Wszyscy miewamy takie chwile, kiedy, w poszukiwaniu słoika ogórków, czy może pasty curry, odkrywamy pojemnik, głęboko w głębi naszej lodówki, który prawdopodobnie najlepiej było zostawić odkopany. Rozwarstwiony, stwardniały, mętny i niemożliwy do zidentyfikowania jako to, czym kiedyś był. To są czasy, kiedy pomijasz test wąchania i wyrzucasz cały zapieczętowany pojemnik do kosza.

Albo, jeśli jesteś taki jak ja, dajesz mu mały pat; mówisz sobie, To nie jest jeszcze całkiem gotowe; i delikatnie umieszczasz go z powrotem w jego kącie, gdzie należy.

Widzicie, przez ostatni rok, miałem dwie kwarty mojego eggnogu wiszącego w tylnym rogu mojej lodówki, czekającego na otwarcie i spróbowanie. Ten czas w końcu nadszedł.

Po raz pierwszy usłyszałem o dojrzałym eggnogu, kiedy Michael Ruhlman napisał o tym na swoim blogu w 2008 roku, ale nie wydaje się, aby stać się szalenie popularny aż do zeszłego roku, kiedy ludzie zaczęli zalecać robienie eggnogu do roku z góry, twierdząc, że łagodniejszy, bardziej złożony smak i bogactwo będą nagrody, które zbierzesz. Pomyśl o tym jako o swoim przeszłym ja zostawiającym mały prezent na wakacje dla swojego przyszłego ja, a miłą częścią jest to, że twoje przyszłe ja nie musi nawet wysyłać kartki z podziękowaniami.

Ale oto prawdziwe pytanie: Czy stary eggnog to wszystko, na co się szykuje? Czy warto rezygnować z miejsca w lodówce na rok? Czy to w ogóle jest lepsze? To znaczy, lubię fajne rzeczy i zabawne eksperymenty, ale musi być jakiś powód, aby postarzać eggnog poza czynnikiem „to jest fajne!”, prawda?

Cóż, spróbowaliśmy i dowiedzieliśmy się.

Bezpieczeństwo

Na pewno się zastanawiasz: Czy to jest bezpieczne? Statystycznie, około jedno na 20,000 jaj sprzedawanych w USA jest skażone salmonellą, więc zakładając, że dostajesz losową próbkę jaj i używasz ośmiu z nich w partii nog, to jest .04% szansy na bycie narażonym. Ale eggnog zawiera gorzałkę, a gorzałka zabija robaki. Jak dobrze? Bardzo dobrze.

Zespół mikrobiologów z Uniwersytetu Rockefellera, w tym, co brzmi jak późno w nocy-na-świątecznym-party-inspirowane trochę dobrej nauki, udowodnił, że przynajmniej w warunkach laboratoryjnych, biorąc pod uwagę zawartość alkoholu 20%, eggnog wychodzi z drugiej strony całkowicie sterylne po zaledwie 24 godzinach odpoczynku. To jest czystsze niż eggnog kupiony w zapieczętowanych kartonach z supermarketu.

Krótka odpowiedź: Tak, to jest bezpieczne. Przynajmniej jest tak bezpieczny jak wszystko z 20% zawartością alkoholu może być.

Degustacja

Dla mojego testu smaku, ustawiłem prosty ślepy test trójkąta, w którym podałem nog w pojemnikach oznaczonych literami A, B i C. W tym przypadku, pojemnik A zawierał nog, który leżakował przez rok, podczas gdy B i C zawierały świeży nog. Przed podaniem, energicznie wstrząsnąłem każdym z pojemników w celu ujednorodnienia i spienienia zawartości, a następnie poprosiłem degustatorów o spróbowanie wszystkich trzech przed wyrażeniem opinii. Degustatorzy próbowali je w przypadkowej kolejności (tzn. nie wszyscy zaczęli od partii A). Od razu było jasne, że A jest wyjątkiem. Starzenie przez rok robi ogromną różnicę w smaku i żaden z degustatorów nie był przez to zdezorientowany. Ale czy była to różnica pozytywna? Biorąc pod uwagę cały szum wokół starzonego nog, założyłem, że tak będzie, ale byłem zaskoczony, że było dokładnie odwrotnie. Degustatorzy jednogłośnie woleli świeże rzeczy od starzonych.

Jak świeży eggnog jest prosty, gładki, i, cóż, świeży smak, stary eggnog jest znacznie bardziej agresywny. Gorzałka wychodzi mocniejsza, i są lecznicze, prawie miętowe smaki, które ludzie będą odbierać – prawie tak, jakbyś doprawił swój eggnog likierem ziołowym, jak Fernet-Branca. Te smaki same w sobie nie są złe. W zasadzie całkiem mi się podobały, ale w połączeniu z ostrością alkoholu, stają się przytłaczające.

Byłem trochę zaskoczony. Wyniki mojego testu smaku były w bezpośredniej opozycji do tego przeprowadzonego przez ogólnie niezawodny Cook’s Illustrated. Stwierdzili oni, jednogłośnie, że dojrzały nog był delikatniejszy i gładszy niż świeży nog. Podobnie Alton Brown twierdzi, że „im dłużej nog dojrzewa, tym bardziej staje się łagodny”. W The Art of Eating, Holly Jennings znalazł trzy tygodnie nog być „okrągły, gładsze, i zauważalnie bardziej złożone.”

Ale potem są pewne głosy, które zgadzają się z moimi ustaleniami. Boozenerds.com stwierdził, że nog osiągnął szczyt przy trzech tygodniach, a potem poszedł w dół (najstarszy degustowany przez nich nog miał pięć tygodni i został opisany jako „jajeczny” i „prawie metaliczny”), podczas gdy Julia Thiel z Chicago Reader twierdziła, że roczny nog miał „większą głębię i złożoność smaku”, ale „gorzałka uczyniła go nieco trudnym do picia.”

Ocena Thiel jest najbardziej zgodna z moją własną. Nog był zdecydowanie bardziej złożony – pojawiły się nowe smaki, które nie są obecne w świeżym nogu – ale gorzałka wysunęła się na pierwszy plan.

Co zatem odpowiada za różne wyniki? Najważniejszą kwestią wydaje się być wiek. We wszystkich ślepych testach, które widziałem, porównywano nogę leżakowaną przez kilka tygodni ze świeżą. Ci, którzy twierdzą, że noga staje się łagodniejsza w miarę upływu czasu, nie oferują danych eksperymentalnych na poparcie tych twierdzeń, a wszyscy wiemy, jak łatwo ludzki umysł może oszukać samego siebie bez możliwości degustacji w ciemno.*

* To wszystko przypomina mi o teście smaku, który przeprowadziłem na starych whisky, w którym degustatorzy, którzy myśleli, że piją starsze whisky, oceniali je lepiej, nawet jeśli w rzeczywistości były one młodsze lub identyczne.

„Cook’s Illustrated” przeprowadził swój test w zupełnie inny sposób, pomijając nabiał w starym nog i dodając go tuż przed podaniem, co mogło jeszcze bardziej wypaczyć wyniki. Aby być uczciwym, mój test smaku również miał małą wielkość próbki, tylko pięciu degustatorów.

Gdybym lepiej zaplanował, zrobiłbym partie eggnogu z miesiąca na miesiąc przez cały rok, z tygodnia na tydzień przez ostatnie dwa miesiące, i z dnia na dzień przez ostatnie dwa tygodnie. tak, że mógłbym zrobić pełny ślepy test smaku śledząc zmiany w czasie. Niestety, nie udało mi się, i zajmie mi to kolejny pełny rok, jeśli będę chciał spróbować tego ponownie. Takie jest tempo dobrej nauki.

Ale! Oto moja prośba do Was wszystkich: Idźcie i zróbcie partię mojego eggnogu gdzieś w ciągu najbliższych kilku miesięcy (upewnijcie się, że zanotujecie datę!), zachowajcie go w swojej lodówce na święta, zróbcie świeżą partię, a następnie pozwólcie swoim przyjaciołom i rodzinie spróbować tych dwóch obok siebie (oczywiście w ciemno!). Ustawię jakieś forum dla nas wszystkich, abyśmy złożyli raport, i zobaczymy gdzie te dane nas zaprowadzą.

So Is It Worth It?

Gdybym musiał żyć w świecie z tylko rocznym nogiem i świeżym nogiem, wybrałbym świeże. Na szczęście nie żyjemy w takim świecie i możemy pójść na kompromis. Moje ulubione rezultaty tej nocy powstały z połączenia starego i świeżego noga, dzięki czemu mogłam wykorzystać nowe, złożone smaki starego noga, a jednocześnie stonować jego ostre krawędzie i gorzkość świeżym. Cook’s Illustrated był na coś, kiedy zasugerowali pozostawienie nabiału z etapu starzenia.

Wiesz, jak są sklepy z pieczonymi węgorzami w Japonii, które miały ten sam garnek sosu gotującego się od wieków, uzupełniając go świeżym sosem codziennie, ale powoli pozwalając mu budować złożoność w czasie? Proponuję, żeby jakiś bar z większą przestrzenią i zaangażowaniem niż ja obecnie (może gdzieś na Brooklynie lub w San Francisco) uruchomił niekończącą się beczkę z eggnogiem. Wypełnijcie ją w tym roku do połowy, odstawcie na rok, uzupełnijcie świeżym nogiem i podawajcie. Każdego roku nalewaj tylko połowę tego, co jest w beczce, pozostawiając resztę do ponownego starzenia się, aż będzie można ją ponownie napełnić i podać. Albo, co najmniej, trochę niezobowiązującej nauki.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.