Persimmons – Incredibly Inedibly Astringent |
BY: MORGAN REASE
Mój ostatni kwartał na UC Davis spróbowałem czegoś, czego wcześniej nie robiłem, ale o czym słyszałem. Ludzie zawsze mówili o tym, jakie to było dobre, ale ja sama nigdy tego nie jadłam. Studia to czas, kiedy próbujesz nowych rzeczy, prawda? No to nic się nie dzieje… nie ma odwrotu. Słyszałam wcześniej o wacie, ale założyłam, że to żart. HOLY CRAP, moje usta czuły się tak sucho. Myślałam, że mam reakcję alergiczną. Nie mogę uwierzyć, że moi tak zwani „przyjaciele” zachęcali mnie do tego. 60 sekund i byłam pewna, że cała wilgoć już opuściła moje ciało. Nie chciałam umrzeć w ten sposób. Proszę nie mówcie mojej mamie.
Persimmons are no joke kids.
Czy owoce nie powinny być słodkie i pyszne? Najwyraźniej persimmons nie dostały tej notatki. Bez wątpienia, niedojrzała persymona jest najbardziej cierpką rzeczą, jakiej próbowałam i jest to błąd, który zamierzam popełnić tylko raz.Ale o co chodzi? Dlaczego są tak cierpkie? … I co to do cholery jest persymona?
Persymony
Persymona (Diaspyros kaki L.) smakuje trochę jak dynia skrzyżowana z jabłkiem z dojrzałą konsystencją od chrupiącej brzoskwini do galaretki. Sezon na persymony trwa jesienią i zimą, a ich wyjątkowy profil smakowy doskonale nadaje się do rozgrzewających deserów (np. puddingu chlebowego z persymony). Są one uprawiane na szeroką skalę w Azji, z Chin produkujących 74% globalnej podaży w 2011 roku, Korea 9%, a Japonia 4%. My też uprawiamy je w Kalifornii, ale jesteśmy małymi ziemniakami.
Pudding i tak jest lepszy niż złoto
Poza samym jedzeniem, persymony mają kilka dość niezwykłych zastosowań. Mogą być używane do detoksykacji jadu węża, obniżenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i odzyskiwania cząsteczek złota z roztworu. Dlaczego więc owoce persymony są tak dziwne? Persymony, podobnie jak dąb, winogrona i herbata, zawierają proantocyjanidyny, bardziej znane jako taniny. Garbniki z dębu i winogron powodują „pełnię” wina i nadają mu smak. W przypadku persymony, w ustach powstaje wrażenie zupełnej pustyni. Ale nie wszystkie persymony są cierpkie, tylko wybrane odmiany.
| Odmiany cierpkie | Non-Astringent Varietals |
| Eureka | Fuyu |
| Hachiya | Gosho |
| Honan Red | Imoto |
| Saijo | Izu |
| Tamopan | Jiro |
| Tanenashi | Maekawajiro |
| Triumph | Okugosho |
| Czekolada (bez pestek) | Suruga |
| Gailey (bez pestek) | Czekolada |
| Hyakume (bez pestek) | Gailey |
| Maru (seedless) | Hyakume |
| Nishimura Wase (seedless) | Maru |
| Nishimura Wase |
Źródło: California Rare Fruit Growers
Nawet persymony nieastringentne mają taniny, ale nie prawie tak dużo. Persymony, które nie są cierpkie mają średnio zaledwie 2,5% – 20% zawartości taniny w odmianach cierpkich.
Chemiczne podstawy cierpkości
Garbniki należą do klasy związków znanych jako proantocyjanidyny, co czyni je przeciwutleniaczami. Pod względem chemicznym, tanina jest polimerem zbudowanym z monomerów flawan-3-olu.
Termin „tanina” pochodzi od germańskiego słowa oznaczającego dąb, drewno, które było używane ze względu na swoje garbniki w procesie wytwarzania skóry, aka garbowania skóry. Przejście od skóry do skóry jest częściowo spowodowane przez zmianę struktury białek skóry przez garbniki dębowe. Powodem, dla którego taniny powodują odczucie cierpkości jest fakt, że wiążą się one z białkami śliny i wytrącają się z nich. W rzeczywistości, jest to ta zdolność wiązania białek, która odróżnia taniny od innych związków polifenolowych.
Wewnątrz twojej śliny znajduje się wiele różnych białek. W tym przypadku są to białka znane jako białka bogate w prolinę (PRP). Stanowią one 70% wszystkich białek śliny. Uważa się, że postrzeganie cierpkości i obfitość PRP są mechanizmami obronnymi, ponieważ dieta bogata w garbniki jest śmiertelna dla niektórych zwierząt.
Usuwanie cierpkości
Jak więc uniknąć nieprzyjemnie garbnikowego doświadczenia w przypadku persymonów?
Usuwanie cierpkości jest określane jako „peklowanie” i generalnie polega na sztucznym dojrzewaniu przy użyciu etylenu. Niektóre metody na dużą skalę obejmują: moczenie w occie; zanurzenie w ciepłej wodzie na 24 godziny, a następnie odczekanie dodatkowych 48 godzin poza wodą; oraz zanurzenie we wrzącej wodzie, a następnie pozostawienie na 12 godzin; wystawienie owoców na działanie oparów etanolu przez 10-14 dni; oraz wystawienie owoców na działanie gazu etylenowego przez 3 dni.Ponieważ gaz etylenowy jest kluczowy w procesie dojrzewania, można usunąć cierpkość w domu, zamykając persymony w torbie z owocami wydzielającymi gaz etylenowy, takimi jak banany lub pomidory, na 2-4 dni.
Alternatywnie można poczekać, aż owoce dojrzeją, aż będą miękkie jak galaretka. Jeśli jednak owoce są odmianą nie dojrzewającą, nie ma powodu, by czekać.
Chcesz być na bieżąco z rozmową? Śledź nas na Instagramie i Facebooku, aby uzyskać szybkie aktualizacje na temat seminariów, wydarzeń i nauki o żywności!