Wszyscy znamy nieprzyjemne doświadczenie jedzenia orzeszków ziemnych lub chipsów, które są zbyt stare, lub zapach i smak zjełczałego masła. Jest to spowodowane utlenianiem się tłuszczów i olejów w tych produktach i dotyczy wszystkich rodzajów żywności, które je zawierają: mięsa, ryb, orzechów itp.

Z powodu swojej struktury chemicznej, nienasycone tłuszcze i oleje podlegają rozkładowi oksydacyjnemu, tzw. jełczeniu oksydacyjnemu. Reakcja ta jest reakcją łańcuchową z udziałem wolnych rodników, która obejmuje abstrakcję wodoru z łańcucha kwasu tłuszczowego, po której następuje seria reakcji z tlenem, rearanżacje i rozszczepienie łańcucha, w wyniku czego powstają związki o nieprzyjemnym zapachu i smaku.

W niniejszym badaniu przyjrzano się niektórym czynnikom, które mogą wpływać na szybkość, z jaką zachodzi to utlenianie – wykorzystując β-karoten jako marker zastępczy do wizualizacji procesu.

Jełczenie kwasowe – Przewodnik dla uczniów

Jełczenie kwasowe – Przewodnik dla nauczycieli/techników

Jełczenie kwasowe – Ocena ryzyka

Krótki film o emulsjach, który możesz obejrzeć poniżej (lub na Youtube tutaj) Jeśli twoje połączenie internetowe nie pozwala na oglądanie online kliknij tutaj aby pobrać kopię . . zakładając, że Twój Internet na to pozwoli.