Mackerel, You Sexy Bastard
Pisarz kulinarny Mark Bittman nazwał kiedyś makrelę Rodneyem Dangerfieldem ryb – nie ma dla niej szacunku. Jestem winny; moja prawdziwa miłość do makreli i innych tłustych ryb zaczęła się dopiero po spróbowaniu marynowanej makreli (saba) nigiri w Maneki kilka lat temu.
Pamiętam, że byłem zaskoczony tym, jak bardzo podobało mi się nigiri, jak bardzo kwasowość octu zrównoważyła mocną, słodką mięsistość makreli. Wpatrywałem się w to, co pozostało ze srebrzystego kąska na moim talerzu, jakbym widział go po raz pierwszy. Dlaczego wcześniej cię nie zauważyłem, aniołku? Czy ukrywałeś się pod kolejną pieprzoną bułką kalifornijską?
Nie zdawałem sobie sprawy, że ryby potrafią więcej. Młodość mrożonych filetów z dorsza w panierce pani Paul nie jest dokładnie wyzwaniem dla podniebienia, a nawet twardsze mięso suma, którym rozkoszowałem się jako dziecko w południowo-wschodnim Teksasie, było nadal stosunkowo łagodne i schowane pod panierką. Ponieważ byłem przyzwyczajony i oczekiwałem, że ryba będzie smakować w ten sposób, zajęło mi więcej czasu zaakceptowanie bardziej aromatycznych tłustych ryb, takich jak makrela, sardynki i śledź – ryb, które niektórzy potępiają jako zbyt „rybne”. Ale oto, czego nigdy nie rozumiałam: Czy „rybi” oznacza, że smakuje jak zjełczały, czy że po prostu za bardzo przypomina rybę? A jeśli to drugie, to co w tym złego?
Tłusta ryba nie powinna smakować jak zepsuta, ale nie powinna też smakować jak dorsz. Zaakceptuj i pokochaj je za to, jakim są dziwnym bękartem.
Niektórzy ludzie potrafią zachować egalitarne podejście do ryb – kochają zarówno dorsza, jak i makrelę, doceniają to, co każdy z naszych małych wodnych kumpli wnosi do stołu. Ale po tym saba nigiri, nie mogłem. Nie chodziło nawet o względną przystępność cenową tego rodzaju ryb, niższy poziom rtęci czy zwiększoną ilość kwasów tłuszczowych omega-3. Ta saba sprawiła, że zmieniłem stronę. Im więcej tłustych ryb jadłem, tym bardziej zacząłem myśleć o dorszu i halibucie jak o niezawodnej, ale nudnej randce siedzącej naprzeciwko ciebie w barze. Niezłe, ale potrzebuje więcej panierki. Może z tatarem. Makrela, sardynki, śledź i sardele sprawiały wrażenie odważnych i nieprzewidywalnych, a nie jakby polegały na gównianej ilości beszamelu, aby uczynić je bardziej interesującymi. Co dodałyby do dania? Jak zmieniłyby ten wieczór? Danger Mouse, w którą stronę idziemy? Can I hop on your motorcycle?
Możliwe, że muszę więcej wychodzić z domu. Ale mam też wrażenie, że Trace Wilson, szef kuchni w WestCity Sardine Kitchen, rozumie to. Jego restauracja w zachodnim Seattle zawsze zawiera kilka dań z sardynek w menu, aby nawrócić niewtajemniczonych i nasycić wiernych.
„Sardynki są zwykle pomijane”, mówi mi przez telefon. „Świeże sardynki są trudne do zdobycia, ponieważ są one zbierane głównie na Południowym Pacyfiku i Morzu Śródziemnym, cieplejszych wodach, i są prawie zawsze pakowane natychmiast po zebraniu.” Ludzie są wyłączone przez to cyny, mówi. Ale podczas gdy świeże jest niesamowite, nie dyskontuj dobrej puszki sardynek w puszce. „Sardynki mają mięsistą, stłuszczoną teksturę tuńczyka z oleistym umami makreli i sardeli.”
Obecnie Wilson serwuje ciepłą bruschettę z grillowanych sardynek z pikantną tapenadą oliwkowo-kaprową i fetą na grzance z semoliny, grillowane sardynki na rukoli i ogolonym koprze włoskim z pikantną kalabryjską relishą chile-caper, a także moje ulubione, ubite masło sardynkowe z chlebem Como z Grand Central. Kto wiedział, że sardynki i masło złożone są tak dobre razem? Umami z sardynek dodało masłu kolejny poziom smaku, a ja zacząłem sobie wyobrażać, co mogłoby ono wnieść do kanapki. Szkoda, że nie podali go z podgrzanym chlebem. Zabrałam je ze sobą, oznajmiając znajomym „mam masło sardynkowe w torbie”, jakbym przemycała kawior z czarnego rynku. Smarowałam nim tosty. Smażyłem je z jajkami. Zastanawiałem się nad wyssaniem go z moich knykci.
Nie sądzę, żebym był sam. Powoli, z pewnością, my, miłośnicy tłustych ryb, stajemy się coraz liczniejsi. Jest takie jedno danie, które cię wciąga i sprawia, że wszystko przemyślisz. Może to była kanapka z sardynkami w Tilikum Place Cafe, albo klasyczny sycylijski makaron z sardynkami, perciatelli con le sarde, w La Medusa. Większość kuchni, od skandynawskiej, przez koreańską, japońską, hiszpańską po włoską, ma jakieś danie, które podkreśla możliwości tych ryb. Może miałeś Renee Erickson’s konserwowane Matiz sardynki na grzance w Whale Wins, lub Rachel Yang ziemniaki hash z sałatką z wędzonej makreli w Joule.
„To prawie jak ryby, że ludzie kochają jest ryba, która ma bardzo mało smaku, i myślę, że boją się skakać do niego i uzyskać silniejsze smaki ryb,” Yang mówi mi przez telefon. „Szczerze mówiąc, myślę, że makrela jest jedną z najłatwiej dostępnych, niewykorzystywanych ryb, jakie można znaleźć… Po prostu nie sądzę, że ludzie wiedzą, jak ją przyrządzić.” Wiedząc, jak uzupełnić odważniejszy smak tłustych ryb jest zdradliwe dla wielu ludzi, ona mówi. Kwaskowatość, czy to z cytryny, czy z octu w sosie sałatkowym, jest kluczowa – lub podanie jej z mocniejszą gorzką zielenią, taką jak jarmuż. Yang przecina ciężkość wędzonej makreli w sałatce z marynowaną cebulą i winegretem sherry, a ona również pali ryby nad stojakiem, więc niektóre z oleju kapie out.
Przed tą sałatką, jadłem tylko makrele marynowane z octem lub gotowane z solą w japońskich restauracjach, i chciałem spróbować godeungeo jorim, koreańskie pikantne duszone makrele z rzodkiewkami w sosie z czerwonej papryki chili. W Shoreline, Hae-Nam Kalbi & Calamari oferuje klasyczne danie rybne, jak również całą makrelę pieczoną w płomieniach. Podawana z połówką cytryny do wyciśnięcia, pieczona w płomieniach wersja była dowodem na to, że naprawdę świeża makrela wcale nie smakuje rybnie, tylko lekko słodko i mięsnie, a lekko pikantny sos na bazie soi w godeungeo jorim ładnie współgrał ze stekową masą ryby. Łagodniejsza ryba zostałaby połknięta, ale makrela trzymała się sama.
Jeśli chcesz dać tłustej rybie kolejny strzał, niekoniecznie musisz zaczynać od makreli, najmocniej aromatyzowanej z nich wszystkich. Sardele są pakietami smakowymi świata ryb; dodanie odrobiny do potrawy jest jak otwarcie małego opakowania przyprawy, które jest dołączone do makaronu ramen – tak małe, a jednak tak istotne dla działania. Sardynki są mniej intensywne w smaku i, podobnie jak śledzie, może smakować łagodniej, jeśli niektóre z tłuszczu jest wytopiony przez grillowania lub palenia.
Właściwy alkohol akompaniament nie boli, albo. W nowej kawiarni Old Ballard Liquor Co. – a przez kawiarnię rozumiem jeden długi, 12-osobowy stół w sklepie – właścicielka Lexi oferuje niesamowitą deskę różnych, zmieniających się wyborów marynowanych śledzi w stylu skandynawskim, które aż proszą się o zjedzenie z kieliszkiem jej norweskiego Riktig Aquavit lub Midsommar Aquavit o smaku koperku. Miłośnikom tłustych ryb przypadnie do gustu klasyczny marynowany śledź, ponieważ świeży smak ryby naprawdę prześwituje; dla nienawykłych do marynowanych śledzi przygotowano lokalnego wędzonego śledzia w mieszance serka śmietankowego i kwaśnej śmietany, którego z chęcią posmarowałabym bajglem. Niesamowita moc dobrej ryby: Całe doświadczenie sprawiło, że poczułem się, jakbym błogie żeglowanie obok norweskich fiordów, zamiast wypychania mojej twarzy blok od LA Fitness, bez panierowania i sosu tatarskiego w zasięgu wzroku. 