Oh nu, ești la școala culinară!

Ou te pregătești să pleci într-o croazieră tematică de un anumit fel. Sau poate că ești doar un călător în timp înfometat.

Ceea ce contează este că vrei să știi despre galantines și ballottines, și diferența dintre ele. Ei bine, balotinele sunt un subset al galantinei, așa că haideți să vorbim mai întâi despre galantine.

Ce este o galantină?

O galantină este un preparat elaborat care datează din Franța secolului al XVII-lea. Inițial, ele se preparau prin dezosarea unui pui întreg, apoi combinând carnea acestuia cu carne tocată de vițel, trufe, grăsime de porc și alte ingrediente, plus o mulțime de condimente, pentru a obține ceea ce se numește forfecuță, iar apoi umplând această forfecuță în pielea puiului. Acesta era apoi legat, înfășurat în slănină și scufundat într-un bulion bogat care, în cele din urmă, se gelatiniza când se răcea.

Ideea este foarte asemănătoare cu modul în care alimentele erau conservate în aspic sau confit.

De fapt, ca și mâncărurile menționate mai sus, galantinele erau servite de obicei reci, însoțite de bulionul gelatinizat rece și de garnituri precum trufe, fistic și slănină.

Sună bine, nu-i așa?

Păi, dacă erai o persoană cu relații în Franța secolului al XVII-lea, genul acesta de lucruri ar fi fost mâncarea ta obișnuită.

Galantinele au fost făcute inițial în special din pui. (Dacă vorbești spaniola, știi că cuvântul gallina înseamnă găină, iar cuvintele provin din aceeași rădăcină). Dar, în cele din urmă, tehnica avea să fie aplicată și la alte păsări de curte și de vânat, cum ar fi curcanul, potârnichea, fazanul, porumbelul și așa mai departe.

Galantinele sunt un exemplu clasic al artei tradiționale de garde manger, care include prepararea de cârnați, pateuri, terrine și multe alte tipuri de alimente afumate, vindecate, murate sau conservate în alt mod. Într-adevăr, odată răcită, o galantină putea fi păstrată timp de mai multe zile într-o cameră răcoroasă.

De fapt, este corect să spunem că galantinele sunt o formă de cârnați. La urma urmei, gândiți-vă la asta: Ambele sunt practic o grămadă de chestii tocate, puternic condimentate, strânse într-un fel de înveliș și apoi gătite.

Același lucru se poate spune și despre mâncarea scoțiană haggis, de altfel. Spre deosebire de galantines, însă, care sunt învelite în pielea puiului, haggis este preparat într-o carcasă făcută din stomac de oaie. Totuși, tot o altă formă de cârnați.

Ce este un Ballottine?

Dar despre ballottines. Balotinele sunt galantine care se servesc mai degrabă calde decât reci. După ce se dezosează pasărea și se combină carnea cu ingrediente suplimentare, așa cum s-a descris mai sus, pentru a obține carnea forțată, umplutura se înfășoară în piele, apoi se leagă în pânză de mestecat și se fierbe până la fierbere.

Lichidul de fierbere se reduce apoi pentru a forma o glazură, care se unge pe balotină înainte de a o rumeni în cuptor. Ballottines ar putea fi servite fie cu un sos ușor, cum ar fi veloute sau supreme, fie cu un sos întunecat, cum ar fi Espagnole.

Un petite ballottine este ceea ce ați obține dacă ați decide să faceți un ballottine folosind doar piciorul în loc de întregul pui.

Și astfel, pentru început, este întregul picior de pui – coapsa plus copanul. După ce separi piciorul de restul carcasei, îl dezosezi, păstrând pielea intactă, apoi scoți carnea și o toci cu alte chestii, apoi o învelești din nou în piele și o gătești.

Ballottinii pot fi preparați și din alte tipuri de carne, cum ar fi cea de miel sau de vițel, caz în care ar presupune dezosarea umărului și apoi înfășurarea acestuia în jurul unei umpluturi din carne forțată și apoi legată cu sfoară, în loc să fie înfășurată în pielea de pasăre.

.