Restauracja sushi w Santa Monica, Kalifornia, została oskarżona o podawanie klientom zagrożonego mięsa wieloryba. Dwóch aktywistów rozpoczęło śledztwo zamawiając kujira, po japońsku mięso wieloryba, a następnie upychając je w serwetkach w celu przetransportowania do laboratorium w Oregonie. (Restauracja obowiązkowo wpisała na paragonie zamówienie jako „wieloryb”). Jak smakuje wieloryb?

Jest podobny do renifera lub łosia. Wieloryb smakuje o wiele bardziej jak jego włochaci kuzyni na lądzie niż jego skrzelowi sąsiedzi w morzu. W miejscach, gdzie dziczyzna jest powszechna – w Norwegii, Islandii i wśród rdzennych mieszkańców Alaski – wieloryb jest podawany bez przypraw lub z niewielką ich ilością. Dla tych, którzy uważają, że jego niewyrafinowany smak jest drażniący, wieloryb jest peklowany, marynowany lub polewany aromatycznym sosem. Na niektórych japońskich targowiskach można kupić bekon z wieloryba, sprzedawany w zawiniętych w folię termokurczliwą opakowaniach z cienkimi, marmurkowymi plasterkami, przypominającymi wieprzowy bekon. Curry z mięsa wieloryba sprzedawane są w kilku tokijskich ciężarówkach. Japońskie szkoły próbują obecnie znaleźć sposób, aby zachęcić dzieci do jedzenia mięsa na lunch, być może zwracając się do hamburgerów z wieloryba lub preparatów w stylu rybnych pałeczek. Ale niektórzy japońscy tradycjonaliści nadal lubią dziczyznę, nieupiększone paski sashimi z mięsa wieloryba. (Seth Stevenson z portalu Slate przedstawia przeciwny punkt widzenia: uważa, że wieloryb to pyszna hybryda wołowiny i ryby).

Drobiazgowe punkty rzeźnictwa waleni zostały utracone z biegiem czasu. We współczesnej Japonii, gdzie wieloryb stał się produktem ubocznym, mięsień dzieli się na dwa kawałki: mięso z brzucha i mięso z ogona. Jednak w książce kucharskiej z 1832 roku wymieniono 70 różnych kawałków mięsa przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a jeszcze w latach 80-tych XX wieku jedna z niewielu pozostałych hurtowni oferowała 60 kawałków wieloryba. Eskimosi z wybrzeża mieli ścisły system podziału łupów po udanym polowaniu na wieloryby, dzieląc połów na 10 części. Najlepsza część – czyli tłusty ogon – trafiała do kapitana zdobywcy, mniejsza część wokół oczu i otworu gębowego do jego załogi i innych łodzi, które pomagały w zabójstwie, a resztki do kapitanów, którzy również przegrali i ich załóg. (W Japonii mięso grypy sprzedaje się za ponad 100 dolarów za funt, ponad trzy razy więcej niż cena wywoławcza mięsa brzucha).

Japońskie restauracje serwujące mięso wieloryba – które są rzadkie i nie afiszują się ze swoją obecnością na Zachodzie – podają również pokrojone w kostkę i grillowane tran, sałatki z chrząstek i gulasz ze skóry wieloryba. W dawnych czasach japońscy szlachcice spożywali również gumy wieloryba, a tchawicę i dwunastnicę podawali biednym. Praktyka rozprowadzania wieloryba wśród wielu ludzi opiera się na buddyjskiej zasadzie, że lepiej jest poświęcić jedną duszę, aby nakarmić wiele osób, niż zabić wiele zwierząt, aby nakarmić jedną osobę. Stąd wiele szkół buddyzmu popiera jedzenie wielorybów (i odradza jedzenie krewetek).

Ilość wielorybów spożywanych w Japonii zmieniała się na przestrzeni lat. Mięso to, będące podstawą w niektórych społecznościach w poprzednich stuleciach, wypadło z łask na początku XX wieku. Po II wojnie światowej, kiedy infrastruktura kraju została poważnie uszkodzona, mięso wieloryba powróciło, dostarczając prawie połowę białka w kraju, według niektórych rachunków. W ostatnich latach jego spożycie ponownie spadło. Podczas gdy Stany Zjednoczone są obecnie zdecydowanym przeciwnikiem konsumpcji wielorybów, one również zwracały się kiedyś ku wielorybom w czasach ich niedoboru. Władze federalne zorganizowały w 1918 roku obiad (PDF) w Amerykańskim Muzeum Historii Naturalnej, próbując przeforsować wieloryba jako domowy substytut wołowiny, której pożądali nasi żołnierze. (Menu zostało przygotowane przez szefa kuchni z Delmonico’s.) Jeden z uczestników nazwał to mięso „tak pysznym kąskiem, jakiego może pragnąć najbardziej estetyczne lub wyrafinowane podniebienie”. Inni powiedzieli, że to było „nie bardzo różni się od zwykłej, zwykłej pieczeni, tylko trochę bogatsze.”

Pożywnie, mięso wieloryba jest trochę mieszany worek. Zarówno ogon, jak i mięso z brzucha są niższe w tłuszczu i kaloriach oraz wyższe w białku niż większość kawałków wieprzowiny i wołowiny (chociaż pierś z kurczaka i ryby pokonują ssaki we wszystkich trzech kategoriach). Wieloryb jest porównywalny z rybami pod względem zawartości kwasów omega-3. Badania wykazały jednak, że mięso wieloryba również niesie niebezpiecznie wysoki poziom rtęci i PCB.

Masz pytanie na temat dzisiejszych wiadomości? Zapytaj Wyjaśniacza.

Explainer dziękuje Trevorowi Corsonowi, autorowi książki The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, oraz Davidowi Nakamurze z Washington Post.

Zostań fanem Slate i Explainer na Facebooku. Śledź nas na Twitterze.