Funcție lunară:

Dacă sunteți dornici să stăpâniți arta gătitului peștelui, merită să remarcați câteva diferențe majore între pește și carne. Priviți cu atenție un file de somon, cod sau halibut proaspăt și veți vedea pânze perlate între striațiile musculare. Acesta este țesutul conjunctiv numit „colagen”, o proteină structurală care ține laolaltă fibrele musculare scurte și groase. La pește, fibrele musculare sunt mult mai scurte decât la carnea de vită, iar colagenul se dizolvă ușor în timpul gătitului. Așadar, peștele se gătește rapid și nu este nevoie de frăgezire. De fapt, cea mai mare provocare în prepararea fileurilor de pește este de a le împiedica să se destrame după gătire.

Pe măsură ce peștele se gătește, proteinele din fibrele musculare se coagulează și carnea își schimbă aspectul din translucid în opac. Când colagenul se înmoaie la căldură, își pierde structura și se transformă în gelatină; fibrele musculare nu prea mai au ce să țină împreună și peștele se separă ușor în fulgi. Procesele de coagulare a fibrelor și de înmuiere a colagenului au loc aproape simultan și la temperaturi mai scăzute decât în cazul cărnii de vită. Așadar, este ușor de înțeles de ce peștele este ușor de supraîncălzit.

Pentru ca țesuturile să nu se usuce în timpul gătitului, peștele necesită temperaturi mai ridicate și timpi de gătire mai scurți decât carnea. O regulă generală pentru gătit este de 10 minute pe centimetru de grosime, dar aceasta variază în funcție de metoda de gătit, de intensitatea căldurii și de mărimea peștelui. Folosiți un termometru de gătit pentru a evalua mai precis gradul de coacere. Peștele este gătit atunci când un termometru (recomandăm tipul digital subțire) introdus în cea mai groasă parte a cărnii ajunge la 140° F.

Donarea, totuși, este de asemenea ușor de văzut, așa că o observație atentă oferă câteva indicii certe. Când credeți că este aproape gata, introduceți un mic cuțit de bucătărie în centrul cărnii pentru a vedea dacă transluciditatea este aproape dispărută. Acest lucru se aplică indiferent dacă îl scufundați, îl puneți la grătar sau îl coaceți.

În fiecare lună, am prezentat un articol diferit despre știința bucătăriei scris de bucătarii curioși, Anne Gardiner și Sue Wilson, cu sfaturi, fapte și idei unice pentru a vă oferi o perspectivă cu totul nouă asupra gătitului.

Vezi articolele anterioare.

Vizitați, de asemenea, Întreabă-i pe bucătarii curioși pentru o întrebare săptămânală despre știința bucătăriei&A!

Cum fac jeleurile să fie strălucitoare? Poate culoarea unei bomboane să influențeze felul în care are gust? Oare fabricile de bomboane arată cu adevărat ca cea a lui Willy Wonka? Fiți alături de noi pentru a investiga lumea dulce a zahărului.

Apoi tranziția de la „aproape gata” la perfect gătit se întâmplă în câteva minute. Amintiți-vă că căldura reziduală înseamnă că peștele continuă să se gătească timp de câteva minute, chiar și după ce este îndepărtat de pe foc.

Peștele care pare dur atunci când mușcați din el este probabil prea gătit. Pe măsură ce trece de la „făcut” la „prea făcut”, carnea continuă să se întărească, apoi se micșorează, împingând afară umezeala, care se evaporă și lasă peștele uscat și ghemuit.

Peștele proaspăt are nevoie de puțină înfrumusețare, pentru că aroma sa este la fel de fragilă ca și carnea sa. A pune în valoare este ideal; a suprasolicita strică un deliciu delicat și memorabil. Păstrați-l simplu. Un strop de sare. Puțin piper proaspăt măcinat. Un strop de lămâie proaspătă. Poate câteva ierburi proaspete. Se pare că gătitul frumos al peștelui se bazează atât pe știință, cât și pe arta reținerii. Cu toate acestea, în ceea ce privește plăcerea ta, dăruiește-te cu plăcere. Căci puține alimente au nevoie de atât de puțină pregătire pentru a fi excepționale.

Anne Gardiner & Sue Wilson sunt autorii, împreună cu Exploratorium, ai cărții The Inquisitive Cook.

.