Dacă știți ceva despre tequila, știți că este făcută din agave. Mai exact, este făcută dintr-o specie de agave cunoscută sub numele de agave tequilana sau Weber albastru, numită astfel după nuanța sa albastră și după tipul, Weber, care a descoperit-o. Dar atunci când vine vorba de mezcal, vărul mai vechi și mai afumat al tequilei, varietatea de agave nu este prestabilită. De fapt, amploarea și diversitatea mezcalului și a plantelor din care este făcut sunt tocmai ceea ce îl face atât de interesant.

În primul rând, o introducere. Mezcalul este un distilat derivat din agave fierte fermentate. În comparație cu tequila, este fabricat într-un mod destul de rustic: agavele sunt prăjite lent într-o groapă conică mare în pământ, fermentate natural în cuve de lemn și distilate în mici alambicuri de cupru – și uneori chiar de lut. Există mai mult de 200 de specii de agave, dintre care o parte sunt indigene în Mexic. Mezcalul poate fi obținut din aproximativ 30 dintre ele.

Spiritul este recunoscut oficial ca fiind produs doar în opt dintre cele 31 de state mexicane, chiar dacă mezcalul este produs în aproape toate statele țării. Cea mai mare parte a mezcalului disponibil în SUA provine din Oaxaca, capitala băuturii spirtoase (de asemenea, o capitală a cârtițelor). Mai multe mărci sunt importate în fiecare an, ceea ce înseamnă un acces mai mare la unele dintre cele mai obscure soiuri. Iată cinci tipuri de mezcal pe care trebuie să le cunoașteți:

1. Espadín: Cea mai comună agave, reprezintă aproximativ 90% din producția de mezcal. Așadar, vă puteți aștepta să fie versatil, având un gust foarte diferit de la o marcă la alta, în funcție de mâna producătorului sau a mezcalero-ului. Dacă vi se pare cunoscută atunci când o gustați, asta pentru că este bunicul genetic al agavei albastre, care este folosită pentru tequila. Sticlă de încercat: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 de dolari).
2. Tobalá: Considerat „regele mezcalurilor”, acest soi rar este în mare parte recoltat din natură. Îi plac solurile stâncoase și umbroase de la altitudine mare și nu produce urmași precum alte agave, așa că se bazează pe păsări și lilieci pentru a-și răspândi semințele prin polenizare. Mezcalul făcut din tobalá tinde să fie fructat și complex… și, de obicei, destul de scump. Sticlă de încercat: Del Maguey Tobalá (135 $).
3. Tobaziche: Aceeași specie genetică de agave poate arăta și avea un gust foarte diferit în funcție de locul în care este cultivată. Ceea ce este și mai derutant este faptul că, datorită atâtor dialecte regionale, o specie poate avea nume diferite. Tobaziche (care face parte din familia de agave Karwinskii, care include madre cuixe, barril și mai multe soiuri) este adesea recoltat în stare sălbatică și poate da naștere unui mezcal erbaceu și savuros. Sticlă de încercat: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 de dolari).
4. Tepeztate: De asemenea, recoltată sălbatic, această agave poate dura până la 30 de ani pentru a ajunge la maturitate, așa că nu vă așteptați la niciun fel de aprovizionare regulată cu ea. Se prepară atunci când se poate. Plantele sunt ușor de recunoscut odată ce au înflorit, datorită florilor strălucitoare de culoare galben canar în vârful tulpinii lor înalte sau quijote. Mezcalul rezultat din acest agave este intens aromat, aducând aminte de apă de colonie. Sticlă de încercat: Încercați Mezcalero Release No. 5, un amestec de espadín și tepeztate (85 de dolari).
6. Arroqueño: Denumirea latină a acestei agave este agave Americana. Mai multe mezcale arroqueño sunt acum disponibile în SUA, ceea ce este un noroc pentru noi. Băutura spirtoasă obținută din această plantă poate fi florală, chiar vegetală, dar pare să aibă adesea o notă picantă, de ciocolată amară. Sticlă de încercat: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

Anunț

Citește mai multe despre tequila și mezcal pe Food Republic:

• Tequila Lovers, Meet Your Mistress: Sotol
• A Mezcal Grows In Brooklyn. Sort Of.
• Weekend Project: Cum să infuzezi Mezcal cu grăsime de porc
• Mexico City: Unde să savurezi Mezcal acum