Cum să afumăm coastele de porc
De când a fost inventat grătarul pe peleți, să înveți cum să afumi coastele de porc nu a fost niciodată atât de simplu. Înainte, pentru a afuma coastele la foc mic și lent, trebuia să vă dădăciți ore întregi grătarul cu cărbuni sau arzătorul cu bețe pentru a vă asigura că focul este la temperatura potrivită. Dar acum, când există grătare cu peleți precum Country Smokers, este la fel de ușor ca și cum ai seta și uita.
Întrebarea este, ce tehnici doriți să folosiți pentru a obține coastele la gustul și textura preferată?
După cum spune vechea zicală, există mai multe moduri de a afuma un porc (sau ceva de genul ăsta) și vom discuta aceste metode astfel încât să puteți învăța cum să afumați coastele în modul preferat de fiecare dată. Aveți încredere în noi, învățați aceste noțiuni de bază și va deveni noua dumneavoastră dependență.
Principalele tipuri de coaste de porc
Primul lucru important de știut este ce tip de coaste de porc să cumpărați? Vom acoperi cele două tipuri principale pe care le veți vedea cu siguranță în majoritatea magazinelor alimentare:
Coastele de vită
Coastele de vită sunt tăiate din zona coastelor din jurul burții porcului. Ele sunt de obicei mai lungi și au mai multă carne decât coastele din spate. Mulți susțin că, din moment ce coastele de rezervă au un raport mai bun între carne și grăsime, acestea sunt mai gustoase decât coastele de spate. Cu toate acestea, carnea de pe baby back este mai fragedă. Alegerea dvs. depinde, desigur, de ceea ce preferați.
Costele de costiță netăiate (sus) vs. coaste în stil St. Louis
De asemenea, dacă vedeți un pachet etichetat St. Louis Style, aceasta înseamnă că a fost îndepărtată secțiunea de stern și clapeta coastelor pentru o tăiere mai uniformă.
Pork Loin Back Ribs
Pork Loin Back Ribs aka Baby Back Ribs sunt tăiate deasupra mușchiului spinal situat pe spatele porcului. Coastele sunt mai scurte și mai fragede decât coastele lor de rezervă. Oamenilor care preferă baby back le place, de asemenea, grosimea cărnii în comparație cu coastele de rezervă. Una peste alta, gândiți-vă la baby backs ca fiind scurte și îndesate, în timp ce coastele de rezervă sunt lungi și slabe.
Cum să afumați coastele pe un grătar cu peleți
Aceleași tehnici discutate aici pot fi aplicate atât la coastele de spate, cât și la cele de rezervă. Cu toate acestea, deoarece coastele de rezervă sunt mai mari și mai dense, veți dori să le afumați mai mult timp decât ați face-o cu coastele de spate.
Cât timp să afumați coastele
La 225°F ar trebui să dureze între 4 și 6 ore pentru a afuma un platou complet de coaste de porc. Diferența depinde de mărimea grătarului și dacă afumați coaste de spate față de coaste de rezervă.
Noțiuni introductive
Înainte de a ne scufunda în diferitele metode de afumare a coastelor, trebuie să începem cu începutul:
Nu uitați să decojiți membrana
Există o membrană subțire pe spatele unui rack de coaste. Cu excepția cazului în care doriți coaste moi (adică greu de mestecat), vă recomandăm să o îndepărtați. Pentru a îndepărta membrana, pur și simplu faceți o felie subțire pe o parte din spatele rack-ului de coaste și înfigeți ușor o țepușă în tăietură pentru a ridica încet membrana. Apoi folosiți un prosop de hârtie pentru a prinde membrana și trageți ușor pentru a o desprinde și a o îndepărta.
Marinată
Nu trebuie să marinați coastele, dar nici nu strică. Pentru a descompune o parte din mușchi și grăsime asigurați-vă că aveți un fel de ulei de gătit (vă recomandăm ulei de măsline extravirgin pentru aromă), acid (suc de lămâie), oțet (de mere), sos de soia (pentru sare) și ierburi aromatice (rozmarin). Nu vă faceți griji în privința piperului și a zahărului, deoarece acestea vor face parte din frecție. Asigurați-vă că recipientul în care marinați coastele este suficient de mare pentru ca acestea să fie complet scufundate în lichid. Închideți și puneți la frigider pentru cel puțin 8 ore.
Saramura uscată
Dacă nu marinați coastele, este important să le puneți în saramură uscată timp de 4 ore în sare, în timp ce stau în frigider. Acest lucru va ajuta sarea să pătrundă în carne. Aveți grijă să nu puneți prea multă sare, deoarece majoritatea coastelor de la magazinul alimentar vin într-o soluție de apă și sare.
The Rub
Pentru coastele afumate, vă recomandăm să folosiți un rub uscat. Acesta adaugă o crustă frumoasă la carne. Dacă marinați coastele în prealabil, asigurați-vă că le uscați cu un prosop de hârtie, dar nu prea uscat. Vreți să lăsați un pic de umiditate pentru ca ingredientele solubile în apă din frecție să se dizolve și să ajute la formarea unei cruste frumoase de coajă. Dacă nu ați marinat, luați în considerare posibilitatea de a întinde o soluție pe bază de apă (sau doar apă) peste carne înainte de a adăuga frecarea uscată.
Vă recomandăm să folosiți un amestec de frecare pentru grătar sau să vă faceți propriul amestec cu piper negru, praf de usturoi, zahăr brun, zahăr alb și paprika (pentru culoare). Experimentați cu măsurătorile dvs. pentru a forma aroma pe care o doriți, dar iată câteva elemente de bază pentru a începe:
- 2 linguri de zahăr brun
- 2 linguri de zahăr alb
- 1 lingură de paprika
- 1 lingură de pudră de usturoi
- 1 lingură de piper
Se amestecă bine și se combină într-un agitator de condimente. Apoi întindeți cu generozitate pe toată partea din față și din spate a grătarului de coaste. Aveți grijă să „frecați” frecarea în coaste pentru a vă asigura că se lipesc.
Ingredientele în sine pot fi adăugate și scoase, dar asigurați-vă că folosiți un anumit tip de zahăr, piper negru și paprika pentru o coajă frumoasă cu o culoare, aromă și textură deosebite.
O notă despre căldură
Este important de reținut că cheia afumării coastelor este gătirea lor la foc mic și lent (temperaturi scăzute pentru o perioadă lungă de timp) la foc indirect. Acest lucru înseamnă că coastele nu sunt expuse direct la flacără. Dacă aveți un Country Smokers Pellet Grill, atunci nu trebuie să vă faceți griji, deoarece scutul termic încorporat în grătar acoperă flăcările și distribuie căldura în mod uniform. Pur și simplu aruncați coastele pe grătarul grătarului și sunteți gata de plecare.
3 2 1 vs 2 2 1 vs Fără înveliș
Există trei tehnici de bază pentru afumarea coastelor. 3 2 1, 3 2 1, 2 2 1 și fără înfășurare. „2” din 3 „2” 1 și 2 „2” 1 se referă la cele 2 ore în care coastele dvs. vor fi învelite fie în hârtie de măcelar, fie în folie de aluminiu. Fără înveliș înseamnă că le aruncați pe grătar și le lăsați pe durata afumării, cu excepția opțiunii de a le stropi cu lichid din când în când. Metoda pe care o alegeți depinde de cât de fragede doriți să fie coastele dumneavoastră.
Metoda coastelor 3 2 1
Metoda 3 2 1 poate fi descrisă în esență astfel:
- Costele sunt afumate timp de 3 ore, fără a fi învelite, la 225°F
- Apoi coastele sunt scoase din afumătoare, învelite fie în hârtie de măcelar, fie în folie de aluminiu, și apoi aruncate din nou pe grătar pentru încă 2 ore la 225°F
- În cele din urmă, coastele sunt scoase de pe grătar, iar învelișul este îndepărtat, și apoi se aruncă din nou pe grătar pentru ultima oră la 225°F sau până când coastele ajung la gradul de coacere dorit (În acest moment, coastele vor fi gătite la o temperatură internă sigură, așa că durata de timp în care le lăsați pe afumător pentru această fază finală depinde de cât de fragede doriți să fie coastele).
În general, oamenii folosesc această metodă pentru ca carnea coastelor să fie moale, onctuoasă și să cadă de pe os. De asemenea, redă mai multă aromă de fum decât 2 2 1, deoarece se petrece mai mult timp la gătit în timp ce nu este înfășurată.
Metoda coastelor 2 2 1
Metoda coastelor 2 2 1 este identică cu metoda 3 2 1 cu singura diferență că timpul inițial de gătire fără înveliș este de 2 ore în loc de 1. Aceasta produce o carne care are ceva mai multă mușcătură sau mestecare. De asemenea, se simte mai puțin aroma de fum datorită timpului în care este desfăcută în afumătoare.
Dacă doriți să înfășurați coastele pentru a obține o tandrețe care să cadă de pe os, vă recomandăm să gătiți coastele de rezervă folosind metoda 3 2 1, în timp ce coastele de spate se gătesc cu metoda 2 2 1. În opinia noastră, metoda 3 2 1 face coastele de spate un pic prea moi.
Pentru ambele metode, cel mai bine este să aplicați puțin unt și lichid în învelișul dumneavoastră. Acoperiți coastele cu un pătrat mic de unt pentru fiecare 4 coaste și apoi puneți o mică baltă de lichid (recomandăm oțet de mere și sos Worcestershire) în partea de jos a învelișului. Apoi sigilați bine și puneți-o din nou pe grătar
Ultima oră neînfășurată
În această ultimă oră puteți face câteva lucruri diferite:
- Aplicați un sos umed și dați focul la 350°F pentru a carameliza sosul. Doriți să faceți acest lucru doar atunci când coastele au ajuns la tandrețea dorită și nu pentru întreaga oră (sau riscați să ardeți sau să carbonizați sosul).
- Continuați afumarea la 225°F până când coastele dvs. ating tandrețea dorită.
- Continuați afumarea la 225°F până când grătarul dvs. ajunge la tandrețea dorită, stropind sau ștergând cu lichid la fiecare 15 până la 30 de minute.
Variante de înfășurare
Este important de reținut că mulți fumători au experimentat variind metoda 3 2 1 și metoda 2 2 1. Și, nu este greu de imaginat care ar fi aceste variații. Unii încearcă un 3 1 1, alții fac un 2 1 1, alții un 2 2 2 0,5. Asta demonstrează că poate fi util să experimentați cu aceste timpi pentru a vă forma propria rețetă de capodoperă a coastelor.
Coaste fără înveliș
Ultima tehnică pe care o vom aborda este aceea de a nu înveli deloc coastele și de a le afuma până la capăt, până când sunt gata. Recomandăm stropirea sau tamponarea cu lichid la fiecare 30 de minute, după ce le-ați lăsat să se afume nestingherite timp de 2 sau 3 ore. Acest lucru permite suficient timp pentru a se forma o scoarță frumoasă și pentru ca fumul să dea aromă cărnii. Dacă vă place sosul, asigurați-vă că îl aplicați și îl caramelizați odată ce a ajuns la tandrețea dorită. Ar trebui să dureze între 4 și 6 ore pentru a vă afuma coastele neambalate.
Cele mai bune coaste la grătar cu peleți sunt afumate pe un Country Smoker
Afumarea coastelor nu a fost niciodată mai ușoară decât pe un Country Smoker. Pur și simplu rotiți cadranul la temperatura dorită, așezați coastele pe grătar, acoperiți și lăsați-le să se gătească. Întoarceți-vă la coaste delicios de suculente și fragede pe care le veți dori din nou și din nou. Este chiar atât de simplu.