La fel cum există – scuze, a existat – un singur Brangelina, tot așa și o singură brânză poate fi numită Parmigiano-Reggiano.

Este Il Grande Formaggio, Regele brânzeturilor (porecla actuală). Doar coaja sa este un talisman încărcat de umami, producând supe și tocănițe mai bogate și mai profunde decât ați crezut că este posibil.

Dar mai sunt și altele în această familie de brânzeturi tari italiene care sunt mai mult decât respectabile în dreptul lor, nu la fel de scumpe și, de obicei, parcate chiar lângă Parmigiano-Reggiano și Parmezan (două lucruri diferite) la magazinul alimentar.

La celălalt capăt, ca și cum ar fi chiar la capăt, este chestia albă din cutia verde. Să le explorăm pe toate.

Vezi mai mult

Ce este parmezanul?

Ai putea spune „parmezan” și să te gândești la brânza italiană adevărată, dar ceea ce este etichetat „Parmesan” sau chiar „Parmigiano” în U.S.U.A. poate fi orice brânză din lapte de vacă cu o „crustă dură și casantă” și o „textură granulară” care „se rade ușor”, spune FDA. Cu alte cuvinte: nu este neapărat adevăratul Parmigiano-Reggiano din Italia.

Potrivit regulilor FDA, Parmezanul nici măcar nu trebuie să fie făcut din lapte integral proaspăt. Se poate folosi, de asemenea, lapte uscat reconstituit, lapte degresat și/sau smântână. Este permisă și înălbirea laptelui.

În ceea ce privește ceea ce se află în cutia etichetată „100% parmezan ras”? De asemenea, nu este Parmigiano-Reggiano adevărat și, conform unui reportaj Bloomberg cu un titlu memorabil, nici măcar nu este 100% brânză, ci mai degrabă 91%; restul sunt agenți antiaglomeranți și alți aditivi.

Diferența DOP

Parmigiano-Reggiano este, de asemenea, o brânză din lapte de vacă, dar aici se termină asemănările.

Parmigiano-Reggiano are statutul de Denumire de Origine Protejată; Denominazione di Origine Protetta sau DOP, în italiană. Grana Padano și Pecorino Romano, celelalte două brânzeturi tari italiene populare, au și ele acest statut.

Este o etichetă câștigată, monitorizată riguros de Uniunea Europeană. Dacă brânza nu este produsă în zona sa desemnată în conformitate cu standardele DOP, nu poate purta numele de „Parmigiano-Reggiano”, „Grana Padano” sau „Pecorino Romano.”

Dacă trece testul inspectorilor, primește numele, data de producție și sigiliul DOP ștampilate pe crustă. Așa știi că este legal.

De ce este Parmigiano-Reggiano o afacere atât de importantă?

Se produce doar în două regiuni din nordul Italiei, în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna și Mantova.

Trebuie să fie maturat timp de cel puțin un an, dar acest lucru se poate întinde și, de obicei, se întinde până la „18, 24, 36 de luni”, spune Dino Borri, director de achiziții pentru Eataly USA.

Perioada anului, durata de maturare și metoda fiecărui producător, toate acestea contribuie la aroma de neegalat a brânzei și la textura bogată și granulară. Dar, așa cum scria regretata Marcella Hazan în cartea sa, Ingredienti: „În realitate, Parmigiano produs în orice perioadă a anului este o brânză tare superioară atât pentru utilizarea la masă, cât și pentru răzuire.”

Grano Padano nu arată foarte diferit. Nu-i așa?

Această brânză din lapte de vacă are o arie de producție mult mai mare decât Parmigiano-Reggiano, cuprinzând cinci regiuni din nordul Italiei. Cerința sa minimă de învechire este de 9 luni.

Ca rezultat, are o aromă „mai puțin concentrată”, ușor mai dulce, și este mai puțin costisitoare, spune Borri.

Aceasta nu înseamnă că este inferioară; într-adevăr, este cea mai vândută brânză DOP din lume.

Sigur, un cunoscător de brânzeturi poate deosebi Grano Padano de Parmigiano-Reggiano într-un test de gust, dar, spune Borri, „Pentru un client normal, diferența nu este atât de mare.”

Cum se compară Pecorino Romano?

Nu se poate compara cu adevărat. Este un animal diferit – făcut din lapte de oaie, nu de vacă, și învechit între 5 și 8 luni.

Dar dacă ar trebui să comparați, Pecorino Romano iese ca fiind mai puternic și un pic mai sărat decât Parmigiano-Reggiano. Acest lucru se datorează faptului că laptele de oaie are în mod inerent un gust mai puternic, spune Borri.

Pecorino Romano este produs în Sardinia; regiunea italiană centrală Lazio (unde se află Roma); și Grossetto, o provincie toscană.

Este brânza Romano înrudită cu Pecorino Romano?

Nu chiar deloc. Ceea ce este etichetat „Romano” poate fi făcut cu lapte de vacă, de oaie sau de capră, sau cu un amestec de lapte, spune FDA.

Cum cum cumpăr Parm ca un profesionist?

După ce o roată este tăiată, începe să piardă umiditate, așa că cel mai bine este să evitați să cumpărați aceste brânzeturi italiene tari deja tăiate, mărunțite sau rase.

În mod normal, veți dori să cumpărați de la un magazin de brânzeturi sau de la un comerciant de brânzeturi care poate tăia ceea ce doriți și o poate înveli în hârtie specială pentru brânzeturi.

La magazinul alimentar, nu strică niciodată să întrebați la tejgheaua de brânzeturi dacă vă vor tăia o porție proaspătă de brânză.

Cel mai probabil, va trebui să alegeți din bucățelele pretăiate, învelite în plastic. În acest caz, Borri sugerează să întrebați cât de recent a fost tăiată brânza.

Și verificați roata tăiată, care este de obicei și ea expusă. Veți putea vedea coaja, ștampilată cu numele și sigiliile pentru Parmigiano-Reggiano, Grana Padano și Pecorino Romano, dar ar trebui să vă uitați și la suprafața brânzei de lângă coajă. Ar trebui să pară „umedă”, potrivit lui Hazan în Ingredienti. Dacă este calcaroasă, probabil că nu a fost depozitată corespunzător și se usucă.

De asemenea, nu cumpărați în exces.

Până la coajă

Acasă, scoateți acea bucată din plastic și împachetați-o din nou, fie în hârtie de brânză, dacă aveți, fie în hârtie cerată sau pergament urmată de un nou strat de plastic. Sau încercați modalitatea preferată de Borri: nedesfăcută, într-un recipient ermetic.

Dispusă într-un loc umed din frigiderul dumneavoastră, adică în sertarul frigorific, ar trebui să reziste săptămâni întregi, chiar până la trei luni.

De ce să așteptați atât de mult pentru a mânca o brânză atât de bună, totuși? Deschideți-o și bucurați-vă de ea în decurs de una sau două săptămâni. Și, prin toate mijloacele, păstrați și folosiți coaja. „Aceste brânzeturi au fost făcute pentru zero deșeuri”, spune Borri.

.