Konserwowanie, to musi być powiedziane, nie jest dla każdego-nie dla ludzi, którzy lubią iść na skróty w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o czystość, i nie dla nikogo, kto kiedykolwiek przeczytał wpis w Wikipedii na temat botulizmu. Poważnie, wow. Nie chodzi o to, by rozwodzić się nad makabrą – mnóstwo ludzi potrafi; nazwijmy ich po prostu „dorosłymi” – ale raczej o to, by po prostu przyznać, że są wśród nas tacy, którzy po prostu nie mają i prawdopodobnie nie powinni mieć zaufania do odkładania pomidorów w piwnicy, by zjeść je sześć miesięcy później. To jest zdrowa rzecz do przyznania się o sobie, moim zdaniem.

Zeszłego lata mój chłopak i ja uprawialiśmy wielki ogród warzywny. Wydawało się, że to świetny pomysł w kwietniu, kiedy zaczęliśmy nasiona w domu. Jednak w lipcu i sierpniu musieliśmy stawić czoła nieustannemu naporowi świeżo zebranych warzyw. (Przyznaję, że nie jest to zły problem). Ale przetworzenie tego bogactwa wymagało trochę więcej wysiłku i kreatywności, niż się spodziewaliśmy. Co osoba cierpiąca na botulizm ma zrobić z całą masą cukinii i kapusty?

Oto trzy proste opcje:

Zamrażanie

Pewnego dnia w kuchni, w której pracowałam, zauważyłam, że kucharze wkładają całe pomidory do zamrażarki – ze skórką i w całości. To, że jest to całkowicie rozsądna rzecz do zrobienia, było dla mnie objawieniem. Po rozmrożeniu pomidorów ich skórka od razu się odklei, a to, co ci zostanie, to jasny w smaku kawałek owocu, który można ugotować w sosie pomidorowym. (Pro tip # 1: Umieść zamrożone pomidory w sitku ustawionym nad miską, aby złapać hojny ilość wody stracą jak rozmrażać. Użyj tej wody w dang Bloody Mary.)

Alternatywnie, zrobić trochę przetwarzania przedtem: Pewnego popołudnia zeszłego lata zblanszowałam, obrałam i przetworzyłam na sos całą garść pomidorów: po prostu zrób purée i ugotuj do pożądanej konsystencji, lub odwrotnie. Ostudź sos, przelej go do torebek Ziploc, a następnie ułóż je płasko na blaszanej tacy i zamroź (w ten sposób lepiej zmieszczą się w zamrażarce). A bumper crop of basil can likewise be made into pesto and frozen.

Green vegetables also need a little processing before freezing. Fasola powinna być pozbawiona łodyg, blanszowana (zgodnie z instrukcjami tutaj), wysuszona na powietrzu, a następnie zamrożona w pojedynczej warstwie na tacce-linie z woskiem lub pergaminem, aby nic się nie przykleiło- zanim zostanie zapakowana do dużych torebek Ziploc do zamrożenia. W ten sposób nie zamrożą się w jednolitą masę, a Ty będziesz mógł chwycić garściami, ile tylko zechcesz. Liście zieleni takie jak boćwina i szpinak powinny być posiekane i zblanszowane, a następnie zamrożone w ten sam sposób.

text in callout

Ferment it

Oh, you mean a magical process by which ordinary old cabbage sits around on the counter for a while and is thereby transformed into a delicious, tangy, pickly condiment/salad ingredient/midnight snack? Tak, dokładnie tak. W najbardziej podstawowym wydaniu, kapusta kiszona potrzebuje tylko kapusty i soli – poszatkuj kapustę, wrzuć ją do soli i pozostaw, aż odda część swojej wody. (Tutaj znajdziesz bardziej szczegółowy przepis, jeśli uznasz, że go potrzebujesz.) Następnie zapakuj cały ten bałagan do słoika, upewniając się, że kapusta jest zanurzona w płynie, i pozostaw do czasu, aż nabierze smaku. Mogą to być trzy dni, mogą to być trzy tygodnie, w zależności od Twoich preferencji (i tego, jak ciepło jest w Twojej kuchni). Doprawiaj to do woli: spróbuj dodać rozdrobnioną marchewkę, na przykład, lub buraki. Dosłownie dopraw wszystko, dorzucając płatki czerwonej papryki, kminek i/lub jagody jałowca. Dodaj drobno zmieloną ostrą paprykę.

(Słyszeliśmy, że zasada kiszonej kapusty stosuje się równie dobrze do zmory wszystkich osób korzystających z CSA: kalarepy.)

Ogórki są równie proste: zrób solankę, dodaj trochę aromatów – koper, koper włoski, jałowiec, czerwoną paprykę, czosnek – i fermentuj w szklanym słoju w temperaturze pokojowej od jednego do dwóch tygodni, w zależności od upodobań. Zaparz swoje ogórki – lub paprykę, okrę, czosnek, grzyby, i/lub zieloną fasolę – używając ogólnego przepisu tutaj.

Get This Recipe

Dilly Beans

Kevin West

Bon Appétit

(Pro tip #2: Świeży liść winogron, jeśli możesz dostać go w swoje ręce, umieszczony na dnie słoika, pomoże zachować chrupkość. Kilka patyczków marchewkowych wrzuconych do słoika ma podobny efekt zwiększający chrupkość.)

Zrób kimchi. Zrób kvass z buraków. Zrób – na litość boską – kiszoną kukurydzę. Po kilku dniach na ladzie, sfermentowane rzeczy będą trzymać się z tyłu lodówki przez wieki.

Pickle it

Kto powiedział, że pikle muszą być w puszkach lub słoikach? W puszce czy bez, oblanie warzyw octem przedłuży ich żywotność, dodając przy tym mnóstwo smaku. Oto podstawowy pomysł: włóż kilka warzyw do wybranego przez siebie naczynia. Podgrzej trochę wody z octem, cukrem, solą, przyprawami – koperkiem? Koper włoski? Tymianek? Świat jest twoją ostrygą. (Nie aromatyzuj warzyw ostrygami). Zalej tym warzywa i pozwól im nasiąknąć smakiem przez noc. Jak już wcześniej zaznaczyliśmy, jest to w zasadzie marynata. Podążaj za tym linkiem dla dobrej solanki bazowej, abyś mógł zacząć.

Czy ja powiedziałem warzywa? Jakie to ograniczone. Mam na myśli – cytując moją współpracowniczkę Katherine – „szparagi, buraki, paprykę, jagody, kalafior, marchew, czereśnie, koper włoski, imbir, winogrona, zieloną fasolę, grzyby, cebulę, pasternak, brzoskwinie, paprykę, rzodkiewkę, rampy, rabarbar, truskawki, kabaczek, pomidory, rzepę, arbuza.” Czy to się kisi? Będzie się kisić. Wszystko będzie się kisić.

Get This Recipe

Różowa kiszona rzepa

Anissa Helou

Bon Appétit

.