Kaki – Incredibil de nebănuit de astringent |
Pe: MORGAN REASE
În ultimul meu trimestru la UC Davis am încercat ceva ce nu mai făcusem până atunci, dar despre care auzisem. Oamenii vorbeau tot timpul despre cât de bun era, dar eu nu-l mâncasem niciodată cu adevărat. La facultate este momentul în care încerci lucruri noi, nu? Ei bine, iată că nu mai e nimic… nu mai e cale de întoarcere. Mai auzisem de cotton-mouth, dar am crezut că e o glumă. La naiba, am simțit gura atât de uscată. Am crezut că am avut o reacție alergică. Nu pot să cred că așa-zișii mei „prieteni” m-au încurajat să fac asta. Au trecut 60 de secunde și eram aproape sigură că toată umezeala îmi părăsise deja corpul. Nu am vrut să mor așa. Vă rog să nu-i spuneți mamei mele.
Cașcavalul nu e o glumă copii.
Nu ar trebui ca fructele să fie dulci și delicioase? Se pare că persimmons nu au primit acest memo. Fără îndoială, un kaki necopt este cel mai astringent lucru pe care l-am gustat și este o greșeală pe care plănuiesc să o fac doar o singură dată.Dar care este problema? De ce este atât de astringent? … Și ce naiba este un persimon?
Persimon
Un persimon (Diaspyros kaki L.) are un gust asemănător cu cel al unui dovleac încrucișat cu un măr, textura la maturitate variind de la o piersică crocantă la jeleu. Sezonul de kaki se întinde pe parcursul toamnei și al iernii, profilul lor de aromă unică acordându-se bine deserturilor încălzitoare (cum ar fi budinca de pâine cu kaki). Sunt cultivate pe scară largă în Asia, China producând 74% din oferta globală în 2011, Coreea 9% și Japonia 4%. Cultivăm și noi câțiva în California, dar suntem cartofi mici.
Puddingul este oricum mai bun decât aurul
În afară de a le mânca, caișii au câteva aplicații destul de neobișnuite. Aceștia pot fi folosiți pentru a detoxifia veninul de șarpe, pentru a reduce riscul de boli cardiovasculare și pentru a recupera particule de aur din soluție. Așadar, de ce sunt kaki atât de ciudate? Cașcavalul, la fel ca stejarul, strugurii și ceaiul, conține proantocianidine, mai cunoscute sub numele de taninuri. Taninurile din stejar și struguri duc la „plinătatea” unui vin și contribuie la senzația în gură. În cazul cașcavalului, senzația creată în gură este cea a unui desert complet. Dar nu toți kaki sunt astringenți, ci doar anumite soiuri.
| Varietăți astringente | Nu-Astringent Varietals | |
| Eureka | Fuyu | |
| Hachiya | Gosho | |
| Honan Red | Imoto | |
| Saijo | Izu | |
| Tamopan | Jiro | |
| Tanenashi | Maekawajiro | |
| Triumph | Okugosho | |
| Chocolate (fără semințe) | Suruga | |
| Gailey (fără semințe) | Chocolate | |
| Hyakume (fără semințe) | Gailey | |
| Maru (fără semințe) | Hyakume | |
| Nishimura Wase (fără semințe) | Maru | |
| Nishimura Wase |
Sursa: California Rare Fruit Growers
Cașcavalul neastringent are taninuri, dar nu la fel de mult. În medie, kaki neastringenți au doar 2,5% – 20% din conținutul de taninuri al soiurilor astringente.
Bazele chimice ale astringenței
Taninurile aparțin unei clase de compuși cunoscuți sub numele de proantocianidine, ceea ce îi face să fie antioxidanți. Din punct de vedere chimic, un tanin este un polimer construit din monomeri de flavan-3-ol.
Termenul „tanin” este derivat din cuvântul germanic pentru stejar, un lemn care era folosit pentru taninurile sale în procesul de fabricare a pielii, aka tăbăcirea pielii. Trecerea de la piele la piele este cauzată, în parte, de alterarea structurii proteice a pielii de către taninurile de stejar. Motivul pentru care taninurile vă fac să percepeți astringența este acela că se leagă de proteinele salivare și le precipită. De fapt, această capacitate de legare a proteinelor este cea care distinge taninurile de alți compuși polifenolici.
În saliva dumneavoastră se află o varietate de proteine diferite. Proteinele în joc în acest caz sunt cunoscute în mod colectiv sub numele de proteine bogate în prolină (PRP). Aceste PRP reprezintă 70% din proteinele salivare. Se crede că percepția astringenței și abundența PRP-urilor reprezintă un mecanism de apărare, deoarece s-a demonstrat că o dietă bogată în taninuri este letală pentru unele animale.
Îndepărtarea astringenței
Atunci cum se poate evita o experiență neplăcut de tanin când vine vorba de kaki?
Îndepărtarea astringenței se numește „maturare” și implică, în general, maturarea artificială cu gaz etilenă. Unele metode la scară largă includ: înmuierea în oțet; scufundarea în apă caldă timp de 24 de ore și apoi așteptarea a încă 48 de ore în afara apei; și scufundarea în apă clocotită și apoi lăsarea să stea timp de 12 ore; expunerea fructelor la vapori de etanol timp de 10-14 zile; și expunerea fructelor la gaz etilenă timp de 3 zile.Deoarece gazul de etilenă este cheia procesului de coacere, puteți elimina astringența acasă, închizând kaki într-o pungă cu un fruct care degajă gaz etilenic, cum ar fi bananele sau roșiile, timp de 2-4 zile.
Alternativ, puteți aștepta ca fructul să se coacă până când devine moale ca un jeleu. Cu toate acestea, dacă fructul este un soi neastringent, nu există niciun motiv să așteptați.
Vreți să țineți pasul cu conversația? Urmăriți-ne pe Instagram și Facebook pentru actualizări rapide privind seminariile, evenimentele și știința alimentară!
.