Food RepublicMarch 28, 2013

Se você sabe alguma coisa sobre tequila, você sabe que ela é feita de agave. Especificamente, é feita de uma espécie de agave conhecida como agave tequilana ou Weber azul, assim chamada pela sua tonalidade azul e pelo tipo, Weber, que a descobriu. Mas quando se trata de mezcal, o primo mais velho e fumante da tequilana, a variedade do agave não está em pedra. Na verdade, a amplitude e diversidade do mezcal e das plantas a partir das quais ele é feito são precisamente o que o torna tão excitante.

First, um primer. O mezcal é um destilado derivado do agave cozido fermentado. Comparado com a tequila, é feito de uma forma bastante rústica: o agave é torrado lentamente num grande poço cónico no solo, fermentado naturalmente em cubas de madeira e destilado em pequenos alambiques de cobre – e por vezes até de barro. Existem mais de 200 espécies de agave, algumas das quais são indígenas do México. O mezcal pode ser feito a partir de cerca de 30 delas.

O espírito só é oficialmente reconhecido como sendo produzido em oito dos 31 estados do México, embora o mezcal seja produzido em quase todos os estados do país. A maior parte do mezcal disponível nos EUA é de Oaxaca, a capital do espírito (também uma capital toupeira). Mais marcas são importadas a cada ano, o que significa maior acesso a algumas das variedades mais obscuras. Aqui estão cinco tipos de mezcal a conhecer:

1. Espadín: O agave mais comum, representa cerca de 90% da produção de mezcal. Portanto, você pode esperar que ele seja versátil, com sabor muito diferente de uma marca para outra, dependendo da mão do produtor ou mezcalero. Se parece familiar quando se prova, é porque é o avô genético do agave azul, que é usado para tequila. Garrafa para experimentar: Wahaka Mezcal Joven Espadín ($40).
2. Tobalá: Deemed o “rei dos mezcals”, esta variedade rara é maioritariamente colhida na natureza. Gosta de solo rochoso e sombrio a grande altitude e não produz descendência como as outras agaves, por isso depende de aves e morcegos para espalhar as suas sementes através da polinização. O mezcal feito de tobalá tende a ser frutado e complexo… e geralmente bastante caro. Garrafa para experimentar: Del Maguey Tobalá ($135).
3. Tobaziche: A mesma espécie genética de agave pode ter um aspecto e sabor muito diferente, dependendo do local onde é cultivada. O que é ainda mais confuso é que, graças a tantos dialetos regionais, uma espécie pode ter nomes diferentes. Tobaziche (parte da família Karwinskii agave, que inclui madre cuixe, barril e mais variedades) é frequentemente colhida em estado selvagem e pode dar origem a um mezcal herbáceo e saboroso. Garrafa para experimentar: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 dólares).
4. Tepeztate: Também colhido selvagem, este agave pode levar até 30 anos para atingir a maturidade, por isso não espere qualquer tipo de fornecimento regular. É feito quando pode ser. As plantas são fáceis de reconhecer uma vez que floresceram graças às flores de amarelo canário brilhante no topo do seu caule alto ou quijote. O mezcal resultante deste agave é de sabor intenso, trazendo à mente a colónia. Garrafa para experimentar: Experimente o Mezcalero Release nº 5, uma mistura de espadim e tepeztate ($85).
5. Arroqueño: O nome latino deste agave é agave Americana. Vários mezcals de arroqueño estão agora disponíveis nos Estados Unidos, o que é uma sorte para nós. O espírito feito desta planta pode ser floral, até vegetal, mas parece ter muitas vezes uma nota de chocolate amargo e picante. Garrafa para experimentar: Los Siete Misterios Arroqueño ($100)

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