Prior para a colheita (abate), os animais são vulneráveis a tensões que podem e alteram o seu pH (hidrogénio potencial). O pH é medido numa escala de 0 a 14 (Figura 6).

• pH acima de 7 = alcalino
• pH de 7 = neutro
• pH abaixo de 7 = ácido

Estas mudanças são mais prováveis de ocorrer com o gado (bovinos de corte em particular) e suínos, e podem causar descoloração que é visível no produto final. Portanto, é importante entender como estas mudanças ocorrem e como elas podem afetar a apresentação, cor e sabor do produto.

A quantidade de animais estressados que sofrem depende de como eles são manuseados antes da colheita. Por exemplo, quando os animais são selecionados para a colheita, eles podem ser separados do rebanho, descansados durante a noite, depois carregados em um caminhão para serem conduzidos até a planta colhedora. Às vezes os animais têm que ser transportados a grandes distâncias, especialmente no Canadá. Uma vez descarregados na planta, eles são descansados, esperançosamente com o mesmo grupo de animais com os quais foram transportados. Todas estas mudanças repentinas são estressantes para os animais, e cada passo do processo deve ser cuidadosamente manuseado. O calor excessivo, a desidratação, as condições de cãibras e o ambiente estranho têm um efeito negativo na maioria dos animais, sendo que alguns acham o processo mais árduo que outros.

No momento do abate, os animais são movidos dos seus compartimentos de alojamento para uma calha de aproximação em forma de S especialmente concebida para ajudar a manter os animais calmos. Isto então conduz o animal para uma caixa apertada onde é atordoado, sangrado, depois guinchado para esfolar, eviscerar, dividir e lavar, seguido de um rápido resfriamento em um resfriador especial da exploração.

Exemplo: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

A chave para minimizar o stress é manusear os animais o mais rápida e suavemente possível para garantir que o seu pH se mantenha estável antes da morte – 6,5 (neutro) e caindo para cerca de 5,6 a 5,2 post mortem (após a morte) durante as primeiras 24 horas de arrefecimento, quando a temperatura da carcaça é forçada a baixar para 4°C (40°F).

Todos os factores acima descritos têm algum efeito sobre o pH do animal. Como o animal deixa de respirar, e como o sangue deixa o animal com o coração ainda bombando, cerca de 50% do sangue é removido. Leva cerca de quatro a seis minutos até que o coração deixe de bater. Como o pH começa a cair abaixo de 6,5, o ácido láctico é produzido, aumentando a acidez. O ácido láctico serve como conservante, diminuindo a deterioração da carcaça até que a temperatura dos músculos atinja 4°C (40°F).

Neste ponto, o rigor mortis (o endurecimento dos músculos na morte) começa a instalar-se. Isto normalmente leva entre 12 e 24 horas, dependendo do tamanho da carcaça e da quantidade de gordura exterior coberta.

Há três fases para o rigor mortis:

1. Pré-rigorífico: As fibras musculares começam a encurtar devido ao esgotamento do trifosfato de adenosina (ATP), fazendo com que os músculos se tornem menos extensíveis quando pendurados sob carga. Com menos oxigénio disponível, a miosina e as proteínas actínicas formam actomiosina após a morte. A actomiosina produz uma ponte transversal entre a actina e os filamentos da miosina. No animal vivo, estas pontes cruzadas são quebradas durante a fase de relaxamento de um ciclo normal de contracção (por exemplo, movimentos como o andar). No entanto, após a morte (post mortem), as pontes transversais são formadas permanentemente à medida que os músculos encurtam.
2. Rigor máximo: As fibras musculares atingem o encurtamento máximo, resultando em músculos rígidos. As pontes cruzadas estão agora firmemente no lugar.
3. Rigor resolução: As fibras musculares agora rígidas começam a estender-se novamente e a esticar-se até quase ao seu comprimento original. À medida que esta extensão ocorre, as pontes cruzadas criam um efeito lacrimogéneo. Esta fase resulta em maciez durante o envelhecimento seco (pendurado) ou úmido (armazenado em embalagem a vácuo) da carne da carcaça e é mais perceptível em cortes de carne prime do lombo curto, lombo de vaca e costela de 7 ossos (costela prime) de carne de vaca. Outro processo químico desenvolve-se durante esta fase em que as células ainda vivas começam a produzir ácido láctico. O ácido láctico é normalmente removido pelo sistema circulatório dos animais vivos; no entanto, em resolução rigorosa permanece nos músculos, causando a queda do pH até que a temperatura central da carcaça atinja 4°C (40°F).

Rigor mortis leva diferentes tempos para ser ativado dependendo do tamanho do animal e, em alguns casos, da espécie (Tabela 1).

Tabela 1- Tempo necessário para que o rigor mortis seja activado

Para compreender melhor as três fases do rigor mortis em relação à maciez da carne, considere o seguinte exemplo: Um animal de carne sofreu uma separação estressante de sua fazenda e uma longa viagem até a planta colhedora. Durante a viagem, o animal ficou muito desidratado, chegando assim à planta em estado enfraquecido e agitado, não podendo ser assentado antes do abate.

Neste exemplo, o pH do animal poderia estar acima de 7 (neutro) na parte alcalina da escala de pH (8-14) antes da colheita. Isto poderia fazer com que a carcaça (post mortem) nunca atingisse a resolução de rigor, permanecendo na fase de rigor máximo, onde as fibras musculares estão na rigidez máxima. Portanto, a carcaça permaneceria dura mesmo após o processo normal de envelhecimento seco ou úmido.