Monthly Feature:

Jeśli jesteś chętny do opanowania sztuki gotowania ryb, warto zauważyć kilka głównych różnic między rybami i mięsem. Przyjrzyj się dokładnie filetowi ze świeżego łososia, dorsza lub halibuta, a zobaczysz perłowe wstęgi między prążkami mięśni. Jest to tkanka łączna zwana „kolagenem”, białko strukturalne, które utrzymuje razem krótkie, grube włókna mięśniowe. W rybach włókna mięśniowe są znacznie krótsze niż w wołowinie, a kolagen łatwo rozpuszcza się podczas gotowania. Ryby gotują się więc szybko i nie wymagają delikatnego przyrządzania. W rzeczywistości największym wyzwaniem w przygotowywaniu filetów rybnych jest to, aby nie rozpadły się po ugotowaniu.

Jak ryba gotuje, białka we włóknach mięśniowych koagulują i mięso zmienia się z półprzezroczystego do nieprzezroczystego w wyglądzie. Kiedy kolagen zmiękcza w ciepło, to traci swoją strukturę i zamienia się w żelatynę; włókna mięśniowe mają niewiele, aby utrzymać je razem i ryby oddziela się łatwo na płatki. Procesy koagulacji włókien i zmiękczania kolagenu zachodzą niemal jednocześnie, i to w niższych temperaturach niż w przypadku wołowiny. Łatwo więc zrozumieć, dlaczego ryby są łatwo przesadzone.

Aby utrzymać tkanki przed wysychaniem podczas gotowania, ryby wymagają wyższych temperatur i krótszych czasów gotowania niż mięso. Ogólna zasada gotowania to 10 minut na cal grubości, ale zmienia się to w zależności od metody gotowania, intensywności ciepła i wielkości ryby. Aby dokładniej ocenić stopień ugotowania, należy użyć termometru. Ryba jest ugotowana, gdy termometr (zalecamy smukły cyfrowy) włożony w najgrubszą część mięsa osiągnie temperaturę 140° F.

Donowość, jednakże, jest również łatwa do zauważenia, więc uważna obserwacja daje pewne konkretne wskazówki. Kiedy myślisz, że jest już prawie gotowa, włóż mały nożyk do środka miąższu, aby sprawdzić, czy półprzezroczystość prawie zniknęła. Ma to zastosowanie niezależnie od tego, czy gotujesz, grillujesz, czy pieczesz.

Każdego miesiąca przedstawiamy inny artykuł z dziedziny nauki o kuchni autorstwa Dociekliwych Kucharzy, Anne Gardiner i Sue Wilson, zawierający wskazówki, fakty i unikalne pomysły, które pozwolą ci spojrzeć na gotowanie z zupełnie nowej perspektywy.

Zobacz poprzednie artykuły.

Odwiedź również stronę Zapytaj Dociekliwych Kucharzy, aby uzyskać odpowiedzi na cotygodniowe pytania z dziedziny nauki o kuchni!

Jak to się dzieje, że żelki są błyszczące? Czy kolor cukierka może mieć wpływ na jego smak? Czy fabryki cukierków naprawdę wyglądają jak u Willy’ego Wonki? Dołącz do nas i zbadaj słodki świat cukru.

W ciągu kilku minut następuje przejście od stanu „prawie gotowego” do doskonale ugotowanego. Pamiętaj, że ciepło resztkowe oznacza, że ryba gotuje się jeszcze przez kilka minut, nawet po zdjęciu jej z ognia.

Ryba, która wydaje się twarda, kiedy się w nią wgryzasz, jest prawdopodobnie rozgotowana. Jak przesuwa się od done do „overdone”, mięso nadal jędrne następnie kurczy się, wypychając wilgoć, która odparowuje i pozostawia rybę suchą i gryzącą.

Świeża ryba potrzebuje niewiele upiększeń, dla jego smak jest tak delikatny, jak jego mięso. Wzmocnienie jest idealne; przesada psuje delikatny i niezapomniany przysmak. Niech to będzie proste. Posyp solą. Trochę świeżo zmielonego pieprzu. Wyciśnięcie świeżej cytryny. Może kilka świeżych ziół. Wydaje się, że piękne przyrządzanie ryb opiera się zarówno na nauce, jak i na sztuce powściągliwości. Co do przyjemności, jednak, szczęśliwie pobłażać. Niewiele bowiem potraw wymaga tak niewielkiego przygotowania, by były wybitne.

Anne Gardiner & Sue Wilson są autorkami, wraz z Exploratorium, książki The Inquisitive Cook.

.