Conservarea legumelor, trebuie spus, nu este pentru toată lumea – nu pentru persoanele cărora le place să facă economii în bucătărie, în special când vine vorba de curățenie, și nu pentru oricine a citit vreodată articolul de pe Wikipedia despre botulism. Serios, wow. Acest lucru nu este pentru a insista asupra macabrului – o mulțime de oameni pot face conserve; hai să le spunem doar „adulți” – ci mai degrabă pentru a admite pur și simplu că există unii dintre noi care pur și simplu nu au, și probabil nu ar trebui să aibă încredere în ei înșiși să pună deoparte roșiile în pivniță pentru a fi mâncate șase luni mai târziu. Acesta este un lucru sănătos de recunoscut despre sine, în opinia mea.

Vara trecută, eu și prietenul meu am cultivat o grădină mare de legume. Părea o idee grozavă în aprilie, când am început semințele în interior. Cu toate acestea, în iulie și august, ne-am confruntat cu un asalt non-stop de legume proaspăt recoltate. (Nu este o problemă rea de avut, recunosc). Dar procesarea bunătății a necesitat ceva mai mult efort și creativitate decât am anticipat. Ce poate face un botulinofob cu buchetele de dovlecei și varză?

Vezi mai mult

Iată trei opțiuni ușoare:

Congelează-le

Într-o zi, într-o bucătărie în care lucram, am observat că bucătarii puneau roșiile întregi în congelator – cu tot cu coajă. Faptul că acesta era un lucru perfect rezonabil de făcut a fost o revelație. După ce roșiile se dezgheață, pielea lor se va desprinde imediat, iar ceea ce vă va rămâne este o bucată de fruct cu un gust strălucitor pe care o veți găti în sos de roșii. (Sfat profesionist nr. 1: Puneți roșiile congelate într-o strecurătoare așezată deasupra unui castron pentru a capta cantitatea generoasă de apă pe care o vor pierde pe măsură ce se decongelează. Folosiți acea apă într-un nenorocit de Bloody Mary.)

În mod alternativ, faceți o mică prelucrare în prealabil: Într-o după-amiază, vara trecută, am albit, curățat, decojit și transformat în sos un braț întreg de roșii: doar pasează-le și gătește-le până la consistența dorită, sau viceversa. Răciți sosul, turnați-l în pungi Ziploc și așezați-le pe acestea pe o tavă pentru a le congela (vor încăpea mai bine în congelator în acest fel). O recoltă abundentă de busuioc poate fi, de asemenea, transformată în pesto și congelată.

Legumele verzi au nevoie, de asemenea, de puțină prelucrare înainte de congelare. Fasolea de bob ar trebui să fie curățată de tulpini, albită (urmând instrucțiunile de aici), lăsată să se usuce la aer și apoi congelată într-un singur strat pe o tavă – acoperită cu ceară sau pergament pentru ca nimic să nu se lipească – înainte de a fi împachetată în pungi Ziploc mari pentru congelare. În acest fel, nu vor îngheța într-o masă solidă, iar tu vei putea lua câte o mână de câte vrei. Verdețurile cu frunze, cum ar fi sfecla și spanacul, ar trebui să fie tocate și albite, apoi congelate în același mod.

Fermentează-l

Oh, te referi la un proces magic prin care varza veche obișnuită stă o vreme pe tejghea și se transformă astfel într-un condiment/ingredient de salată/salată/ gustare de la miezul nopții delicios, picant și murat? Da, exact asta. La modul cel mai elementar, varza murată nu trebuie să implice decât varză și sare – tocați varza, aruncați-o în sare și lăsați-o să stea până când cedează o parte din apă. (Iată o rețetă mai detaliată, dacă simțiți că aveți nevoie de una.) Apoi puneți toată mizeria într-un borcan, asigurându-vă că varza este scufundată în lichid, și lăsați-o să stea până când are un gust bun. Ar putea fi trei zile, ar putea fi trei săptămâni, în funcție de preferințele tale (și de cât de cald este în bucătăria ta). Doctorește-o după bunul plac: încearcă să adaugi morcovi mărunțiți, de exemplu, sau sfeclă roșie. Condimentați la propriu lucrurile aruncând fulgi de ardei roșu, semințe de chimen și/sau boabe de ienupăr. Adăugați ardei iute tocat fin.

(Am auzit că principiul varzei se aplică la fel de bine și la blestemul din cutia CSA a tuturor: kohlrabi.)

Cucraveții sunt la fel de ușor de preparat: faceți o saramură de sare, adăugați câteva plante aromatice – mărar, fenicul, ienupăr, ardei roșu, usturoi – și fermentați într-un borcan de sticlă la temperatura camerei una până la două săptămâni, din nou în funcție de gustul dumneavoastră. Puneți castraveții în saramură – sau ardeii, gomboții, usturoiul, ciupercile și/sau fasolea verde – folosind rețeta generală de aici.

(Sfat pro #2: O frunză de strugure proaspătă, dacă puteți face rost de una, așezată pe fundul borcanului, vă va ajuta să păstrați lucrurile crocante. Câteva batoane de morcov aruncate în borcan au un efect similar de creștere a crocantării.)

Faceți kimchi. Faceți kvass de sfeclă. Faceți – Doamne sfinte – porumb înăbușit. După câteva zile pe tejghea, chestiile fermentate se vor păstra în fundul frigiderului pentru o veșnicie.

Murături

Cine spune că murăturile trebuie să fie la conservă sau la borcan? Cu conservă sau fără conservă, stropirea unei legume cu oțet îi va prelungi viața un pic mai mult, adăugând în același timp o tonă de aromă. Iată ideea de bază: puneți niște legume în recipientul pe care îl alegeți. Încălziți puțină apă cu oțet, zahăr, sare, arome – mărar? Fenicul? Cimbru? Lumea este stridia ta. (Nu vă aromatizați legumele cu stridii.) Turnați-o peste legume și lăsați-le să se înmoaie în aromă peste noapte. Așa cum am mai precizat, aceasta este practic o marinată. Urmați acel link pentru o bună saramură de bază pentru a începe.

Am spus legume? Cât de îngust la minte. Am vrut să spun – ca să o citez pe colega mea Katherine – „sparanghel, sfeclă, ardei gras, afine, conopidă, morcovi, cireșe, fenicul, ghimbir, struguri, fasole verde, ciuperci, ceapă, păstârnac, piersici, ardei, ridichi, ridichi, rampe, rubarbă, căpșuni, dovleac, roșii, napi, pepene verde”. Se va pune la murat? Se va mura. Totul se va mura.

.