How to Smoke Pork Ribs
Desde que a grelha de pelotização foi inventada, aprender a fumar costeletas de porco nunca foi tão simples. Costumava ser que para fumar as costelas devagar e a baixa temperatura, você tinha que tomar conta do seu grelhador a carvão ou do seu queimador de carvão durante horas a fim de se certificar que o fogo estava à temperatura certa. Mas agora que os grelhadores de pellets como os Country Smokers estão por perto, é tão fácil como colocá-los e esquecê-los.
A questão é, que técnicas você quer usar para que as costelas fiquem com o seu gosto e textura preferidos?
Como diz o velho ditado, há mais do que uma maneira de fumar um porco (ou algo do género) e vamos discutir esses métodos para que possas aprender a fumar costeletas da tua maneira preferida cada vez que o fizeres. Confie em nós, aprenda estas noções básicas e isso se tornará o seu novo vício.
Os Principais Tipos de Costelas de Porco
A primeira coisa importante a saber é que tipo de costelas de porco comprar? Nós vamos cobrir os dois principais tipos que você está obrigado a ver na maioria das mercearias:
Costelas sobressalentes
As costelas sobressalentes são cortadas da zona das costelas à volta da barriga do porco. São tipicamente mais compridas e têm mais carne do que as costelas dorsais. Muitos argumentam que como as sobressalentes têm uma melhor relação carne/gordura, são mais saborosas do que as costas do bebé. A carne das costas dos bebés, no entanto, é mais tenra. A sua escolha, claro, é uma questão do que você prefere.
Costelas não aparadas (topo) vs. Costelas Estilo St. Louis
Também, se vir uma embalagem rotulada Estilo St. Louis, isto significa que a secção do esterno e da aba das costelas foi removida para um corte mais uniforme.
Costelas Costas de Lombo de Porco
Costelas Costas de Lombo de Porco também conhecidas como Costelas Costas de Bebé são cortadas acima do músculo do lombo localizado na parte de trás do porco. As costelas são mais curtas e tenras do que as costelas de reserva. As pessoas que preferem as costas de bebé também gostam da espessura da carne em comparação com as costelas sobressalentes. No geral, pense nas costas dos bebês como curtas e macias, enquanto as costelas sobressalentes são longas e magras.
Como fumar costelas num Pellet Grill
As mesmas técnicas aqui discutidas podem ser aplicadas tanto nas costas como nas costelas sobressalentes. No entanto, como as costelas sobressalentes são maiores e mais densas, você vai querer fumá-las por mais tempo do que as costelas dorsais do bebê.
Quanto tempo para fumar costelas
A 225°F deve demorar cerca de 4 a 6 horas para fumar uma prateleira cheia de costelas de porco. A diferença depende do tamanho da prateleira e se estiver fumando costelas dorsais contra costelas sobressalentes.
Começando
Antes de mergulharmos nos diferentes métodos de fumar costelas, primeiro as coisas mais importantes:
Não se esqueça de descascar a membrana
Há uma membrana fina na parte de trás de um suporte de costelas. A menos que você queira mastigar costelas (como em costelas difíceis de mastigar), recomendamos que a retire. Para remover a membrana, basta fazer uma fatia fina num dos lados da parte de trás do rib rack de costelas e enfiar suavemente um espeto no corte para levantar lentamente a membrana. Depois use uma toalha de papel para agarrar a membrana e puxe-a suavemente para a descascar e remover.
Marinada
Não é necessário marinar as costelas, mas também não dói. Para quebrar um pouco desse músculo e gordura certifique-se de ter algum tipo de óleo de cozinha (recomendamos azeite extra virgem para o sabor), ácido (suco de limão), vinagre (cidra de maçã), molho de soja (para sal) e ervas aromáticas (alecrim). Não se preocupe com a pimenta e o açúcar, porque isso fará parte da fricção. Certifique-se de que o recipiente em que está a marinar as costelas é suficientemente grande para que elas submergam completamente no líquido. Sele e coloque na geladeira por pelo menos 8 horas.
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Dry Brining
Se não marinar as costelas, é importante que as coloque em salmoura durante 4 horas enquanto estão no frigorífico. Isto vai ajudar o sal a penetrar na carne. Só não ponha muito sal, pois a maioria das costelas do supermercado vêm numa solução de sal e água.
A Rub
Para as costelas fumadas, recomendamos o uso de uma fricção seca. Acrescenta uma boa crosta à carne. Se estiver a marinar as costelas com antecedência, não se esqueça de as massajar com um toalhete de papel, mas não demasiado seco. Você quer deixar um pouco de umidade para que os ingredientes solúveis em água na fricção se dissolvam e ajudem a formar uma boa crosta de casca de árvore. Se não marinadas, pense em espalhar uma solução à base de água (ou apenas água) sobre a carne antes de adicionar na sua fricção seca.
Recomendamos que use uma mistura para barbecue ou faça a sua própria com pimenta preta, alho em pó, açúcar mascavado, açúcar branco e páprica (para cor). Experimente com as suas medidas para marcar o sabor que deseja, mas aqui estão algumas coisas básicas para começar:
- 2 colher de sopa de açúcar castanho
- 2 colher de sopa de açúcar branco
- 1 colher de sopa de paprica
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher de sopa de pimenta
Misture bem e combine num agitador de especiarias. Em seguida, espalhe liberalmente por toda a parte da frente e de trás da prateleira de costeletas. Não se esqueça de “esfregar” a fricção nas costelas para garantir a aderência das mesmas.
Os próprios ingredientes podem ser adicionados e retirados, mas certifique-se de usar algum tipo de açúcar, pimenta preta e páprica para uma boa casca de árvore com ótima cor, sabor e textura.
Uma nota sobre o calor
É importante notar que a chave para fumar costeletas é cozinhá-las baixa e lentamente (temperaturas baixas por um longo tempo) sobre o calor indireto. Isto significa que as costelas não são expostas directamente à chama. Se você tem um Pellet Grill para Fumantes do Campo, então não há necessidade de se preocupar, pois o escudo térmico embutido na grelha cobre as chamas e distribui o calor uniformemente. Basta atirar as costelas para a grelha e está pronto a partir.
3 2 1 vs 2 2 2 1 vs No Wrap
Existem três técnicas básicas para fumar costelas. 3 2 2 1, 2 2 2 1, e sem embrulho. O “2” em 3 “2” 1 e 2 “2” 1 refere-se às 2 horas em que as suas costelas serão embrulhadas em papel de talho ou em folha de alumínio. Sem embrulho, significa que você as joga na grelha e as deixa na grelha durante o período de fumaça, com a exceção opcional de borrifá-las com líquido de vez em quando. O método que você escolhe depende de quão tenra você deseja que suas costelas sejam.
O método 3 2 1 Costelas
O método 3 2 1 pode ser descrito basicamente como isto:
- As costelas são fumadas durante 3 horas, desembaladas, a 225°F
- Em seguida, as costelas são removidas do fumador, envolvidas em papel de talho ou folha de alumínio, e depois atiradas de volta para a grelha por mais 2 horas a 225°F
- Finalmente, as costelas são removidas da grelha, o invólucro é removido, e depois jogadas de volta na grelha para a última hora a 225°F ou até as costelas atingirem a dote desejada (Neste ponto suas costelas serão cozidas a uma temperatura interna segura, então o tempo que você as deixa no fumante para esta fase final depende de quão tenras você quer que suas costelas sejam).
As pessoas geralmente usam este método para que a carne das costelas seja macia, amanteigada, e caia do osso. Também torna mais sabor de fumo do que 2 2 1, uma vez que se passa mais tempo a cozinhar enquanto se desembrulha o osso.
O método 2 2 1 Costela
O método 2 2 1 Costela é o mesmo que o método 3 2 1 com a única diferença de que o tempo inicial de cozedura é de 2 horas em vez de 1. Isto produz carne que tem um pouco mais de mordedura ou mastigação. Também há pouco menos sabor de fumo devido ao tempo em que é desembrulhada no fumador.
Se quiser embrulhar as costelas para que caiam da maciez óssea, recomendamos cozinhar costelas de reserva usando o método 3 2 1 enquanto cozinha costelas traseiras com o método 2 2 1. 3 2 1 torna as costas do bebé demasiado moles, na nossa opinião.
Para ambos os métodos é melhor aplicar um pouco de manteiga e líquido no seu invólucro. Cubra as costelas com um pequeno quadrado de manteiga para cada 4 costelas e depois coloque uma pequena piscina de líquido (recomendamos vinagre de cidra de maçã e molho Worcestershire) no fundo do embrulho. Em seguida, sele bem e coloque de volta na grelha
A Última Hora Desembrulhado
Durante esta última hora você pode fazer algumas coisas diferentes:
- Aplique um molho molhado e ligue o calor até 350°F para caramelizar o molho. Você só quer fazer isso quando suas costelas tiverem atingido a maciez desejada e não durante a hora inteira (ou você corre o risco de queimar ou queimar o molho).
- Continue a fumar a 225°F até que a sua prateleira atinja a ternura desejada.
- Continue a fumar a 225°F até que a sua prateleira atinja a ternura desejada, aspergindo ou esfregando com líquido a cada 15 a 30 minutos.
Variações de Envolvimento
É importante notar que muitos fumadores já experimentaram variar o método 3 2 1 e o 2 2 1. E, não é difícil imaginar quais seriam essas variações. Alguns experimentam um 3 1 1, alguns fazem um 2 1 1, outros um 2 2 0.5. Só serve para mostrar que se pode pagar para experimentar estes tempos para marcar na sua própria receita de obra-prima de costelas.
No Wrap Ribs
A última técnica que vamos cobrir é não embrulhar as suas costelas e fumá-las até estarem prontas. Recomendamos que se aspergir ou esfregar com líquido a cada 30 minutos depois de deixá-lo fumar sem ser tocado durante 2 a 3 horas. Isto dá bastante tempo para que uma boa casca se forme e fume para dar sabor à sua carne. Se você gosta de molho, não se esqueça de aplicar e caramelizar uma vez que tenha alcançado a maciez desejada. Deve levar de 4 a 6 horas para fumar as suas costelas desembrulhadas.
As Costelas do Melhor Pellet Grill são fumadas num Country Smoker
Costelas fumadas nunca foi tão fácil como num Country Smoker. Basta rodar o disco até à temperatura desejada, colocar as costelas na grelha, tapar e deixar cozinhar. Volte às deliciosamente suculentas e tenras costelas que vai desejar repetidamente. É realmente simples assim.