Cu un număr tot mai mare de restaurante din New York care acceptă doar bani lichizi și refuză să facă rezervări, unitățile de luat masa care acceptă – de fapt, recomandă – rezervări par a fi unul dintre ultimele moduri de civilizație culinară.

Asta este, până când ajungeți la cină și rezervarea dvs. pare a fi lipsită de sens.

Restaurante precum The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s și alte locuri fierbinți îi înfurie pe cei care mănâncă, făcându-i să aștepte mai mult de două ore (uneori fără băuturi gratuite) pentru o masă – în ciuda faptului că patronii fac rezervări cu până la o lună înainte.

–

New York Post, 1 februarie 2011

Pentru o industrie de servicii, multe restaurante contemporane au o atitudine față de clienții lor care se situează la același nivel cu sălile de așteptare ale medicilor, birourile de autovehicule și birourile de șomaj. După cum indică acel articol din Post, mult prea multe restaurante la modă – iar politica nu este cu siguranță exclusivă la New York – acceptă rezervări doar pentru a le ignora atunci când ajungi acolo, forțându-te să stai la bar și să cumperi cocktailuri de 16 dolari pentru o perioadă de timp inadmisibilă.

Dacă ar fi să pregătesc o apărare foarte slabă în numele unor astfel de restaurante, aș spune că: 1) Așteptările îndelungate pentru o masă fac ravagii în ceea ce privește serviciul și sincronizarea bucătăriei unui restaurant, nu foarte diferit de un blocaj de avioane pe o pistă de aterizare; 2) creează un antagonism care face ca un client indignat să spună la zece prieteni care nu se vor mai apropia niciodată de restaurant; și 3) gazdele și managerii știu că mulți clienți fie mint categoric că au rezervare, fie întârzie în mod flagrant fără niciun motiv întemeiat.

Acestea fiind spuse, iată câteva sfaturi despre cum să evitați să rămâneți blocați în așteptarea rezervării pe care ați făcut-o cu bună credință:

Considerați-vă motivația pentru care doriți să mergeți la un astfel de restaurant în primul rând. Este pentru că se presupune că mâncarea este spectaculos de bună, o bucătărie de patru stele? Dacă este un astfel de restaurant, cum ar fi Le Bernardin din New York sau French Laundry din Yountville, California, este puțin probabil să fiți făcut să așteptați deloc. Dacă mergeți pentru că localul este cel mai în vogă restaurant plin de celebrități al momentului – iar aceste locuri se estompează rapid – fiți pregătit să nu fiți tratat ca o celebritate.

Când sunați pentru a face o rezervare la un loc despre care vă temeți că ar putea fi suprarezervat, cereți numele persoanei care o ia și încheiați cu: „Ați fost atât de drăguț – cum vă numiți? Aștept cu nerăbdare să te văd, Chrissy”. Fiți conștienți de faptul că hostessele nu sunt întotdeauna foarte pricepute în ceea ce privește ocuparea locurilor – este posibil ca treaba lor să fie doar să ia rezervările, apoi managerul să se ocupe de ocuparea locurilor – așa că cereți și numele managerului sau cereți să vorbiți direct cu el și spuneți-i că așteptați cu nerăbdare o seară bună.

Sunați la începutul după-amiezii, când postul de hostess nu este copleșit. Țineți cont, totuși, că uneori o cerere poate ajunge direct la un telefonist undeva. De asemenea, fiți conștienți de faptul că, dacă ați fost la restaurant în trecut sau sunteți un client obișnuit, un local bun va avea note despre dumneavoastră, atât bune cât și rele, și este posibil să fiți tratat în consecință.

Încercați OpenTable.com. Cel puțin veți avea o confirmare pe care să o arătați restauratorului, iar OpenTable nu le place să primească plângeri care să le afecteze relația de afaceri cu un restaurant.

Nu mințiți niciodată în legătură cu importanța voastră sau spuneți: „Știți cine sunt?”. Pentru că, dacă vă prezentați și nu păreți a fi Tracy Jordan din 30 Rock, veți fi cu adevărat trași pe sfoară.

Mita funcționează, dacă ești suficient de insistent pentru a o încerca. Mai bine, și mult mai civilizat, este să dai bacșiș maître d’ sau hostessului la ieșire – dacă te-au așezat la timp și dacă intenționezi să te întorci.

„Prefer să stau chiar aici.” Cuvinte importante dacă hostessul spune că va fi o așteptare și că ar trebui să mergeți să beți ceva la bar. S-ar putea să îl cheme pe manager, dar probabil că acesta va încerca să te așeze cât mai repede.

Menințarea de a pleca vă va face doar să vă simțiți un pic mai bine, dar nu va reuși cu un manager care are zece persoane pregătite să vă ia masa – nu-i va păsa dacă ușa vă lovește la ieșire. Același lucru este valabil și pentru amenințarea de a scrie la ziarul local, sau la Zagat’s, sau pe blogul tău. Au auzit asta de un milion de ori.

Arrivați cu o persoană în scaun cu rotile sau, dacă sunteți un adevărat tip George Costanza, intrați cu un baston.

PLUS: Mai multe despre John Mariani pe blogul Esquire’s Eat Like a Man >>

.