Pochodzenie

Smażenie jest jedną z najstarszych znanych technik przygotowywania i gotowania żywności. Trudno jest jednak ustalić dokładną datę jego wprowadzenia i kto pierwszy go użył. Niektóre źródła twierdzą, że zostało wynalezione przez starożytnych Chińczyków próbujących przyrządzić mięso w 3000 r. p.n.e., podczas gdy inne teorie sugerują, że po raz pierwszy zostało użyte przez Hebrajczyków do wypieku płaskiego chleba.1

Jak to działa?

Proces smażenia obejmuje zjawiska przenoszenia ciepła i masy (migracji wilgoci i tłuszczu). Wykorzystuje gorący olej lub tłuszcze do smażenia o temperaturze 302-392°F (150-200°C) jako nośnik ciepła do gotowania produktów. Produkty te mogą być zamrożone lub mieć temperaturę pokojową. Podczas tego procesu jednocześnie zachodzi wymiana ciepła i masy.2,3

Ciepło jest przenoszone na powierzchnię produktu przez konwekcję, a z powierzchni do rdzenia produktu przez przewodzenie. Podobnie jak pieczenie, proces ten odbywa się w warunkach atmosferycznych, w których smażony produkt osiąga wewnętrzną temperaturę bliską 100°C. W tym momencie wilgoć zamienia się w wilgoć. W tym momencie wilgoć zamienia się w parę wodną.

Przemiany biochemiczne zaczynają zachodzić wraz ze wzrostem temperatury produktu. Zachodzą również inne procesy fizykochemiczne, takie jak: żelatynizacja skrobi, denaturacja białek, nieenzymatyczne brązowienie. Jednocześnie woda w smażonej żywności migruje ze środka na zewnątrz, zastępując w ten sposób wilgoć, która przed chwilą uciekła w postaci pary wodnej do otoczenia, podczas gdy tłuszcz migruje do wnętrza smażonej żywności lub kawałka ciasta.

Zastosowanie

Wykorzystuje się dwa rodzaje metod:2,3

• Smażenie powierzchniowe: Około połowa produktu jest pokryta olejem.
  • Ten proces smażenia jest stosowany w produkcji pączków (na bazie ciasta lub ciasta). Pączki z ciasta i drożdżowe stają się porowate i mniej gęste podczas smażenia z powodu reakcji rozczynu, rozszerzania się uwięzionych gazów i uwalniania pary wodnej.
  • W konsekwencji produkty te mają silną tendencję do unoszenia się na wierzch, pozostawiając jedną stronę wystawioną na działanie powietrza (nieusmażoną). Aby zapewnić równomierne smażenie, pączki są zazwyczaj przewracane w połowie cyklu. W połowie wysokości pączków pojawia się charakterystyczny biały pierścień.

• Smażenie w głębokim tłuszczu: Produkt jest całkowicie pokryty olejem.
  • Ta metoda jest tradycyjnie stosowana w produkcji frytek. Przy przetwarzaniu pączków nie tworzy się biały pierścień o średniej wysokości.

Sprzęt

Nowoczesny sprzęt do smażenia jest skonstruowany z wysokiej jakości stali nierdzewnej bez miedzi lub mosiądzu w jakimkolwiek złączu zaworu lub elemencie grzewczym, aby uniknąć katalizy utleniania tłuszczu. Urządzenia te można podzielić na dwie kategorie: wsadowe i ciągłe.

Sprzęt do smażenia wsadowego
Najczęstszym urządzeniem do smażenia w trybie wsadowym jest kocioł lub naczynie z płaszczem, które jest używane w małych zakładach i restauracjach cateringowych.

Sprzęt do smażenia ciągłego
Używany w szybkich zakładach, które muszą przetwarzać większe ilości produktu. Są to przeważnie urządzenia zautomatyzowane, często pracujące w warunkach atmosferycznych. Dostępne są nowe konstrukcje, które mogą pracować w niższym (próżnia) lub wyższym ciśnieniu. Urządzenia ciągłe składają się z naczynia do smażenia, w którym olej jest utrzymywany w pożądanej temperaturze za pomocą zamkniętego obiegu regulowanego termostatem, przenośnika (loty), który przenosi produkt przez jednostkę i system ekstrakcji, który eliminuje opary (składające się głównie z wilgoci i drobnej mgiełki tłuszczu).

Mechanizm podgrzewania tłuszczu/oleju2,3

Bezpośredni:

• Używa oporów elektrycznych (grzałek) lub baterii palników gazowych umieszczonych na dnie wanny

Pośredni:

• Używa płomieni gazowych lub turbo-strumieniowych palników podczerwieni umieszczonych pod naczyniem do smażenia
• Pompuje podgrzany płyn termiczny do rur zanurzonych w kąpieli olejowej
• Ciągłe usuwanie tłuszczu do smażenia na końcu wylotowym zbiornika do smażenia, pompowanie tłuszczu przez filtr, a następnie przez zdalny wymiennik ciepła przed powrotem tłuszczu do naczynia do smażenia.

Zmienne procesu smażenia:

• Czas
• Temperatura tłuszczu
• Skład chemiczny tłuszczu/oleju (pośredni wskaźnik stabilności)

Wchłanianie oleju w wybranych produktach smażonych produktach

1. Zeb, A. „Smażenie żywności.” Food Frying. Chemistry, Biochemistry, and Safety, John Wiley & Sons Ltd, 2019, pp. 3-21.
2. Bouchon, P. „Food Deep-Fat Frying.” Food Processing Handbook, 2nd edition, Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2012, pp. 455-483.
3. Erdogdu, F., and Palazoglu, T.K. „Food Frying Process Design.” Handbook of Food Process Design, 2 Volume-Set, Blackwell Publishing Ltd., 2012, pp. 789-806.

.