Subscribe
Chef Mikiko Ando stoi za barem sushi obudowanym pleksiglasem w Delage w Oakland, Calif. w środę, 5 sierpnia 2020 roku. Delage jest jedną z kilku restauracji omakase, które instalują osłony z pleksiglasu wokół Chef Mikiko Ando stoi za barem sushi obudowanym pleksiglasem w Delage w Oakland, Calif. w środę, 5 sierpnia 2020 r. Delage jest jedną z kilku restauracji omakase, które instalują osłony z pleksiglasu wokół swoich barów sushi w nadziei, że będą w stanie ponownie otworzyć się w nadchodzących miesiącach.
Chikara Ono, właściciel restauracji Delage, stoi do portretu w Delage w Oakland, Calif. w środę, 5 sierpnia 2020 roku wraz ze swoim szefem kuchni Mikiko Ando. Delage jest jedną z kilku restauracji omakase, które są Chikara Ono, właściciel restauracji Delage, stoi do portretu w Delage w Oakland, Calif. w środę, 5 sierpnia, 2020 wraz z jego szefem kuchni Mikiko Ando. Delage jest jedną z kilku restauracji omakase, które instalują osłony z pleksiglasu wokół swoich barów sushi w nadziei, że będą w stanie ponownie otworzyć się w nadchodzących miesiącach.
Podczas gdy jego restauracja w stylu omakase w Oakland, Delage, stoi pusta, właściciel Chikara Ono wydał $7,000 na budowę przezroczystych akrylowych barier wokół baru sushi.
Wyrafinowana konfiguracja posiada szczeliny, które mogą się przesuwać otwierając się i zamykając, pozwalając szefowi kuchni na upuszczenie kawałka nigiri na platformę przed kelnerem. Tymczasem wysokie barierki mogą przesuwać się między jadalniami, aby oddzielić od siebie partie o różnych rozmiarach.
Chociaż spożywanie posiłków w pomieszczeniach wciąż nie jest dozwolone w Bay Area, Ono już się przygotowuje. Ale nie jest jasne, czy ten układ pleksiglas działa z państwowych wytycznych zdrowia publicznego, które sugerują pozbycie się wszelkich siedzeń, które są w odległości 6 stóp od obszaru przygotowywania żywności i nie określa, czy bariera neguje tę potrzebę. Ale Ono dostał pomysł z restauracji w Los Angeles, który służył diners pomyślnie podczas miasta krótki stint of indoor dining, i ma nadzieję, że jest OK – już zapłacił zbudować podobne bariery wokół jego Alameda omakase restauracja, Utzutzu.
„Nikt nie wie dokładnie, więc staramy się jak najlepiej,” Ono said.
Przed koronawirusem, Bay Area diners zatrzasnął się rezerwacje w restauracjach omakase dla ich intymnych atmosfer, ciągłe interakcje z szefem kuchni i wysublimowane jedzenie powoli cieszyć się przez wiele godzin. Ale teraz, te same cechy, które sprawiły, że restauracje omakase są tak popularne, uniemożliwiają im bezpieczne ponowne otwarcie.
Zamiast tego pandemia zmusza najpoważniejszych szefów kuchni sushi w regionie do podjęcia centralnej decyzji filozoficznej: Mogą pójść na kompromis albo z doświadczeniem, albo z jedzeniem. Rezultaty tych decyzji zmienią sposób, w jaki omakase wygląda w Bay Area, dopóki nie znajdzie się szczepionka na koronawirusa. Jednym z potencjalnych wyników jest brak omakase w ogóle.
Omakase jest ekskluzywną formą japońskiej restauracji, gdzie diner jest w rękach szefa kuchni. Szef kuchni zręcznie przygotowuje i delikatnie umieszcza każdy kawałek przed tobą, jeden na raz, opowiadając o tym, skąd pochodzi ryba i jak została przygotowana – jest to zasadniczo interaktywne doświadczenie menu degustacyjnego sushi, chociaż niektóre restauracje Bay Area w stylu omakase będą obejmować również gotowane dania.
Z nowymi barierami Ono, Delage przejdzie z normalnego siedzenia 10 osób do ośmiu, a Utzutzu przejdzie z ośmiu do sześciu. Aby wyrównać różnicę w liczbie miejsc, Ono spodziewa się podnieść ceny, do 100 dolarów z 70 dolarów w Delage i do 125 dolarów z 105 dolarów w Utzutzu. Jeśli restauracje były zawsze pełne, mógłby włączyć zysk – coś, co nie dzieje się teraz na wynos w Berkeley Bowl West Cafe, który jego kucharze sushi przejęli służyć dorywczo japoński eats.
Still, pomimo tysięcy w inwestycji i planowania, nie wie, czy ludzie będą nawet chcą jeść w pomieszczeniach z obawy o bezpieczeństwo. Dodanie miejsc siedzących na zewnątrz jest możliwe, ale nie jest to łatwe rozwiązanie: Delage jest w hali spożywczej, a Utzutzu jest w górę wąskiego lotu schodów przy ruchliwej ulicy.
Venturing na zewnątrz ma więcej sensu dla niektórych restauracji, chociaż, jak upscale SoMa spot Hashiri, który debiutuje bańki w stylu jurty dla grup, aby wziąć udział w pięciodaniowym, $ 200-per-person posiłku, w tym osiem kawałków nigiri przy użyciu dziko złowionych ryb z Japonii. Jest to jednak pewien kompromis, ponieważ szef kuchni przygotowuje sushi w środku, nie mogąc wchodzić w interakcje z gośćmi. Nie będąc w stanie tego zrobić, jest dla nas dużym obciążeniem, ale rozumiemy, że rynek nadal musi jeść”, powiedział Kenichiro Matsuura, dyrektor generalny Hashiri, dodając, że jedynym sposobem, aby zaoferować poziom Michelin dining doświadczenie teraz jest na zewnątrz.
Inni planują trzymać się z wynosem na czas nieokreślony, woląc go do zafałszowanego doświadczenia dine-in.
„Uważamy, że jeśli klienci siedzą między szkłem, to czują się jak w banku”, powiedział Jason Zhan, szef kuchni dziewięciu miejsc omakase spot Sushi Shin w Redwood City, za pośrednictwem poczty elektronicznej.
San Francisco’s Michelin-gwiazdka Ju-Ni zmieniła się na format tylko na wynos z zawiłych misek chirashi, gdzie idealne kostki ryby są zagnieżdżone z rozdartym shiso, golone rzodkiew i lśniące ikry łososia na ryżu. Współwłaściciel Tan Truong powiedział, że powrót do jadalni wewnątrz, zakładając, że istnieją ograniczenia pojemności 12-miejscowej restauracji, nie byłby opłacalny finansowo. Następnie, nie ma czynnika bezpieczeństwa.
„W tej chwili, czujemy się bezpiecznie i bezpiecznie z zamkniętymi drzwiami,” powiedział. „Kiedy już będzie szczepionka i liczby (przypadków coronaviarus) naprawdę zaczną spadać i wszystko zacznie wracać do normy, to właśnie wtedy poczujemy się bezpieczniej zapraszając gości do środka.”
Ale niektórzy z najbardziej tradycyjnych szefów kuchni sushi krzywią się na pomysł jedzenia na wynos, takich jak Masa Sasaki, chef-owner of Sasaki w Mission District, który nie otworzył swojej 12-miejscowej restauracji omakase w ogóle podczas pandemii.
Szef kuchni specjalizuje się w sushi w stylu Edomae, używając wysokiej klasy octów ryżowych do przyprawiania ryżu. Nie wierzy w używanie cukru, ale to jedyny sposób, aby zapewnić, że ryż pozostanie przyjemnie miękki, jeśli będzie podróżował w samochodzie do domu klienta. Zaangażowany w serwowanie sushi w swojej restauracji, ostatnio zainstalował strażnika kichania wokół baru, aby oddzielić się od gości, podobnie jak Ono. Ale nieokreślone opóźnienie krytych jadalni w San Francisco stawia przetrwanie restauracji pod znakiem zapytania.
„Może się poddam”, powiedział Sasaki. „Nie wiem, jak długo mogę czekać.”
Soleil Ho przyczynił się do raportowania.
Janelle Bitker jest pisarzem personelu San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker
.