Aprenda os passos básicos de como fazer massa de pão. Este processo geral é usado para todos os pães de levedura com ligeiras variações para cada tipo.

O processo de como fazer massa de pão pode ser um pouco confuso se os passos gerais não forem entendidos. Existem 8 passos básicos que a produção de toda massa levedada segue. Tenha em mente que cada etapa pode ter pequenas variações baseadas no pão de levedura específico que está sendo feito.

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Como fazer massa de pão

Embora cada variedade de pão tenha pequenas variações, o processo básico de fazer massa de pão é o mesmo em toda a linha. Estes são os passos básicos para fazer a massa de pão:

Mise en Place (Escalonamento)

Antes de começar o processo de fazer o pão, é importante reunir todos os seus ingredientes (mise en place) e medi-los com precisão. Medir ingredientes por peso é uma maneira muito mais precisa de medir e é o método preferido para fazer pão.

Passo Opcional: Levedura de prova

Algumas receitas de pão incluem um passo antes de misturar a massa chamada “prova da levedura”. Esta etapa envolve a hidratação da levedura seca em algum ou todo o líquido utilizado na receita e a adição de uma pitada de açúcar.

A água acorda a levedura seca do seu estado dormente e o açúcar dá à levedura algo para se alimentar. Depois de misturado, você deixará a mistura sentar por 5-10 minutos para verificar a formação de espuma. Bolhas e espuma são sinais de que a levedura está viva e você pode adicioná-la à sua massa.

Embora este passo nunca seja necessário, pode sempre ser usado para iniciar o fermento e para verificar se está vivo. Eu recomendo fazer isso se você é novo para assar pão ou se você está preocupado que o seu fermento pode ser velho.

Nota: A forma original da levedura seca ativa exigia que você a hidratasse antes de adicioná-la à sua massa. No entanto, hoje em dia, não é necessário. Você pode adicionar levedura seca ativa ou levedura de aumento rápido à sua massa sem prova, ou você pode optar por prová-la se quiser.

Mistura

A ordem em que os ingredientes são combinados varia de acordo com os tipos de pão. O método da massa reta, o método da massa reta modificada e o método da esponja são os três métodos de mistura para combinar os ingredientes de uma massa de pão.

Amassar

Depois que os ingredientes da massa de pão são combinados, a massa é amassada. A massa pode ser amassada em uma amassadeira com um gancho ou à mão. Amassar a massa até ficar lisa e elástica.

O tempo de amassadura da massa depende do tipo de pão que se está fazendo. A massa sem gordura (massa magra) será amassada por mais tempo, enquanto a massa de pão que contém gordura (massa enriquecida) será amassada por um período mais curto.

Massar a massa: Amassar a massa de pão é um processo importante para desenvolver uma estrutura de glúten que fortalece o pão. Também cria uma miolo mais uniforme para o produto final e melhora o sabor do pão.

Fermentação (1ª Levantamento)

Após a massa ser misturada e amassada, é permitido que ela descanse e fermente. A fermentação ocorre quando a levedura começa a se alimentar dos amidos e açúcar presentes na massa. À medida que a levedura se alimenta, produz-se dióxido de carbono que faz a massa subir e desenvolve a textura e o sabor do pão.

Moldagem

Após a massa ter fermentado a granel, ela é moldada em rolos, pães ou formas especiais como tranças.

Provar ou Provar (2º Levantamento)

O termo prova também chamado de provar, refere-se à elevação que acontece depois que a massa é moldada. O mesmo processo de fermentação está acontecendo durante esta etapa como na etapa 3, mas é aqui que a massa moldada ganha a maior parte do seu volume. Normalmente, a massa de pão moldada deve subir até o dobro do seu tamanho.

Por que se chama “prova”?
Quando a massa sobe é “prova” que o fermento está vivo e que o pão continuará a subir ao forno.

Pães cozidos

Após o pão ter sido suficientemente provado, deve ser cozido. Se você esperar muito tempo para assar a massa de pão depois de ter sido provada, ela pode ser super-resistente, o que causará um sabor azedo e grandes furos no produto final.

Pão é cozido quando sua temperatura interna atinge 190-200 F (99-94 C).