Cu toții suntem familiarizați cu experiența neplăcută de a mânca alune sau chipsuri prea vechi, sau cu mirosul și gustul untului rânced. Acest lucru se datorează oxidării grăsimilor și uleiurilor din aceste alimente și afectează toate tipurile de alimente care le conțin: carne, pește, nuci etc.

Din cauza structurii lor chimice, grăsimile și uleiurile nesaturate sunt supuse descompunerii oxidative, așa-numita râncezire oxidativă. Această reacție este o reacție în lanț a radicalilor liberi care implică extragerea hidrogenului din lanțul de acizi grași, urmată de o serie de reacții cu oxigenul, rearanjări și scindarea lanțului pentru a produce compuși cu miros și gust neplăcut.

Această investigație analizează unii dintre factorii care pot afecta rata la care are loc această oxidare – folosind β-carotenul ca marker proxy pentru a vizualiza procesul.

Ranurația oxidativă – Ghidul elevului

Ranurația oxidativă – Ghidul profesorului/tehnicianului

Ranurația oxidativă – Evaluarea riscurilor

Curtul video despre emulsii pe care îl puteți viziona mai jos (sau pe Youtube aici) Dacă conexiunea dvs. la internet nu permite vizualizarea online, faceți clic aici pentru a descărca o copie . . presupunând că internetul dvs. va permite acest lucru.