Toți avem acele momente când, în căutarea acelui borcan de murături sau poate a pastei de curry, dezgropăm un recipient, adânc în fundul frigiderului nostru, care, probabil, ar fi fost mai bine să rămână nedescoperit. Stratificat, închegat, tulbure și imposibil de identificat ca fiind ceea ce a fost odată. Acelea sunt momentele în care săriți peste testul de mirosire și aruncați întregul recipient sigilat la gunoi.

Sau, dacă sunteți ca mine, îi dați o mică mângâiere; vă spuneți: Nu este încă gata; și îl puneți cu grijă înapoi în colțul său, acolo unde îi este locul.

Vezi, în ultimul an, am avut două litri de lichior de ouă atârnând în colțul din spate al frigiderului meu, așteptând să fie desfăcut și gustat. Acel moment a sosit în sfârșit.

Am auzit pentru prima dată despre eggnogul învechit când Michael Ruhlman a scris despre el pe blogul său în 2008, dar nu a părut să devină foarte popular până anul trecut, când oamenii au început să recomande prepararea eggnogului cu până la un an în avans, susținând că o aromă și o bogăție mai moale și mai complexă ar fi recompensele pe care le-ai culege. Gândiți-vă la asta ca și cum trecutul dvs. ar lăsa un mic cadou de sărbători pentru viitorul dvs. ego, iar partea frumoasă este că viitorul dvs. ego nici măcar nu trebuie să trimită o felicitare de mulțumire.

Dar iată care este adevărata întrebare: Este lichiorul de ouă învechit tot ceea ce se spune că este? Merită să renunți la spațiul din frigider pentru un an? Este chiar mai bun deloc? Adică, îmi plac lucrurile mișto și experimentele amuzante, dar trebuie să existe un motiv pentru a îmbătrâni lichiorul de ouă dincolo de factorul „e mișto!”, nu-i așa?

Ei bine, am gustat și am aflat.

Siguranță

Trebuie să vă întrebați: Este sigur? Din punct de vedere statistic, aproximativ unul din 20.000 de ouă vândute în SUA este contaminat cu salmonella, așa că, presupunând că obțineți o mostră aleatorie de ouă și că folosiți opt dintre ele într-un lot de nog, asta înseamnă o șansă de 0,04% de a fi expus. Dar lichiorul de ouă conține alcool, iar alcoolul omoară microbii. Cât de bine? Foarte bine.

O echipă de microbiologi de la Universitatea Rockefeller, în ceea ce pare a fi un pic de știință bună inspirată de petrecerea de sărbători, a demonstrat că, cel puțin în condiții de laborator, având un conținut de alcool de 20%, lichiorul de ouă iese complet steril după doar 24 de ore de repaus. Este mai curat decât lichiorul de ouă cumpărat în cutii sigilate de la supermarket.

Răspuns scurt: Da, este sigur. Cel puțin, este atât de sigur pe cât poate fi ceva cu un conținut de alcool de 20%.

Gustarea

Pentru testul meu de gust, am pus la cale un simplu test triunghiular oarbă, în care am servit lichior de ouă în recipiente marcate A, B și C. În acest caz, recipientul A conținea nog care fusese învechit timp de un an, în timp ce B și C conțineau nog proaspăt. Am scuturat energic fiecare recipient pentru a omogeniza și spuma conținutul înainte de servire și am cerut degustătorilor să le guste pe toate trei înainte de a se pronunța. De asemenea, degustătorii le-au încercat în ordine aleatorie (adică nu toți au început cu lotul A). De la bun început, a fost foarte clar că A a fost cel care a ieșit din comun. Învechirea timp de un an face o diferență uriașă în aromă și niciun degustător nu a fost derutat de acest lucru. Dar a fost o diferență pozitivă? Având în vedere toată agitația pentru nog-ul învechit, am presupus că așa ar fi fost, dar am fost surprins să constat că a fost exact opusul. Degustătorii au preferat în unanimitate chestia proaspătă în detrimentul celei învechite.

În timp ce lichiorul de ouă proaspăt este simplu, neted și, ei bine, are un gust proaspăt, lichiorul de ouă învechit este mult mai agresiv. Băutura iese în evidență mai puternic și există arome medicinale, aproape mentolate, pe care oamenii le vor sesiza – aproape ca și cum ați fi condimentat lichiorul de ouă cu un lichior pe bază de plante, cum ar fi Fernet-Branca. Aceste arome, în sine, nu sunt rele. Mie mi-au plăcut destul de mult, de fapt, dar atunci când sunt cuplate cu ascuțișul băuturii, ele devin copleșitoare.

Am fost puțin surprins. Rezultatele testului meu de degustare au fost în opoziție directă cu unul efectuat de publicația Cook’s Illustrated, în general de încredere. Aceștia au constatat, în unanimitate, că nog-ul învechit era mai moale și mai fin decât nog-ul proaspăt. În mod similar, Alton Brown spune că „cu cât nog-ul se învechește mai mult timp, cu atât va fi mai moale”. În The Art of Eating (Arta de a mânca), Holly Jennings a constatat că nog-ul de trei săptămâni este „mai rotunjit, mai fin și vizibil mai complex.”

Dar mai sunt și voci aberante care sunt de acord cu concluziile mele. Boozenerds.com a constatat că nog-ul a atins apogeul la trei săptămâni, apoi a luat-o la vale de acolo (cel mai vechi pe care l-au gustat a fost de cinci săptămâni și a fost descris ca fiind „ovoidal” și „aproape metalic”), în timp ce Julia Thiel de la Chicago Reader a susținut că nog-ul de un an a avut „mai multă profunzime și complexitate a gustului”, dar că „boozitatea l-a făcut puțin dificil de băut.”

Evaluarea lui Thiel este cel mai mult în acord cu a mea. Năutul a fost cu siguranță mai complex – se dezvoltaseră arome noi care nu sunt prezente în năutul proaspăt -, dar booziness-ul a ieșit puternic în evidență.

Atunci ce explică rezultatele diferite? Principalul lucru pare să fie vârsta. Toate testele de degustare în orb, unul lângă altul, pe care le-am văzut, au pus față în față nuci învechite de doar câteva săptămâni și nuci proaspete. Cei care susțin că nog-ul devine mai moale în mod continuu în timp nu oferă date experimentale care să susțină aceste afirmații și știm cu toții cât de ușor se poate păcăli mintea umană fără beneficiul degustării în orb.*

* Toate acestea îmi amintesc de un test de degustare pe care l-am efectuat asupra whisky-ului învechit, în care degustătorii care credeau că beau whisky-uri mai vechi le-au clasificat mai bine, chiar dacă whisky-urile erau de fapt mai tinere sau identice.

Cook’s Illustrated a efectuat, de asemenea, testul său destul de diferit, omițând lactatele din nog-ul învechit și adăugându-le chiar înainte de servire, ceea ce ar putea distorsiona și mai mult rezultatele. Pentru a fi corect, testul meu de degustare a avut, de asemenea, o dimensiune mică a eșantionului, doar cinci degustători.

Dacă aș fi planificat mai bine, aș fi făcut loturi de eggnog lună de lună de-a lungul întregului an, săptămână de săptămână pentru ultimele două luni și zi de zi pentru ultimele două săptămâni. astfel încât să pot face un test de degustare complet în orb, urmărind schimbările de-a lungul timpului. Din păcate, nu am făcut-o și îmi va mai trebui încă un an întreg dacă vreau să încerc din nou acest lucru. Acesta este ritmul științei bune.

Dar! Iată rugămintea mea către voi toți: Ieșiți și faceți un lot din lichiorul meu de ouă cândva în următoarele două luni (asigurați-vă că notați data!), păstrați-l în frigider pentru sărbători, faceți un lot proaspăt, apoi puneți-vă prietenii și familia să le guste pe cele două unul lângă altul (în orb, bineînțeles!). Voi înființa un fel de forum pentru ca noi toți să ne raportăm și vom vedea unde ne vor duce aceste date.

Așa că merită?

Dacă ar trebui să trăiesc într-o lume în care să existe doar nog vechi de un an și nog proaspăt, l-aș alege pe cel proaspăt. Din fericire, nu trăim într-o astfel de lume și putem face un compromis. Rezultatele mele preferate ale serii au venit din amestecul de nog învechit și de nog proaspăt, astfel încât să pot valorifica noile arome complexe din nog-ul învechit, atenuând în același timp marginile sale aspre și boozinessul cu cel proaspăt. Cook’s Illustrated a avut dreptate când a sugerat să lase lactatele în afara etapei de învechire.

Știți cum sunt magazinele de anghilă prăjită din Japonia care au aceeași oală de sos care fierbe la foc mic de secole, completând-o zilnic cu sos proaspăt, dar lăsând-o încet să crească în complexitate de-a lungul timpului? Sugerez ca un bar cu mai mult spațiu și angajament decât am eu în prezent (poate undeva în Brooklyn sau San Francisco) să înființeze un butoi de lichior de ouă fără sfârșit. Umpleți-l până la jumătate anul acesta, lăsați-l să se odihnească timp de un an, umpleți-l cu nog proaspăt și serviți. În fiecare an, turnați doar jumătate din ceea ce este în butoi, lăsând restul să se învechească din nou până când poate fi reumplut și servit din nou.

Va fi o băutură foarte bună. Sau, cel puțin, o știință serios ocazională.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.