carnea mai tare a somnului de mare de care m-am bucurat când eram copil în sud-estul Texasului era încă relativ blândă și îngropată sub pane. Pentru că eram obișnuită și mă așteptam ca peștele să aibă acest gust, mi-a luat mai mult timp să accept peștele gras mai aromat, cum ar fi macroul, sardinele și heringul – pește pe care unii îl critică ca având un gust prea „de pește”. Dar iată ce nu am înțeles niciodată: „Peștișor” înseamnă că are gust de rânced sau că pur și simplu are prea mult gust de pește? Și dacă este ultima variantă, ce este în neregulă cu asta?
Peștele gras nu ar trebui să aibă gustul de pește stricat, dar nici nu ar trebui să aibă gust de cod. Acceptați-l și iubiți-l pentru bastardul ciudat care este.
Cei care pot menține o abordare egalitară față de pește – iubiți atât codul, cât și macroul, apreciați ceea ce fiecare dintre micii noștri prieteni acvatici aduce la masă. Dar după acel saba nigiri, eu nu am putut. Nici măcar nu era vorba de prețul relativ accesibil al acestui tip de pește, de nivelurile mai scăzute de mercur sau de aportul de acizi grași omega-3. Acel saba m-a făcut să schimb tabăra, omule. Cu cât mâncam mai mult pește gras, cu atât mai mult am început să mă gândesc la cod și halibut ca la partenerul de încredere, dar plictisitor, care stă vizavi de tine la bar. Drăguț, dar are nevoie de mai multă pane. Poate o garnitură de tartar. Macrou, sardine, hering și hamsii se simțeau aventuroși și imprevizibili, nu ca și cum s-ar fi bazat pe o tonă de bechamel pentru a-i face mai interesanți. Ce ar putea adăuga la mâncare? Cum ar schimba ele seara? Danger Mouse, în ce direcție mergem? Pot să mă urc pe motocicleta ta?
Este posibil ca eu să am nevoie să ies mai mult. Dar simt, de asemenea, că Trace Wilson, bucătarul-șef de la WestCity Sardine Kitchen, mă înțelege. Restaurantul său din West Seattle include întotdeauna câteva feluri de mâncare cu sardine în meniu pentru a-i converti pe cei neinițiați și a-i sătura pe cei fideli.
„Sardinele sunt de obicei trecute cu vederea”, îmi spune el la telefon. „Sardinele proaspete sunt greu de găsit, pentru că sunt recoltate mai ales în Pacificul de Sud și în Marea Mediterană, în apele mai calde, și sunt aproape întotdeauna ambalate imediat după ce sunt recoltate.” Oamenii sunt descurajați de această conservă, spune el. Dar, deși proaspăt este uimitor, nu neglijați o conservă bună de sardine la conservă. „Sardinele au textura cărnoasă și friabilă a tonului, cu umamiul uleios al macroului și al hamsiei.”
În prezent, Wilson servește o bruschetă caldă de sardine la grătar cu o tapenadă picantă de măsline și capere și feta pe pâine prăjită din semolă, sardine la grătar pe rucola și fenicul ras cu un condiment picant de ardei iute calabrez și capere, și preferatul meu, unt de sardine bătut cu pâine Como de la Grand Central. Cine ar fi crezut că sardinele și untul compus sunt atât de bune împreună? Umami-ul sardinelor a adăugat un alt nivel de aromă savuroasă untului și am început să-mi imaginez ce ar putea aduce la un sandviș. Mi-aș fi dorit să-l fi servit cu pâinea încălzită. L-am luat cu mine, anunțându-mi prietenii „Am unt de sardine în geantă” ca și cum aș fi făcut contrabandă cu caviar de pe piața neagră. L-am întins pe pâine prăjită. L-am prăjit cu ouă. M-am gândit să-l sug de pe degete.
Nu cred că sunt singurul. Încet, sigur, noi, iubitorii de pește uleios, suntem din ce în ce mai mulți. Există acel fel de mâncare care te aspiră și te face să regândești lucrurile. Poate că a fost sandvișul cu sardine de la Tilikum Place Cafe, sau clasicele paste siciliene cu sardine, perciatelli con le sarde, de la La Medusa. Majoritatea bucătăriilor, de la cea scandinavă la cea coreeană, la cea japoneză, la cea spaniolă și la cea italiană, au un fel de mâncare care evidențiază ceea ce pot face acești pești. Poate că ați mâncat sardinele în conservă Matiz pe pâine prăjită ale lui Renee Erickson la Whale Wins, sau hașișul de cartofi cu salată de macrou afumat al lui Rachel Yang la Joule.
„Este aproape ca și cum peștele pe care oamenii îl iubesc este un pește care are foarte puțină aromă, și cred că le este teamă să sară în el și să obțină aromele mai puternice ale peștelui”, îmi spune Yang la telefon. „Ca să fiu sinceră, cred că macroul este unul dintre cei mai ușor de procurat și subutilizați pești pe care îi poți găsi… Doar că nu cred că oamenii știu cum să îl gătească.” Să știi cum să completezi aroma mai îndrăzneață a peștelui gras este dificil pentru mulți oameni, spune ea. Aciditatea, fie că provine de la lămâie sau de la oțetul unui sos de salată, este cheia – sau servindu-l cu un verde amar mai puternic, cum ar fi varza kale. Yang reduce greutatea macrou afumat din salată cu ceapă murată și o vinegretă de sherry și, de asemenea, afumă peștele deasupra unui grătar, astfel încât o parte din ulei să se scurgă.
Până la această salată, mâncasem macrou murat cu oțet sau prăjit cu sare doar în restaurantele japoneze și îmi doream să încerc godeungeo jorim, macrou coreean înăbușit picant cu ridichi în sos de ardei iute roșu. Sus, în Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari oferă mâncarea clasică de pește, precum și un macrou întreg prăjit la flacără. Servită cu doar o jumătate de lămâie pentru a o stoarce peste, versiunea prăjită la flacără a fost o dovadă că macrou cu adevărat proaspăt nu are deloc gust de pește, ci doar ușor dulce și cărnos, în timp ce sosul ușor picant, pe bază de soia din godeungeo jorim a jucat frumos împotriva greutății de friptură a peștelui. Un pește mai blând ar fi fost înghițit, dar macroul s-a ținut bine.
Dacă doriți să mai încercați o dată peștele gras, nu trebuie neapărat să începeți cu macroul, cel mai puternic aromat dintre toți. Anșoa sunt pachetele de arome din lumea peștelui; adăugând doar puțin la un fel de mâncare este ca și cum ai deschide acel mic pachet de condimente care vine cu tăițeii ramen – atât de mic și totuși atât de vital pentru operațiune. Sardinele au o aromă mai puțin intensă și, la fel ca și heringul, pot avea un gust mai moale dacă o parte din grăsime este scoasă prin prăjire sau afumare.
Nici un acompaniament corect de băutură nu strică. La noua cafenea a Old Ballard Liquor Co. – și când spun cafenea, mă refer la o masă lungă de 12 persoane din magazin – proprietara Lexi oferă o placă uimitoare de selecții diferite, prin rotație, de hering murat în stil scandinav, care imploră să fie mâncat cu un shot din Riktig Aquavit în stil norvegian sau Midsommar Aquavit cu aromă de mărar. Iubitorilor de pește gras le va plăcea heringul murat clasic, deoarece gustul proaspăt al peștelui strălucește cu adevărat; pentru cei care urăsc heringul murat, a existat un hering afumat local într-un amestec de cremă de brânză și smântână pe care abia așteptam să-l întind pe un covrig. Uimitor, puterea unui pește bun: Întreaga experiență m-a făcut să mă simt ca și cum aș fi navigat fericit pe lângă fiordurile norvegiene, în loc să mă îndop la o stradă de LA Fitness, fără nici un fel de pane sau sos tartar la vedere. 