Nigdy nie byłem zwolennikiem modernistycznej manipulacji składnikami. Lubię prawdziwe, tradycyjne jedzenie i prawdziwe, tradycyjne narzędzia. Młynek do żywności jest dla mnie sexy, ponieważ przetwarza żywność w tak minimalny, nierzucający się w oczy sposób.

Jest taki staroświecki. Jest misa, która tak naprawdę jest tylko lejkiem wyposażonym w dziurkowaną płytę dolną i ręczną korbę. Pracuj tym wokół i wokół, a jego ostrze miażdży jedzenie przez pory młynka.

Pierwszą rzeczą, jaką kiedykolwiek zrobiłem z młynkiem do żywności był sos pomidorowy. Każdego lata jako dziecko w stanie Nowy Jork, kiedy w ogrodzie pojawiały się pomidory, moja rodzina przepuszczała je przez młynek, aby pozbyć się skórek i nasion. W ten sposób przygotowywaliśmy passatę w słoiku i mieliśmy świeże pomidory przez cały rok. W dzisiejszych czasach wiele kuchni miksuje pomidory w Vitamixie, a następnie przeciska je przez sito. Jest to nie tylko mniej wydajne, ale także zmienia jedzenie w zupełnie inny produkt. Kiedy używasz młynka, pomidory pozostają gęste, bogate i nieskazitelne.

W mojej restauracji Hearth w Nowym Jorku używamy młynka do różnych rzeczy. Przecedzamy przez niego nasz sos pomidorowy, pieczone ziemniaki przeciskamy przez niego zamiast przez sitko do robienia gnocchi, przeciskamy przez niego wywar rybny, aby wycisnąć cały smak z każdej ości, a także robimy z nim coś innego, co nie jest zbyt tradycyjne: Do naszego crudo z czerwonego lucjana kroimy najładniejsze części polędwicy i brzucha, a następnie przeciskamy wszystkie kawałki przez drobne otwory młynka do żywności, aby uzyskać coś w rodzaju tatara rybnego. To nie jest puree, to prawie tak, jakbyś posiekał je bardzo drobno nożem. Mieszamy to z konserwowaną cytryną i solą morską, robimy z tego mały stosik, a następnie układamy na nim plastry ryby, aby uzyskać kontrast teksturowy.

Naprawdę uwielbiam te rzeczy. Są tak trwałe jak stare traktory i są mało zaawansowane technologicznie, więc nie ma w nich wiele do zepsucia. Po prostu nie robią już takich gadżetów.

.