Visto ao microscópio, a sua língua é uma paisagem extraterrestre, cravejada por botões franjados e acidentados que sentem cinco gostos básicos: salgado, azedo, doce, amargo e umami. Mas as papilas gustativas dos mamíferos podem ter um sexto sentido adicional para a água, um novo estudo sugere. A descoberta pode ajudar a explicar como os animais podem distinguir a água de outros fluidos, e acrescenta novas forragens a um debate centenário: A água tem um sabor próprio, ou é um mero veículo para outros sabores?

Desde a antiguidade, os filósofos têm afirmado que a água não tem sabor. Até Aristóteles se referiu a ela como “sem sabor” por volta de 330 a.C.E. Mas insetos e anfíbios têm células nervosas sensíveis à água, e há evidências crescentes de células semelhantes em mamíferos, diz Patricia Di Lorenzo, uma neurocientista comportamental da Universidade Estadual de Nova York, em Binghamton. Alguns estudos recentes de varredura cerebral também sugerem que uma região do córtex humano responde especificamente à água, diz ela. Ainda assim, os críticos argumentam que qualquer sabor percebido é apenas o efeito secundário de tudo o que provamos antes, como a doçura da água depois de comer comida salgada.

“Quase nada se sabe” sobre o mecanismo molecular e celular pelo qual a água é detectada na boca e garganta, e o caminho neural pelo qual esse sinal é transmitido ao cérebro, diz Zachary Knight, um neurocientista da Universidade da Califórnia, São Francisco. Em estudos anteriores, Knight e outros pesquisadores encontraram populações distintas de neurônios dentro de uma região do cérebro chamada hipotálamo que pode desencadear a sede e sinalizar quando um animal deve começar e parar de beber. Mas o cérebro deve receber informação sobre a água da boca e da língua, porque os animais param de beber muito antes dos sinais do intestino ou do sangue poderem dizer ao cérebro que o corpo foi reabastecido, diz ele.

Numa tentativa de resolver o debate, Yuki Oka, uma neurocientista do Instituto de Tecnologia da Califórnia em Pasadena, e colegas procuraram células receptoras do sabor da água (TRCs) na língua do rato. Eles usaram ratos nocturnos genéticos para procurar as células, silenciando diferentes tipos de TRCs, depois enxaguando a boca dos roedores com água para ver quais células responderam. “A parte mais surpreendente do projeto” foi que os conhecidos TRCs azedos, sensíveis a ácido, disparavam vigorosamente quando expostos à água, diz Oka. Quando foi dada a opção de beber água ou um óleo de silicone sintético claro, sem sabor, os roedores sem TRCs azedos demoraram mais tempo a escolher a água, sugerindo que as células ajudam a distinguir a água de outros fluidos.

Nextra, a equipe testou se a ativação artificial das células, usando uma técnica chamada optogenética, poderia levar os ratos a beber água. Eles criaram ratos para expressar proteínas sensíveis à luz em seus TRCs sensíveis à luz, que fazem as células dispararem em resposta à luz de um laser. Após treinar os ratos para beber água de um bico, a equipe substituiu a água por uma fibra ótica que brilhava com luz azul em suas línguas. Quando os ratos “beberam” a luz azul, eles agiram como se estivessem saboreando água, diz Oka. Alguns ratos sedentos lamberam o bico de luz até 2000 vezes a cada 10 minutos, a equipe reporta esta semana em Nature Neuroscience.

Os roedores nunca aprenderam que a luz era apenas uma ilusão, mas continuaram bebendo muito tempo depois que os ratos bebiam água de verdade. Isso sugere que embora os sinais dos TRCs na língua possam desencadear o beber, eles não desempenham um papel em dizer ao cérebro quando parar, diz Oka.

Mais pesquisa é necessária para determinar com precisão como as papilas gustativas sensíveis ao ácido respondem à água, e o que os ratos experimentam quando o fazem, diz Oka. Mas ele suspeita que quando a água lava a saliva – um muco ácido e salgado – altera o pH dentro das células, tornando-as mais propensas ao fogo.

A noção de que uma das formas de os animais detectarem a água é através da remoção da saliva “faz muito sentido”, diz Knight. Mas ainda é apenas uma das muitas formas prováveis de detectar água, incluindo temperatura e pressão, acrescenta.

O estudo “bem desenhado, intrigante” também fala de um longo debate sobre a natureza do gosto, diz Di Lorenzo. Quando você encontra um contra-exemplo à visão dominante de que existem apenas cinco grupos de gosto básicos, ela diz, “ele diz que você precisa voltar para a prancheta de desenho”.