Miałem ostatnio przyjemność poznać Stanleya Ginsberga, którego druga książka kucharska nosi tytuł The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Kilka lat temu był on również współautorem książki Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Bakaking, więc było jasne: Stan i ja mieliśmy dużo pieczywa do omówienia. Po kilku minutach rozmowy o mąkach, chałkach i drożdżach szybko zrozumiałem, jak skomplikowany i interesujący może być chleb żytni. Chciałem dowiedzieć się więcej i pomyślałem, że Wy też możecie się trochę dowiedzieć.

Co czyni chleb żytni żydowskim?

Łatwa odpowiedź brzmi, że chleb żytni jest „żydowski”, jeśli można go rutynowo znaleźć na półkach piekarni, które stanowiły kotwicę żydowskich dzielnic w Nowym Jorku, Bostonie, Chicago, Miami, Los Angeles i wszędzie tam, gdzie osiedlili się wschodnioeuropejscy Żydzi. Zazwyczaj był to jakiś wariant jasnego, kminkowego chleba żytniego lub ciemnego, sztucznie barwionego pumpernikla, który większość ludzi uważa za „żydowski”.”

Jest też bardziej złożona i zniuansowana odpowiedź na pytanie, co sprawia, że chleb żytni jest „żydowski”. Jest tak dlatego, że zgodnie z faktami historycznymi, gdziekolwiek w Europie Żydzi zakładali społeczności, przyjmowali miejscowe chleby – być może nieco zmodyfikowane, aby odzwierciedlały rygory kaszrutu. I tak ciemne, słodko-kwaśne żytka z Litwy są tak naprawdę tak samo żydowskie, jak jasne kminkowe żytka z południowej Polski i Ukrainy. Chleby żytnie, którym udało się przetrwać podróż do Ameryki, to te, które najlepiej odnalazły się w amerykańskich warunkach, a mianowicie chleby żytnie niskoprocentowe, wykorzystujące niskie koszty i łatwość obróbki obfitej pszenicy, którą europejscy piekarze żydowscy zastali na miejscu. Żytnie wysokoprocentowe, które dla Żydów z Litwy, Białorusi i północnej Polski stanowiły smak domu, zniknęły z amerykańskich piekarni do końca II wojny światowej.

Skąd wzięło się Pana zamiłowanie do chleba żytniego?

Dorastałam jedząc chleb żytni, więc można powiedzieć, że mam to w genach. Lubię też potrawy o mocnych i wyrazistych smakach, a żyto naprawdę to oferuje: tradycyjny chleb żytni daje mi intensywny i złożony profil smakowy, który łączy w sobie słodycz, orzechowość i kwaskowatość. To coś zupełnie innego niż większość chlebów pszennych.

Jaka jest najbardziej przerażająca rzecz, jaką widziałeś, gdy ktoś położył na chleb żytni?

Ketchup. Ketchup jest wspaniałym korektorem, który zagłusza smaki potraw, na które go nałożono. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku chleba żytniego, gdzie cukier i ocet z czerwonej menażki przytłaczają naturalne słodko-kwaśne nuty chleba.

Jakie są największe błędne przekonania ludzi na temat chleba żytniego?

Że chleb żytni równa się kminek. W rzeczywistości żyto ma tak wiele twarzy i elementów smakowych, że sprowadzenie go do tej jednej cierpkiej nuty jest wielką niesprawiedliwością. Pisząc książkę „The Rye Baker” starałem się nakreślić jak najszerszy i najbardziej wszechstronny obraz możliwości żyta. Smaki i tekstury sięgają od standardów takich jak Jewish Deli Rye i Boston Brown Bread po francuski chleb żytni z cydrem jabłkowym, polski chleb żytni z jogurtem, wspaniały słodko-kwaśny chleb żytni z Łotwy i intensywnie kwaśny rosyjski klasyk, Borodinsky.

Jaka jest Twoja ulubiona kanapka?

Na żytniej? Jest ich kilka: mostek w każdej postaci – wędzony, duszony, jako wołowina z rożna lub pastrami; sałatka z tuńczyka z grubym plastrem pomidora oraz liverwurst, słodka cebula i brązowa musztarda delikatesowa.

.