Say „No” to Old Pickle Recipes
The Question:
„I recently made homemade dill pickles by my grandmother’s recipe; I have made pickles by this recipe for a very long time. W tym roku ogórki bulgotały, kiedy je otworzyłam. W słoikach jest biały film. Smakują dobrze, ale zastanawiam się, czy można je bezpiecznie jeść. Oto przepis:
- 1 filiżanka octu jabłkowego
- 4 filiżanki wody
- ¼-1/2 filiżanki soli kuchennej
- Wszelkie przyprawy
- Potem doprowadzić solankę do wrzenia, zapakować ogórki do wysterylizowanych słoików, przykryć gorącą solanką i tak dalej.”
Odpowiedź:
Te pikle nie są bezpieczne. Proszę nie jeść bulgoczących ogórków koperkowych z białą warstwą w słoiku. Te pikle są zepsute i tylko analiza mikrobiologiczna może stwierdzić, co je psuje i czy jest to szkodliwe. Wzrost bakterii lub drożdży może powodować powstawanie gazu. Wzrost bakterii, drożdży i/lub pleśni może powodować błonę. Pleśnie rosnące w marynatach mogą wykorzystywać kwas jako pożywienie, podnosząc w ten sposób pH. Podwyższone pH zwiększa szansę, że szkodliwe organizmy (takie jak organizm, który powoduje botulizm) mogą rosnąć.
Proporcja octu do wody w tej solance do kiszenia wynosi 1 do 4 i jest zbyt niska, aby była bezpieczna. Bezpieczny, przetestowany przepis na szybkie pikle z kopru znajduje się poniżej; stosunek octu do wody w tym przepisie wynosi 3 do 4. Ogórki zawierają bardzo ograniczoną kwasowość i zazwyczaj mają pH od 5,12 do 5,78. Upewnienie się, że do ogórków dodano wystarczającą ilość octu jest ważne dla bezpiecznego przygotowania ogórków; Clostridium botulinum może rozwijać się w niewłaściwie konserwowanych, kiszonych produktach o pH wyższym niż 4,6. Kluczowe jest stosowanie naukowo sprawdzonych receptur do produkcji pikli, aby zapewnić ich bezpieczeństwo.
|
Quick Fresh-Pack Dill Pickles (from HGIC 3420) |
|
|
Składniki:
Zysk: 7 do 9 pints |
Procedura: Umyj ogórki. Odciąć 1/16-calowe plasterki od końcówek kwiatów i wyrzucić, ale zostawić ¼ cala łodygi. Rozpuścić ¾ szklanki soli w 2 galonach wody. Zalać ogórki i odstawić na 12 godzin. Odsączyć. Połączyć 1½ kwarty octu, ½ szklanki soli, ¼ szklanki cukru i 2 kwarty wody. Dodać zmieszane przyprawy do kiszenia zawiązane w czystą, białą szmatkę. Podgrzać do wrzenia. Napełnić słoiki ogórkami. Dodać 1 łyżeczkę gorczycy i 1½ główki świeżego kopru (lub 1½ łyżeczki nasion kopru) na słoik. Przykryć wrzącym roztworem do kiszenia, pozostawiając ½ cala wolnej przestrzeni. Usunąć pęcherzyki powietrza. Wytrzeć brzegi słoików. Wyregulować pokrywki i przetwarzać pintę przez 10 minut lub kwartę przez 15 minut we wrzącej łaźni wodnej. |
Moim zaleceniem jest pozbycie się zepsutych marynat, gdzie zwierzęta domowe (jeśli są) nie mogą się do nich dostać (patrz HGIC 3000 Preserving Foods dla zaleceń dotyczących bezpiecznego pozbycia się zepsutych konserw). Zobacz następujące linki dla sprawdzonych informacji o robieniu ogórków kiszonych z naszego Centrum Informacji Domowej i Ogrodowej.
- HGIC 3100 Pickle Basics
- HGIC 3420 Pickled Cucumbers
.