Am avut recent plăcerea de a-l cunoaște pe Stanley Ginsberg, a cărui a doua carte de bucate se numește The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Cu câțiva ani în urmă, el a scris, de asemenea, în colaborare, Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking (Rețete și amintiri din epoca de aur a brutăriei evreiești), așa că a fost clar: Stan și cu mine aveam multă pâine despre care să vorbim. Dar, după câteva minute de discuții despre făinuri, challah și drojdie, am înțeles rapid cât de complicată, și de interesantă, poate fi pâinea de secară. Așa că am vrut să aflu mai multe și m-am gândit că poate și voi toți ați vrea să aflați câte ceva.

Ce face ca pâinea de secară să fie evreiască?

Răspunsul simplu este că o pâine de secară este „evreiască” dacă o poți găsi în mod obișnuit pe rafturile brutăriilor care au ancorat cartierele evreiești din New York Boston, Chicago, Miami, Los Angeles și peste tot unde s-au stabilit evreii din Europa de Est. De obicei, acea pâine era o variantă a pâinii de secară ușoară, cu semințe de chimen, sau a pâinii de secară întunecată, colorată artificial, pe care majoritatea oamenilor o consideră „evreiască.”

Dar există și un răspuns mai complex și mai nuanțat cu privire la ceea ce face ca o pâine de secară să fie „evreiască”. Asta pentru că, din punct de vedere istoric, oriunde în Europa evreii și-au stabilit comunități, au adoptat pâinile locale – poate ușor modificate pentru a reflecta rigorile kashrut. Astfel, pâinea de secară întunecată, dulce-acrișoară din Lituania este la fel de evreiască ca și pâinea de secară ușoară cu chimen din sudul Poloniei și Ucraina. Pâinile de secară care au reușit să supraviețuiască călătoriei spre America au fost cele care se pretau cel mai bine la condițiile americane, și anume, pâini de secară cu procentaj scăzut care profitau de costul redus și de manipularea ușoară a grâului abundent pe care brutarii evrei europeni l-au găsit când au ajuns aici. Pâinea de secară cu procent ridicat care reprezenta gustul de acasă pentru evreii din Lituania, Belarus și nordul Poloniei aproape că a dispărut din brutăriile americane până la sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial.

De unde vine dragostea ta pentru pâinea de secară?

Am crescut mâncând pâine de secară, așa că se poate spune că este în genele mele. De asemenea, îmi plac alimentele cu arome puternice și distincte, iar pâinea de secară chiar oferă acest lucru: o pâine tradițională de secară îmi oferă un profil de aromă intens și complex care combină dulce, nuci și acru. Este foarte diferită de majoritatea pâinilor de grâu.

Care este cel mai îngrozitor lucru pe care ați văzut pe cineva punându-l pe pâinea de secară?

Ketchup. Ketchupul este un mare egalizator care îneacă aromele alimentelor pe care este aplicat. Acest lucru este valabil mai ales pentru o pâine de secară, unde zahărul și oțetul din amenințarea roșie copleșesc notele dulci-acrișoare naturale ale pâinii.

Care sunt cele mai mari concepții greșite ale oamenilor despre pâinea de secară?

Ce pâinea de secară este egală cu chimenul. De fapt, secara are atât de multe fețe și elemente de aromă încât a o reduce la acea singură notă astringentă înseamnă a-i face o mare nedreptate. Scriind The Rye Baker (Brutarul de secară) am încercat să creionez o imagine cât mai largă și mai cuprinzătoare a posibilităților oferite de secară. Aromele și texturile variază de la standarde precum Jewish Deli Rye și Boston Brown Bread până la o pâine de secară franțuzească făcută cu cidru tare de mere, o pâine de secară poloneză cu iaurt, o uimitoare pâine de secară letonă dulce-acrișoară și acel clasic rusesc intens acru, Borodinsky.

Care este sandvișul tău preferat?

Pe secară? Sunt câteva dintre ele: piept de piept în orice formă – afumat, înăbușit sau sub formă de carne de vită în conservă sau pastramă; salată de ton cu o felie groasă de roșie, și liverwurst, ceapă dulce și muștar maro de delicatese.