De ceva vreme mă tot gândesc la o idee pentru ceea ce am început să numesc „Proiectul Rața Mare”. Este vorba despre o serie de rețete și tehnici de gătit care utilizează toate părțile unei rațe întregi în același mod în care bucătarii ar face-o în bucătăria unui restaurant. Lucruri cum ar fi: pieptul de rață învechit la uscat pe os; prepararea unui bulion cu oasele și reducerea acestuia pentru a obține un jus; eliminarea grăsimii pentru prepararea confitului; coacerea picioarelor de rață pentru a obține confitul respectiv; și așa mai departe. Am vrut să vin cu un proiect culinar amuzant și delicios care să servească drept o distracție binevenită în timpul lunilor lungi și reci de iarnă.

Dar știam că înainte de a ajunge la oricare dintre aceste tehnici, trebuia să abordăm prima piesă din puzzle-ul Big Duck Project: descompunerea rațelor întregi în părțile care vor fi folosite în numeroasele rețete care vor urma.

Shopping for Duck

Shopping for duck este mai mult un proces decât să alegi un pui întreg pentru a-l frige la cină. Cele mai multe supermarketuri nu au rațe întregi și, din experiența mea, rața pe care o găsiți în supermarketuri (de obicei sub formă de piept de rață dezosat și sigilat în vid) nu este răcită la aer și vă treziți cu o pasăre cu apă și cu pielea flască.

Puteți întreba întotdeauna la tejgheaua măcelăriei din supermarket dacă pot comanda special o rață întreagă pentru dumneavoastră; dacă puteți, ar trebui să cereți una răcită la aer. (Majoritatea măcelăriilor pot îndeplini această cerere.) De asemenea, puteți alege să eliminați intermediarul și să comandați rațe întregi online de la furnizori de păsări de curte specializați, cum ar fi D’Artagnan sau LaBelle Farms.

Așa cum se discută în manualul lui Kenji pentru prepararea raței Peking acasă, aroma și textura cărnii oricărei rațe depinde de rapiditatea cu care a fost crescută până la greutatea de sacrificare și de modul în care a fost răcită după sacrificare.

Majoritatea rațelor și a puilor sunt răcite rapid după sacrificare prin scufundarea lor într-o baie de apă cu gheață, ceea ce adaugă până la 10 procente din greutatea suplimentară de apă. Această greutate în plus înseamnă mai mulți bani pentru furnizor, dar apa în plus diluează aroma și face ca pielea acestor păsări să fie mult mai greu de crocant.

Păsările răcite cu aer nu rețin greutatea suplimentară de apă și, având în vedere că un aspect important al acestui proiect de rață este îmbătrânirea uscată, de ce am vrea să începem cu o pasăre UZATĂ? Dacă puteți pune mâna pe o rață răcită cu aer, pe aceea ar trebui să o cumpărați. Rațele nu sunt ieftine, dar vom folosi fiecare bucățică din pasăre.

Uneltele de care veți avea nevoie pentru a dezmembra o rață

Dacă ați citit scrisoarea de dragoste a lui Sho pentru cuțitele japoneze pentru păsări de curte și ați reușit să îl adăugați la lista de dorințe la timp pentru a obține unul de sărbători, atunci acesta este singurul cuțit de care veți avea nevoie pentru acest proiect de măcelărire. Și eu sunt un susținător al lui Honesuki; îmi place cât de agil este, dar îmi place, de asemenea, că are greutatea necesară pentru a lucra prin cartilaje și oase.

Nu trebuie să disperați dacă nu dezmembrați destule păsări pentru a face să merite să aveți un cuțit destinat păsărilor de curte – la fel ca în cazul unui pui, puteți dezmembra o rață doar cu un cuțit ascuțit (un cuțit de bucătar, un cuțit mic, cuțit de dezosat în stil occidental și, la naiba, chiar și un cuțit de curățat, toate vor funcționa) și fie un set de foarfece pentru păsări de curte, fie un satâr de carne (deși, dacă nu dețineți un cuțit pentru păsări de curte, sunt șanse mari să nu aveți nici un satâr uriaș care să bată în sertarul cu cuțite).

Pas cu pas: Cum să dezmembrezi o rață pentru uscare și confit

Dezmembrarea unei rațe întregi urmează aceiași pași de bază ca și în cazul altor măcelării de păsări de curte. Dacă ați mai dezmembrat un pui sau un curcan, nu veți avea nicio problemă cu rațele. Iar dacă nu v-ați confruntat niciodată cu tranșarea unei păsări, fiți siguri că este o tehnică ce merită învățată și este într-adevăr foarte ușoară.

Primul loc de muncă pe care l-am avut vreodată în bucătăria unui restaurant a fost ca bucătar preparator la un restaurant rafinat, de inspirație italiană, din Boston, unde bucătarul-șef, Jody Adams, era faimos pentru friptura sa de rață. Eram la fel de verde ca și bucătarii când am intrat în acea bucătărie și a trebuit să desfac două lăzi de rațe la fiecare două zile. Faptul că un puști fără experiență reală în bucătărie a fost însărcinat cu dezmembrarea unor păsări scumpe pentru cel mai bine vândut fel de mâncare din meniu ar trebui să vă spună cât de simplă este această sarcină. Iar noi avem o mulțime de fotografii și videoclipuri pas cu pas pentru a vă ghida în acest proces.

Pasul 1: Îndepărtați gâtul și vârfurile aripilor

Începeți prin a îndepărta gâtul, dacă este încă atașat (unii furnizori îndepărtează gâtul și îl adaugă la punga cu măruntaie și ficat care, de obicei, se bagă în interiorul cavității păsării). Aceasta este o sarcină bună pentru a scoate un satâr de carne, dar un cuțit de bucătar sau un cuțit japonez pentru păsări de curte va face treaba la fel de bine.

Nu tăiați întregul gât; lăsați câțiva centimetri și vertebrele încă atașate. Acea bucată vă va fi utilă mai târziu, când veți atârna coroana de rață la uscat.

Tăiați vârfurile aripilor prin tăierea articulației chiar la vârful aripilor. La fel ca la pui, există puțină sau deloc carne utilizabilă pe un vârf de aripă de rață, dar sunt bune pentru stoc.

De obicei, acesta este momentul în care ați îndepărta osatura, dar nu și de data aceasta. În acest caz, este mai ușor să îndepărtezi osul de gât după ce coroana de rață s-a învechit la frigider – carnea din jurul osului de gât se va întări și se va usca ușor în timpul procesului de învechire, ceea ce face mult mai ușor să tai osul de gât curat fără să îndepărtezi carnea de piept odată cu el.

Pasul 2: Tăiați excesul de piele și grăsime

Nu este un secret că rațele au mult mai multă grăsime pe ele decât puii; este o parte din ceea ce le face atât de delicioase. Dar nu vreți să mestecați toată grăsimea pe care o are de oferit o rață, mai ales când există atât de multe moduri de a-i folosi aroma în bucătărie – toată lumea are nevoie de mai mulți cartofi prăjiți cu grăsime de rață și de confit de rață sous vide în viața lor.

Acum, înainte de a începe să tăiați pasărea în părți, luați un minut pentru a îndepărta excesul de grăsime și piele din zona gâtului și a cavității. Toată carnea de pe pasăre ar trebui să fie încă acoperită de piele, așa că nu fiți prea agresiv în a o tăia, ținând cont de faptul că pielea se prinde și se micșorează puțin atunci când este gătită. Dar puteți tăia bucățile mari de piele care depășesc și care nu protejează carnea.

Asigurați-vă că ați pregătit stația de pregătire, astfel încât să aveți o tavă de foi sau un fel de recipiente lângă planșa de tăiere pentru a rezerva acest exces de grăsime și piele, precum și oasele și resturile pentru a face bulion de rață.

Pasul 3: Scoateți picioarele

Tăierea excesului de piele și grăsime din cavitate facilitează efectuarea singurei sarcini reale de măcelărire din tot acest proiect: scoaterea picioarelor. Dacă ați dezmembrat vreodată un pui, procesul de aici este același.

Lucrând cu câte un picior pe rând, apucați rața de coadă și trageți piciorul spre exterior față de corp până când pielea este întinsă bine. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați prin piele între picior și corp cu mișcări ușoare și netede de feliere; căutați doar să tăiați prin piele și nu vreți să străpungeți carnea de dedesubt.

Întoarceți rața pe o parte, astfel încât piciorul pe care lucrați să fie cu fața în sus spre dumneavoastră, cu picioarele îndreptate spre stânga, iar locul unde se afla gâtul să fie îndreptat spre dreapta. Folosindu-vă doar mâinile, apucați piciorul pe care îl îndepărtați cu o singură mână, astfel încât patru degete să se sprijine pe partea de piele a piciorului, iar degetul mare să poată apuca ferm partea de carne expusă, cam cum ați apuca o carte groasă. Apoi, în timp ce țineți cu cealaltă mână corpul raței pe planșa de tăiat, rotiți mâna care ține piciorul de rață în față, trăgând în sus cu degetul mare și împingând ferm cu cele patru degete pentru a scoate articulația sferică din cavitatea sa. Mișcarea este similară cu cea pe care ați folosi-o pentru a întoarce o șosetă pe dos.

Utilizați cuțitul pentru a îndepărta piciorul tăind prin articulația pe care tocmai ați expus-o, tăind în jurul ostropelului și călcând coloana vertebrală a păsării cu cuțitul pentru a vă asigura că maximizați randamentul și nu lăsați carne delicioasă de picior pe carcasă. Întoarceți pasărea la loc și repetați acest proces cu al doilea picior.

Pasul 4: Rupeți și îndepărtați spatele

După ce picioarele au fost îndepărtate, acum este timpul să tăiați cea mai mare parte din coloana vertebrală, care va fi folosită pentru bulion. Poziționați rața pe planșa de tăiat în poziție verticală, cu zona gâtului la același nivel cu planșa și cu cavitatea orientată în sus.

Țineți și trageți coloana vertebrală în jos spre planșa de tăiat cu mâna non-dominantă pentru a despica spatele raței, apoi folosiți cuțitul pentru a tăia coloana vertebrală acolo unde aceasta se întâlnește cu cutia toracică. Acest lucru este foarte ușor de făcut cu un honesuki, care este suficient de agil pentru a ajunge între vertebre și taie cu ușurință coloana vertebrală și cartilajul. Dacă folosiți un cuțit de bucătar în stil occidental, această sarcină este un pic mai complicată, dar puteți oricând să apelați la ajutorul foarfecelor pentru păsări sau al unui satâr de carne, dacă vi se pare că vă dă bătăi de cap. Din nou, nu aruncați nimic – spatele va fi folosit pentru stoc.

Etapa 5: Tăiați mai multă grăsime

Pentru că coroana de rață va fi păstrată întreagă pentru a se usca, asta a fost tot pentru etapele de măcelărire (fără despicarea pieptului aici), dar mai sunt de făcut câteva lucrări finale de curățare cu cuțitul înainte de a trece la prepararea bulionului, la topirea grăsimii, la vindecarea picioarelor pentru confit și la atârnarea coroanelor pentru a le îmbătrâni.

Treceți un minut pentru a îndepărta excesul de piele și grăsime de pe picioarele de rață și coloana vertebrală îndepărtată. În cazul picioarelor, există buzunare mari de grăsime sub piele în partea de sus a coapsei și în partea de jos, unde coapsa se întâlnește cu copanul.

Puteți scoate cu ușurință aceste bucățele de grăsime cu mâinile (la fel ca în cazul tuturor operațiilor de măcelărie, evitați pe cât posibil să folosiți cuțitul; veți fi uimit de cât de multe puteți face cu mâinile, datorită anatomiei și gravitației).

Se întâmplă adesea să aveți bucăți mari de piele în exces în partea de jos a sferturilor de picior de rață. Acestea pot fi tăiate și păstrate pentru redare. Asigurați-vă că lăsați suficientă piele pentru a acoperi carnea, lăsând o jumătate de centimetru sau cam așa ceva în plus pentru a compensa contracția în timpul procesului de gătire a confitului.

Pentru a îndepărta pielea și grăsimea de pe coloana vertebrală, glisați cuțitul pe sub piele, astfel încât lama să fie paralelă cu osul, și tăiați pielea și grăsimea.

Rezultatele

Și asta e tot pentru partea de măcelărire a raței din acest proiect Big Duck. Ar trebui să aveți următoarele: o coroană de rață pentru învechire uscată; două sferturi de picior pentru confit de rață; grăsime și piele de rață pentru ecarisaj; două vârfuri de aripi, un gât și spatele pentru ciorba de rață. În funcție de locul de unde ați cumpărat rața, este posibil să aveți și o pungă cu măruntaiele, inima și ficatul. V-aș recomanda să abordați acest proiect cu cel puțin două rațe pentru ca efortul să merite. Credeți-mă, nu veți avea probleme în a găsi oameni dispuși să vină la un festin de rață.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.