Muito no Ocidente não tinha ouvido falar desta fruta até recentemente e parece ter surgido do nada para se tornar omnipresente como um substituto de carne em pratos vegetarianos e veganos. Então o que é a jaca e como se cozinha com ela?

O que é a jaca?

Um grande fruto de casca, a jaca (Artocarpus heterophyllus) tem uma pele áspera, espessa e espessa, mais parecida com a de um animal do que com algo do reino vegetal. É da família da figueira e da amora, e as cores variam de amarelo esverdeado a verde brilhante e castanho pálido. Muitas vezes demasiado pesada para carregar, pode pesar até 55 kg (120lbs) e tem uma forma oval, oblonga ou redonda. Está na estação em Julho e Agosto.

Dentro da sua casca dura, há um núcleo espesso, fibroso, de cor creme, rodeado por muitas vagens de fruta conhecidas como bolbos. Estes são a parte que se come, embora tecnicamente sejam ovários de flores ligadas entre si e não de frutos.

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São compostos por pétalas carnudas e escorregadias fundidas entre si, que se podem separar em cordas como carne desfiada. São amarelo esverdeado pálido quando não maduras, tornando-se amarelo vivo a laranja quando maduras. Cada uma tem uma semente dentro que é comestível quando cozinhada.

Jackfruit tem um aroma pungente, desafiante, um pouco como frutos tropicais maduros combinados com cebolas e flores de verão. O fruto não maduro tem um sabor subtil que, quando maduro, se torna distinto – como um cruzamento entre bananas excessivamente maduras, ananases, mangas, melões e mel, com uma noz muito ligeira e adstringência.

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A poética linguagem bengali diz o melhor, referindo-se à jaca como ‘gach patha’ – literalmente significando ‘cabra árvore’ ou, mais amplamente, ‘carneiro das árvores’. O fruto tem sido usado como um substituto da carne no Sul da Ásia e Sudeste Asiático durante séculos, especialmente para alimentar grandes multidões durante festivais religiosos ou quando a carne era muito cara.

Mais importante ainda, é amado como um ingrediente extremamente versátil por direito próprio. Cresce em países tropicais em todo o mundo e também é consumido na África e na América do Sul. O mundo ocidental começou a usá-lo como um substituto da carne durante a ascensão do veganismo há menos de uma década e agora tornou-se um ingrediente comum.

De onde vem a jaca?

Acredita-se que a fruta tenha tido origem na área entre os Ghats ocidentais do sul da Índia até as florestas tropicais de Bornéu, e foi cultivada na Índia entre 3.000 a 6.000 anos atrás. A palavra vem do português ‘jaca’, baseado em ‘chakka’ na língua malaiaalam. Esta, por sua vez, deriva da palavra ‘ka’, que significa fruta ou legume em línguas antigas que precedem o sânscrito. O nome foi registrado pela primeira vez em inglês no século XVI.

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Jackfruit foi domesticado separadamente no sul da Ásia e sudeste da Ásia. A Índia é o maior produtor onde é a fruta oficial de Kerala e Tamil Nadu. É também a fruta nacional de Bangladesh e Sri Lanka. Na Ásia, onde a colheita da jaca é flutuante, há muitos festivais de jaca e uma forte tradição de dar a fruta e preparações doces feitas da fruta como presentes.

A jaca é boa para você?

A fruta contém fibra dietética, vitaminas A e C, vários minerais incluindo potássio e é baixa em calorias. Acredita-se que ajuda a controlar o açúcar no sangue e as sementes são ricas em proteínas.

Qual é a diferença entre a jaca madura e a não madura?

Os países produtores de jaca distinguem as muitas variedades pela firmeza ou suavidade da polpa dos bolbos e por vezes pelo seu tamanho. Além disso, a jaqueira não madura e não madura é usada de forma muito diferente.

Unripe

Unripe tem um sabor mais suave, mais nozes, menos doce, que lembra corações de alcachofra, e a carne é mais firme e mais macia – boa para absorver os sabores de especiarias e molhos. Este é o maior atractivo da jaca no Ocidente. Rotulado como uma jaca jovem quando vendido em latas, é frequentemente usado como um substituto da carne na confecção de pratos como carne de porco cozida, hambúrgueres e tacos.

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Na Ásia, África e América do Sul, a jaca não madura é frita ou cozida, e usada em muitos pratos regionais diferentes: caril, guisados, batatas fritas e saladas. A sua textura torna-a um recheio perfeito para costeletas e costeletas; adição de biryanis e pulaos; moldagem em kababs e koftas; fritura em muitas variedades de fritos; e mais.

Ripe

O sabor distinto da fruta madura, por outro lado, torna-a adequada para comer como uma fruta fresca. É também adicionado a saladas de frutas, bolos, cremes, pastelaria, sobremesas e sorvetes. Os doces indianos como o barfi, halwa e payasam podem vir em infusão com jaca, assim como os idli do sul da Índia (um bolo de arroz salgado e vaporizado), dosa batters e bolinhos de farinha de arroz.

É adicionado a uma grande variedade de sobremesas para bebidas do sudeste asiático com gelo raspado, como es campur, es teler, chè Thái, e halo-halo. O fruto também é sumarizado, batido em batidos e feito em xarope para refrigerantes e cocktails.

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Posso comer sementes de jaca?

As sementes de cor castanha-acinzentada roliça, que se tornam cremosas à medida que secam, parecem-se com feijão manteiga e são comestíveis. Devem ser cozidas, cozidas, assadas, cozidas em fogo de carvão ou secas ao sol para uso posterior.

Os interiores em forma de batata cerosa têm um sabor doce, a nozes, e as assadas são mal-assadas, de sabor semelhante ao das castanhas. São comidas simples, salgadas ou com malagueta em pó como aperitivo, e adicionadas inteiras ou esmagadas a chutneys, caril, sobremesas e confeitos. As sementes também são esmagadas para fazer uma bebida quente semelhante a café, moídas em farinha e adicionadas a misturas de especiarias.

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Outras partes da jaca também não são desperdiçadas. O núcleo é às vezes cozido e as folhas são usadas como invólucro para salgados ou doces snacks de farinha de arroz cozido ao vapor, ou para alimentar o gado.

Onde posso comprar a jaca?

No Reino Unido, a jaca em lata está amplamente disponível em supermercados e lojas de esquina, e deve ser lavada antes de ser usada.

Ao comprar fresca, é melhor comprá-la já preparada, disponível em muitas mercearias e gregadeiras asiáticas, incluindo Chinatowns. Os maiores ramos de lojas de alimentos saudáveis também o estocam.

A fruta fresca é vendida como bolbos inteiros ou cortada em pedaços, dos quais você terá que extrair cuidadosamente os bolbos e sementes meio-cortados – uma tarefa complicada e trabalhosa. As sementes são vendidas separadamente nos greengrocers asiáticos durante todo o ano.

Como preparo a jaqueira?

Se a jaqueira só estiver disponível inteira, peça ao vendedor para cortá-la para você, pois é muito complicado prepará-la em casa. Para começar, há o peso incómodo. Depois, devido ao seu cheiro característico, poderá ter de a cortar ao ar livre ou numa sala bem ventilada, cobrindo as superfícies de trabalho com jornais.

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Precisa de uma faca grande e é essencial revestir as mãos com uma fina camada de óleo ou ghee, ou usar luvas. Caso contrário, elas vão ficar com comichão e cobertas com uma membrana viscosa. Corte com firmeza e força, sem descascar, em quartos, um oitavo ou pedaços menores.

Receitas de Jackfruit

Alguma inspiração para começar a cozinhar com Jackfruit? Experimente estas fantásticas receitas:

Salada de frutas tropicais

Fritas de Jackfruit

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Haarala Hamilton/Ebury Press

Massa de atum ‘jackfruit tuna’

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Carilão de Jackfruit