Przed zbiorem (ubojem), zwierzęta są narażone na stres, który może i zmienia ich pH (potencjał wodoru). pH mierzy się w skali od 0 do 14 (Rysunek 6).

• pH powyżej 7 = zasadowy
• pH równe 7 = obojętny
• pH poniżej 7 = kwaśny

Zmiany te są najbardziej prawdopodobne w przypadku bydła (bydła mięsnego w szczególności) oraz trzody chlewnej i mogą powodować przebarwienia widoczne w gotowym produkcie. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć, jak te zmiany zachodzą i jak mogą wpływać na prezentację produktu, kolor i smak.

Wysokość stresu, jakiego doświadczają zwierzęta, zależy od sposobu obchodzenia się z nimi przed zbiorem. Na przykład, gdy zwierzęta są wybierane do zbioru, mogą być oddzielone od stada, odpoczywać przez noc, a następnie załadowane na ciężarówkę i przewiezione do zakładu zbioru. Czasami zwierzęta muszą być przewożone na duże odległości, zwłaszcza w Kanadzie. Po rozładunku w zakładzie zwierzęta odpoczywają, miejmy nadzieję, że z tą samą grupą zwierząt, z którą były transportowane. Wszystkie te nagłe zmiany są dla zwierząt stresujące, a każdy etap procesu musi być starannie przeprowadzony. Nadmierne ciepło, odwodnienie, ciasne warunki i dziwne otoczenie mają negatywny wpływ na większość zwierząt, z niektórymi znajdującymi proces bardziej uciążliwy niż inni.

W czasie uboju, zwierzęta są przenoszone z ich kojców do specjalnie zaprojektowanego zsypu w kształcie litery S, który pomaga utrzymać zwierzęta w spokoju. Następnie prowadzi ona zwierzę do ciasnego boksu, w którym jest ono ogłuszane, wykrwawiane, a następnie wyciągane w celu oskórowania, wypatroszenia, rozszczepienia i umycia, po czym następuje szybkie schłodzenie w specjalnej chłodni do przechowywania.

Przykład: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Kluczem do zminimalizowania stresu jest obchodzenie się ze zwierzętami tak szybko i delikatnie, jak to możliwe, aby zapewnić, że ich pH pozostaje stabilne przed śmiercią – około 6,5 (neutralne) i spada do około 5,6 do 5,2 post mortem (po śmierci) podczas pierwszych 24 godzin chłodzenia, kiedy temperatura tuszy jest wymuszona w dół do 4°C (40°F).

Wszystkie czynniki przedstawione powyżej mają pewien wpływ na pH zwierzęcia. Gdy zwierzę przestaje oddychać i gdy krew opuszcza zwierzę przy wciąż pompującym sercu, około 50% krwi zostaje usunięte. Zanim serce przestanie bić, mija około 4 do 6 minut. Gdy pH zaczyna spadać poniżej 6,5, wytwarza się kwas mlekowy, który zwiększa kwasowość. Kwas mlekowy służy jako środek konserwujący, zmniejszając pogarszanie się tuszy, aż temperatura mięśni osiągnie 4°C (40°F).

W tym momencie zaczyna się rigor mortis (sztywnienie mięśni w śmierci). Zwykle trwa to od 12 do 24 godzin w zależności od wielkości tuszy i ilości tłuszczu zewnętrznego.

Występują trzy etapy rigor mortis:

1. Pre-rigor: Włókna mięśniowe zaczynają się skracać z powodu wyczerpania adenozynotrójfosforanu (ATP), powodując, że mięśnie stają się mniej rozciągliwe podczas wiszenia pod obciążeniem. Przy mniejszej dostępności tlenu, białka miozyny i aktyny po śmierci tworzą aktomiozynę. Aktomiozyna wytwarza mostek poprzeczny pomiędzy filamentami aktynowymi i miozynowymi. U żywego zwierzęcia mostki te są zrywane podczas fazy relaksacji normalnego cyklu skurczu (np. podczas ruchu, takiego jak chodzenie). Jednak po śmierci (post mortem) mostki poprzeczne powstają na stałe, ponieważ mięśnie ulegają skróceniu.
2. Rigor maximum: Włókna mięśniowe osiągają maksymalne skrócenie, w wyniku czego powstają sztywne mięśnie. Mostki poprzeczne są teraz mocno osadzone.
3. Rigor resolution: Teraz sztywne włókna mięśniowe zaczynają się ponownie wydłużać i rozciągają się do prawie ich pierwotnej długości. Podczas tego rozciągania mostki poprzeczne wywołują efekt rozrywania. Faza ta prowadzi do zmiękczenia podczas suchego (wiszącego) lub mokrego (przechowywanego w opakowaniach próżniowych) starzenia mięsa tuszy i jest najbardziej widoczna w najlepszych kawałkach mięsa z krótkiego schabu, polędwicy i żeberek z 7 kośćmi (prime rib) wołowiny. W tej fazie dochodzi do kolejnego procesu chemicznego, w którym żyjące jeszcze komórki zaczynają wytwarzać kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest normalnie usuwany przez układ krwionośny żywych zwierząt; jednak w rigor mortis pozostaje on w mięśniach, powodując spadek pH do momentu, gdy temperatura rdzenia tuszy osiągnie 4°C (40°F).

Rigor mortis wymaga różnego czasu do aktywacji w zależności od wielkości zwierzęcia i, w niektórych przypadkach, gatunku (Tabela 1).

.

Tabela 1-. Długość czasu wymagana do aktywacji rigor mortis

Aby lepiej zrozumieć trzy etapy rigor mortis w odniesieniu do kruchości mięsa, rozważmy następujący przykład: Zwierzę wołowe zniosło stresującą separację od swojego gospodarstwa domowego i przedłużającą się podróż drogową do zakładu zbioru. Podczas podróży, zwierzę stało się bardzo odwodnione, a więc przybycie do zakładu w stanie osłabienia i pobudzenia, i nie mógł być uspokojony przed slaughter.

W tym przykładzie, zwierzęcia pH może być powyżej 7 (neutralny) do alkalicznej części skali pH (8-14) przed zbiorem. Mogłoby to spowodować, że tusza (post mortem) nigdy nie osiągnie rigor resolution, pozostając w stadium rigor maximum, w którym włókna mięśniowe są maksymalnie usztywnione. W związku z tym tusza pozostałaby twarda nawet po normalnym procesie dojrzewania na sucho lub na mokro.

.